Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

15 décembre 2014

CELLE QUI SE SENT UN PEU ROCHELAISE: COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

L'automne s'est fait quelque peu désirer mais on ne lui en voudra pas trop car l'été ayant été lui aussi tardif, il fallait bien lui faire un peu de place. Le temps change mais je ne m'en plaindrai pas, surtout depuis que j'habite à la Rochelle. J'aime cette ville et j'aime ma vie dans cette ville. Il y fait bon. D'après certains chiffres, le taux d'ensoleillement serait presque identique à celui de Nice tout comme le nombre de jours de pluie. Certes, il y fait moins chaud mais ça ne me dérange pas car je n'aime pas lorsqu'il fait trop chaud. Bref, il fait bon en Charente-Maritime. Mi-octobre, j'allais piquer une dernière tête dans une eau encore bonne. J'étais la seule dans l'eau, les gens me regardaient sans doute bizarrement mais des courageux ont fini par me suivre et ne l'ont pas regretté.
L'automne est donc plutôt doux.

Que je vous explique: il arrive que je commence un billet et que je le laisse en pause quelques jours... entretemps, certaines choses changent et ce qui était vrai hier ne l'est plus aujourd'hui. Cela s'applique au temps. L'automne est effectivement devenu froid et humide!!!
Mais rassurez-vous, ma vie à la Rochelle est toujours aussi agréable et belle.

COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

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La courge musquée est de saison donc abusez-en. Pour kes Rochelais,entre parenthèses, vous trouverez le nom des producteurs chez qui je me suis fournie à la Ruche qui dit Oui de la Rochelle, rue de Scierie. J'ai servi la courge en salade mais elle fera l'affaire en accompagnement d'une volaille par exemple.
-de la courge musquée (EARL les Délices du Potager)
-de l'huile d'olive
-du thym (thym bio de Plantabenèze)
-du sel
-du sucre en poudre
-un petit chèvre bien sec (Gaec La Roche)

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Préchauffez votre four à 200°C. Lavez bien votre courge musquée et séchez-la avec du papier absorbant. Détaillez-la en quartiers plutôt fins. Ne l'épluchez pas car la peau est fine et comestible. Déposez les quartiers sur une plaque allant au four. Arrosez d'un filet d'huile d'olive chaque quartier et retournez-les pour qu'ils soient bien recouverts d'huile. Parsemez chaque face de chaque quartier d'une pincée de sucre en poudre, de thym et de sel. Attention, le chèvre est salé donc salez avec parcimonie. Glissez la plaque au four. Laissez rôtir environ 30 minutes en retournant les quartiers de courge musquée à mi-cuisson.
Laissez refroidir et servez avec une salade de votre choix en ayant pris soin de râper le chèvre sec avant dégustation. Assaisonnez avec un peu de fromage blanc mélangé avec du jus de citron, sel et poivre.

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19 novembre 2014

CELLE QUI DISAIT OUI À LA RUCHE: RISOTTO À LA CAROTTE DRAGON (OU VIOLETTE) AU CUMIN ET AUX AMANDES GRILLÉES

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Il y a quelques semaines de cela, j'ai découvert "La Ruche qui dit Oui!" grâce à l'Aiôn, un bar culturel et solidaire qui se trouve à quelques minutes de marche de chez moi et où j'aime m'arrêter de temps en temps pour boire une Rocheloise, bière locale. De plus en plus impliquée dans une consommation responsable, j'ai tout de suite été séduite par le concept. La Ruche qui dit Oui! est un service qui permet de mettre en relation directe via une plateforme web interactive des producteurs et des artisans locaux (légumes, viandes, fromages, miel, pains, etc...) et les consommateurs. Une sorte d'AMAP? Non, pas du tout. Il y a quelques jours que j'ai commencé à écrire ce billet et entretemps, j'ai lu des articles sur la bataille que les AMAP mènent contre La Ruche qui dit Oui!. J'allais justement parler des différences entre une AMAP et La Ruche qui dit Oui! mais aussi de leurs points communs. Comme je ne souhaite pas polémiquer ni même apporter de l'eau aux moulins des uns et des autres, je préfère laisser mes lecteurs se faire une idée par eux-même en allant directement sur le site de La Ruche qui dit Oui! afin de se renseigner sur son fonctionnement.
Je trouve malgré tout triste la campagne de dénigrement des AMAP car il y a de la place pour tout le monde, pour toutes les idées novatrices tant que celles-ci participent à un développement local raisonné. Consommer est une liberté de choix. Vous êtes libres d'aller dans une AMAP comme vous l'êtes d'aller dans une Ruche. Vous pouvez même choisir d'aller vous fournir chez les 2. Personnellement, j'ai testé les 2 et les 2 méritent de la considération.
Bref, si vous êtes intéressés par La Ruche qui dit Oui!, il y a plusieurs Ruches à la Rochelle. A vous de voir celle qui vous convient le mieux. Peace!

- Ce billet n'est pas un billet sponsorisé -

RISOTTO À LA CAROTTE DRAGON (OU VIOLETTE) AU CUMIN ET AUX AMANDES GRILLÉES

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Pour obtenir un risotto crémeux et léger, vous devez respecter quelques règles: mélanger le riz sans cesse et énergiquement au fur et à mesure que vous ajoutez le bouillon afin de faire sortir l'amidon du riz (ce qui donnera l'aspect crèmeux du risotto) et aérer le riz pour éviter qu'il soit compact. Il ne faudra pas hésiter à goûter le riz de temps en temps afin de déterminer s'il a encore besoin de bouillon ou pas. Le riz doit être al dente comme les pâtes. Attention avant de saler: le bouillon et le parmesan étant déjà salés, goûtez avant d'assaisonner. Vous êtes à présent prêts pour vous faire les muscles du bras car il va falloir mélanger, mélanger, mélanger...

Pour 4 personnes:
-250g de riz arborio (riz à risotto)
-3 belles carottes dragon
-1 gros oignon rouge
-10cl de vin blanc
-1 cuillère à café de cumin en poudre
-1,5 litre de bouillon chaud de légumes
-100g de parmesan
-1 cuillère à soupe de mascarpone (ou de crème fraîche épaisse)
-des amandes émincées grillées
-huile d'olive

Epluchez et détaillez les carottes en dés moyens. Emincez l'oignon. Faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y torréfier le cumin 30 secondes jusqu'à ce que l'épice dégage ses arômes. Ajoutez les dés de carottes, l'oignon émincé et le riz arborio. Mélangez et lorsque le riz est joliment nacré, ajoutez le vin blanc puis commencez à ajouter le bouillon de légumes petit à petit sans cesser de mélanger. Vous devez attendre que le bouillon ait été absorbé par le riz pour en rajouter. Goûtez le riz et lorsque celui-ci est al dente, coupez le feu et ajoutez le mascarpone et le parmesan. Parsemez d'amandes grillées et dégustez avec une salade verte... ou pas.

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30 octobre 2014

CELLE QUI SE FAISAIT METTRE EN BOÎTE: TARTINE CROUSTILLANTE AU PONT-L'ÉVÊQUE, FRUITS SECS, POMME ET POITRINE FUMÉE

Il y a quelques mois, je vous proposais à l'occasion de ma participation aux Rencontres de Cambremer (festival qui célèbre les AOP et AOC) une recette à base de Pont-l'Évêque AOC, recette que j'avais réalisée sur place.
Aujourd'hui, c'est dans le cadre d'un concours lancé par la fromagerie E.Graindorge que je vous propose une recette simple, goûteuse et plutôt originale toujours à base de Pont-l'Evêque AOC.
Il s'agit d'une tartine servie dans un écrin croustillant à base de feuilles de brick parfumée à la cannelle. Le tout est recouvert de Pont-l'Évêque fondant, de pommes toutes aussi fondantes, de poitrine fumée et de fruits secs. L'originalité de la recette est que l'écrin de feuilles de brick fera office de récipient pour la salade que vous servirez sur le fromage fondant.

TARTINE CROUSTILLANTE AU PONT-L'ÉVÊQUE, FRUITS SECS, POMME ET POITRINE FUMÉE

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Pour 4 personnes:
1 Pont-l'Évêque Graindorge AOC
1 paquet de feuilles de brick
4 tranches de pain de mie
4 petites pommes
20g de noix concassées
25g de raisins secs
1 trait de pommeau de Normandie (facultatif)
8 fines tranches de poitrine fumée
25g de beurre fondu
de la cannelle en poudre

Préchauffez votre four à 180°C. Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle dans le beurre fondu. Dans les feuilles de brick, découpez 8 carrés de 18cm de côté. Badigeonnez les carrés de beurre fondu à la cannelle. Superposez 2 carrés de feuilles de brick pour obtenir 4 carrés en tout. Disposez ces carrés dans des moules carrés de 11 cm de côté. Pour ma part, je garde les boîtes de Pont-l'évêque et m'en sers comme moule. Faites dorer au four durant 8 minutes.

Dans une poêle, faites griller les tranches de poitrine fumée. Faites égoutter sur du papier absorbant. Epluchez les pommes et découpez-les en 12 quartiers chacun. Dans le gras de la poitrine fumée, faites-revenir les pommes, les noix concassées et les raisins secs. Arrosez d'un trait de pommeau.

Toastez les tranches de pain de mie. Retirez la croûte. Sortez les moules du four. Déposez une tranche de pain de mie dans le fond de chaque moule. Disposez équitablement les quartiers de pomme, les noix concassées et les raisins secs sur le pain de mie.

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Coupez le Pont-l'Évêque en 2 dans le sens de l'épaisseur puis détaillez-le en carré d'environ 4cm de côté. Recouvrez équitablement les tartines croustillantes. Glissez au four durant 8-9 minutes. Coupez le four et laissez-y les tartines croustillantes pendant 5 minutes.

Servez avec une salade d'endives assaisonnée à l'huile de noix... ou une salade de votre choix.

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15 septembre 2014

CELLE QUI REND HOMMAGE: SABLÉS MATCHA À LA VACHE-QUI-RIT

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Il y a des recettes mythiques dans la blogosphère qu'on a tout de suite envie de tester. Soit parce-qu'elles sont alléchantes, soit parce-qu'elles retiennent l'attention par leur particularité. La recette que je vous propose aujourd'hui est de celles-ci. Lorsque Nadia Paprikas m'a tendu pour la première fois l'énorme bocal contenant ses sablés à la Vache-qui-Rit à l'heure où mon estomac réclamait plutôt une tranche de quatre-quarts breton trempée dans un chocolat chaud, j'ai été surprise. Ma surprise fut plus grande encore de découvrir que les sablés en question n'étaient pas salés mais sucrés et qui plus est, délicieux.
Nadia a gagné quelques concours de recettes avec ces sablés et c'est elle qui m'a mis le pied à l'étrier en m'encourageant à en faire. Depuis, je ne compte plus le nombre de concours auxquels j'ai participé et parfois avec succès.
Quel plus bel hommage pouvais-je rendre à cette "sexy-naughty-sweety" blogueuse en mettant en avant sa fameuse recette... et en y apportant ma touche personnelle!!!


SABLÉS MATCHA À LA VACHE-QUI-RIT

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3 portions de Vache qui rit
200 g de farine
90 g de beurre ramolli
60 g de sucre semoule
20 g de sucre semoule pour la décoration
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de vanille
2 cuillères à café de thé matcha

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un grand saladier, mélangez le fromage, le beurre, le sucre et la vanille. Travaillez le tout jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien lisse. Ajoutez la levure, la farine tamisées ainsi que le thé matcha. Mélangez puis formez un pâton. Mettez les 20 g de sucre dans une assiette plate. Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail puis découpez avec un emporte-pièce. Mettez la face de chaque biscuit sur le sucre puis placez-les sur une plaque allant au four. Mettez les biscuits à cuire pendant 12 minutes.

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10 juillet 2014

CELLE QUI AIMAIT TENDREMENT UN VIN: TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

Niché sur les côteaux de l'un des plus anciens terroirs du bordelais se trouve le Château de Pardaillan dont les origines remonteraient au XIIe siècle. Autrefois appelé Château de Neyrac, il devient Château de Pardaillan après son acquisition en 1475 par Grimont de Grassies, jurat de Bordeaux... et c'est là que le disque se raye car vous vous dites "mais pourquoi prend-elle cet air pédant et ce ton snob, façon Stéphane Bern, pour nous parler d'Histoire alors que nous sommes là pour sa bouffe".

Primo, Stéphane Bern est un homme honorable qui doit sans doute son élocution distinguée à ses accointances avec bon nombre de têtes couronnées. Va-t-on le blâmer pour ça? Deuzio, un peu d'Histoire ne peut pas faire de mal car comme le dit si bien un proverbe africain "Lorsque tu ne sais pas où tu vas, regarde d'où tu viens". Tertio, je ne fais pas de la "bouffe", moi, monsieur!!! Non, moi je fais de la nourriture pour le corps et pour l'esprit. Je suis une disciple d'Epicure pour qui un verre de vin pouvait suffire. Car plus que d'Histoire, c'est de vin que je vais vous parler aujourd'hui.

Ce vin a une place de choix dans mon coeur. N'attendez pas de moi une totale impartialité. J'AIME CE VIN.

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Le Château de Pardaillan est propriété de la famille de Roquefeuil depuis 1909 et ce sont 3 générations de viticulteurs passionnés qui se sont succédées. Et la relève est assurée.
Actuellement c'est Thierry de Roquefeuil épaulée par sa femme Delphine et son fils Pierre qui élabore dans la plus pure tradition et dans le plus grand respect pour ce que leur prodigue la terre (aucun insecticide et aucun acaricide n'est employé) le Château de Pardaillan A.O.C. Bordeaux Supérieur Rouge et le Rosé de Pardaillan.

C'est le rouge que je vous propose de découvrir en accord avec des mets de saison. Chaque mois, je vous proposerai une recette (une entrée, un plat, un dessert) en accord avec le vin de Pardaillan.
Aujourd'hui, c'est l'entrée qui est au menu. J'ai marié la pêche blanche au thon dans un tartare relevé d'un pesto. J'ai servi un Château de Pardaillan Rouge Millésime 2011. Les tanins, plein de rondeur, avec le temps deviennent carressants comme la pêche, équilibrés par une acidité rafraîchissante qui donne de la vivacité à la douceur du thon. Les cacahuètes apportent du croquant et du corps à l'ensemble.

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Château de Pardaillan
33240 LUGON ET L’ILE DU CARNEY
Tel: 05.57.84.40.15
Port: 06.86.85.30.20
Mail: thierry.de-roquefeuil@wanadoo.fr
Web: http://www.pardaillan-roquefeuil.fr
 
TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

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Ingrédients pour 4 personnes:

-500g de filet de thon rouge
-2 pêches blanches pas trop mûres
-quelques gouttes de jus de citron

Pour le pesto:
-les feuilles d'un beau bouquet de basilic
-1 grosse gousse d'ail épluchée
-40g de cacahuètes grillées à sec
-5g de gros sel
-10cl d'huile d'olive

Préparons le pesto: dans un mixer, mettez les feuilles de basilic, la gousse d'ail, 30g de cacahuètes grillées ainsi que le gros sel. Mixez jusqu'à obtention d'un pâte fine. Ajoutez l'huile d'olive et mixez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Réservez.

Occupons-nous du tartare: hachez grossièrement le filet de thon au couteau. Mettez le tartare de thon obtenu dans un grand bol. Epluchez une pêche blanche puis prélevez la chair que vous détaillerez en brunoise. Ajoutez la brunoise de pêche au tartare de thon. Assaisonnez le tout avec 1 cuillère à soupe et demi de pesto. Mélangez délicatement.

Dressons: garnissez un cercle rectangulaire de tartare de thon. Concassez grossièrement les cacahuètes restantes. Décorez le tartare de cacahuètes concassées et d'une feuille de basilic. Emincez la pêche restante. Citronnez les tranches afin d'éviter qu'elles noircissent. Décorez l'assiette de quelques fines tranches de pêche et de quelques gouttes de pesto. Servez.

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16 juin 2014

CELLE QUI PARLAIT BEAUCOUP D'AOP ET DE TERROIR:RISOTTO AU GORGONZOLA ET MASCARPONE,TRUITE FUMÉE ET ROQUETTE À L'HUILE DE TRUFFE

Big Daddy, roi du verger

Ah les belles rencontres!!! On nous demande souvent, à nous, blogueurs et blogueuses en tout genre, ce qui nous a motivés lorsque nous avons décidé d'ouvrir un blog. Je réponds toujours "le partage". Mais à l'avenir, je parlerai "d'échange". L'expérience vécue il y a quelques semaines lors des Rencontres de Cambremer me conforte dans cette idée. Souvenez-vous, j'ai été invitée à vivre durant 24h la vie d'un producteur de poiré. C'est dans le cadre de "C'est du Vécu!" que j'ai eu l'occasion de me glisser dans la peau d'un producteur normand perdu dans l'Orne, du côté de Domfront, joli petit village médiéval malheureusement un peu déserté. C'est à Torchamp exactement que se trouve l'exploitation de Jérôme Forget et de son associée Justine Simonklein mais c'est à Flers que l'aventure a commencé. Justine est venue me chercher à la gare sous un ciel gris. Le tutoiement s'est vite imposé. Ce qui m'a permis de vite placer ma blague à 2 balles: faire croire à Justine que je ne buvais pas d'alcool et que je ne comprenais donc pourquoi on m'avait envoyée chez un producteur d'alcool. Vu l'expression un peu gênée de Justine, je n'ai fait durer la blague que 2 secondes. Les blagues les plus drôles sont souvent les plus courtes, hein. L'atmosphère détendue, nous avons fait connaissance. Elle m'a demandé si je connaissais la Normandie. Je lui ai répondu que j'avais fait mes études à Caen. Vint ensuite la question cruciale: "connais-tu le poiré et en as-tu déjà bu?". Je lui répondis que je pensais en avoir bu une fois durant mes 2 ans d'études à Caen mais je savais, au ton de sa voix, que la réponse était déjà contenue dans la question de Justine: je n'avais jamais bu de poiré... Du moins, ce que j'avais un bu avait plutôt tout d'un ersatz.

Noyés dans le brouillard puis par le soleil une heure après. Crédits: Justine Simonklein

Le poiré est vulgairement appelé "cidre de poire". Je le confesse, pour ne pas avoir l'air bête devant mes producteurs normands, j'avais acheté une bouteille de poiré "Reflets de France" dans le rayon cidrerie de mon Carrefour. J'ai juste oublié de le goûter avant de partir. Je l'ai fait en rentrant et je dois l'admettre, ce que j'ai bu durant mon séjour en Normandie a bien plus de finesse et n'a vraiment rien à voir avec ce mousseux fruité trop sucré de grandes surfaces. Il faut d'abord différencier le "poiré" et le "poiré Domfont". J'étais en Basse-Normandie pour découvrir le poiré Domfront. N'importe qui peut produire et vendre du poiré mais pour obtenir l'appellation "Domfront" (AOP, Appellation d'Origine Protégée depuis 2004), il faut répondre à un cahier des charges strict. N'importe qui donc peut produire du poiré et y mettre ce qu'il veut comme variété de poire à des pourcentages différents.
Mais pour faire un poiré Domfront, le producteur doit utiliser les poires à poiré issus des vergers locaux situés sur une aire géographique précise qui s'étend du département de la Manche à celui de l'Orne en passant par celui de la Mayenne. Parmi ces poires à poiré, on doit trouver au minimum 40% de poire "Plant de Blanc", variété reine. On peut trouver d'autres variétés complémentaires mais chacune d'entre elles ne doit pas excéder 25%.
La récolte se fait encore majoritairement à la main lorsque le fruit tombe fraîchement de l'arbre entre octobre et novembre et lorsque Justine décrit la récolte, l'image de ces femmes et ces hommes agenouillés au pied des poiriers prend un caractère sacré, comme une prière à l'arbre pour le remercier d'avoir été généreux et lui demandant de l'être durant la prochaine saison.

Ramassage des poires. Crédits: le Publicateur Libre

Le fruit, précieux et fragile, ne doit pas être stocké plus de 72h. La pulpe obtenue par râpage fermentera en cuve avant d'être pressurée. Les moûts résultant de ce pressurage fermenteront au minimum 6 semaines avant d'être mis en bouteille. La fermentation est naturelle. On pourrait ainsi dire que le poiré Domfront est bio.
Le poiré Domfront est donc le résultat d'un travail laborieux et millimitré.

Etiquetage...


Si ça ne tenait qu'à lui, Jérôme ne ferait que du Poiré Domfront mais les productions sont encore faibles et les jeunes poiriers fraîchement plantés ne donnent pas de fruits avant plusieurs dizaines d'année. La production annuelle de poiré Domfront est environ de 150 000 bouteilles tout producteur confondu ce qui est peu par rapport au 350 000 bouteilles que comptent la production de Cidre Pays d'Auge AOC/AOP. Jérôme est donc aussi éleveur de bovins pour le lait et la viande. Et conscient que la nature fait bien les choses, il laisse ses bêtes paître dans les vergers et sous les poiriers (système du pré-verger) perpétuant ainsi une agriculture traditionnelle et raisonnée.
Justine, quant à elle, est une passionnée de Calvados, passion transmise par son grand-père et espère mettre en valeur l'activité cidricole et spiritueuse.

Les pré-vergers... Crédits: Justine Simonklein

Que dire alors de cette expérience? Comme durant mon voyage dans le Cantal, j'ai rencontré des gens passionnés et passionnants, fiers de leur terroir et de leurs produits. De bons vivants qui vous accueillent les bras ouverts avec la générosité qui les caractérise, sans barrière aucune. La magie des bulles aidant, les coeurs se sont vite réchauffés, les langues se sont déliées et je me suis sentie comme faisant partie de la famille, entre Jérôme et sa fille Manon, Justine et son mari Jean-Sébastien. Et je vous assure que la famille est importante lorsque le travail est aussi contraignant et dépendant des aléas du temps. La tempête de 1999 a fait d'énormes dégâts dans les vergers du bocage normand et la moitié des poiriers a été définitivement perdu. Il aura fallu du courage et de la patience pour relancer la machine. Certains les ont eus, d'autres ont baissés les bras. Ils sont une petite vingtaine aujourd'hui à produire du poiré Domfront espérant qu'un jour, un fils ou une fille ou encore un passionné reprenne les rênes.
Tout comme le cidre, on trouve des poirés Domfront plus ou moins brut mais de par la finesse de ses bulles, sa palette de couleur allant du jaune pâle au jaune doré, sa diversité de saveurs, je trouve personnellement que le poiré Domfont est plus proche de la majesté d'un champagne.
Je voulais éviter les comparaisons maladroites ou pompeuses car ce serait tellement magnifique que le poiré Domfront existe par lui-même mais le consommateur a besoin d'un repère comparatif. Mais alors quel meilleur moyen de se faire sa propre opinion que d'aller directement au contact du producteur pour goûter ses produits?

Voici quelques liens intéressants:
Producteurs de poiré Domfront dont nous avons dégusté le poiré:

Dégustation à la Maison de la Pomme et de la Poire

- Jérôme Forget et Justine Simonklein: ferme de l'Yonnière 61330 Torchamps Tél : 02 33 30 84 76
-Gérard père et fils: ferme de l'Oueffrie 50720 Barenton Tél : 02 33 59 47 31
-Frédéric et Catherine Pacory: http://www.pacory.eu/
-Fourmond-Lemorton: Le Douët Gasnier 61350 Mantilly Tél : 02 33 38 71 63

Visite des caves de la maison Huet

Autres producteurs:
-Pierre Huet: http://www.calvados-huet.com/fr/

Au Repos des Chineurs...

Hébergement:
-Au Repos des Chineurs: http://au-repos-des-chineurs.fr/

Visite:
-Maison de la Pomme et la Poire

Merci à Mathilde Piquet de l'ODG du Pays Domfrontais, à Elsa de l'agence Michèle Frêné Conseil et à Céline du blog Je papote qui était elle-aussi chez un producteur de poiré Domfront (http://www.je-papote.com/cest-du-vecu-producteur-poire-domfront.html). Retrouvez aussi les billets d'Elo (http://www.toutunplat.eu/?p=4781) et de Miss Crumble (http://www.miss-crumble.fr/2014/05/festival-de-cambremer-cest-du-vecu/), toutes deux invitées à suivre la conception du Camembert de Normandie moulé à la louche AOP et Valérie de la Francesa aux Fourneaux qui, elle, dégustait le Cavados de M.Huet.

RISOTTO AU GORGONZOLA ET MASCARPONE, TRUITE FUMÉE ET ROQUETTE À L'HUILE DE TRUFFE

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Ingrédients pour 2 personnes:
-125g de riz à risotto
-un petit oignon haché finement
-environ 65cl de bouillon de légumes (chaud, c'est impératif)
-du vin blanc ou du poiré
-100g de gorgonzola au mascarpone
-2 tranches de truite fumée
-de la roquette
-huile d'olive parfumée à la truffe
-huile d'olive, sel

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le riz et l'oignon haché. Mélangez jusqu'à ce que le riz prenne une belle couleur nacrée. Déglacez avec un trait de vin blanc ou de poiré. Ajoutez alors une louche de bouillon de légumes en mélangeant sans cesse. Cette action force le riz à rendre son amidon tout en l'aérant. Le risotto sera alors crèmeux et léger. Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez-en à nouveau sans cesser de mélanger. Lorsque vous approchez de la fin du bouillon, goûtez le riz. Il doit être al dente, cest-à-dire légèrement croquant à coeur. Ce sera à vous de juger s'il faut ajouter encore du bouillon, sachant que la qualité d'absoption des riz change selon la variété. Ajoutez enfin le gorgonzola et mélangez pour faciliter la fonte du fromage. Pour savoir si votre risotto est parfait, secouez la sauteuse. Il doit y avoir une petite vague en surface qui prouve que votre riz n'est pas compacte, ce qu'il faut absolument éviter.
Dressez dans des assiettes creuses. Accompagnez des tranches de truites fumées et de feuilles de roquette assaisonnées de quelques gouttes d'huile d'olive parfumée à la truffe et de sel. Dégustez avec un poiré Domfront bien frais.

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03 juin 2014

CELLE QUI SE FAIT MODESTEMENT AMBASSADRICE DU CANTAL: VELOUTÉ DE CAROTTES À L'ANIS ET SES SABLÉS AU CANTAL VIEUX

Il y a certains produits qu'on trouve régulièrement sur nos tables sans se poser la question de l'énorme travail fourni derrière. Lorsque l'occasion vous est donnée de découvrir les rouages du long et laborieux processus de fabrication d'un de ces produits alors vous le dégustez différemment, avec un grand respect pour les gens qui se sont succédés pour qu'arrive dans votre assiette ou dans votre verre le résultat d'une combinaison de savoir-faire uniques et protégés.
Ce grand respect je l'ai pour les femmes et les hommes qui façonnent un des fromages préférés des Français: le Cantal.


J'ai effectivement été invitée à rencontrer ces hommes et ces femmes lors d'un séjour bucolique et très enrichissant en Auvergne en août dernier (mea culpa, les aléas de la vie ont fait que j'ai mis du temps pour vous parler de ce magnifique voyage au pays du Cantal... mais je tiens toujours mes engagements hein!!!:)).

De la traite du lait à l'affinage en passant par le gradage qui permet un contrôle assidu afin de protéger la typicité du fromage, tout nous a été expliqué et une chose frappante caractérise les personnes de la filière Cantal, que ce soit dans leurs mots ou leurs gestes c'est la passion.
Il y a eu beaucoup de termes techniques et de chiffres mais je ne m'attarderai pas dessus car primo, je mettrai à la fin de mon article les liens vers les billets bien plus documentés de mes autres camarades blogueurs plus expérimentés (oui, je suis une novice!!!) et deuxio, je préfère vous parler de ce qui fait que le Cantal est le Cantal.

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite à la croûte feutrée, grise et blanche fait à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.
C'est un fromage d'appellation d'origine contrôlée (AOC) c'est-à-dire que le terroir et le savoir-faire de la filière fromagère cantalienne sont reconnus et protégés au niveau national depuis 1956. Au niveau européen, par le biais du décret AOP (appellation d'origine protégée) Cantal signé en 2007, toute la filière est tenue de respecter un cahier des charges stricte, du producteur de lait à l'affineur en passant par le collecteur et le transformateur.

Visite de la coopérative de Pierrefort
Des machines et des hommes. Visite de la coopérative de Pierrefort avec Jérôme. Entre emprésurage et démoulage...

Les étapes...
Du lait au fromage...

Un exemple de cette exigence de qualité: les vaches laitières doivent être nées et élevées sur la zone d'appellation qui couvre l'intégralité du département du Cantal et débordant sur quelques communes de départements limitrophes. La surface minimale par vache est d'un hectare et les bêtes se nourrissent essentiellement de l'herbe des pâturages.

Les bêtes...
Paisibles dans les pâturages...

C'est à ce prix que se mérite l'excellence.
Les techniques de fabrication du Cantal n'ont pas beaucoup changé depuis ses origines. Entre emprésurage, pressage et re-pressage et re-re-pressage, salage, moulage et démoulage, il ne faut pas moins de 400 litres de lait et 33 heures de dur labeur pour confectionner un Cantal d'environ 40kg.

Alors, impressionnés, non?
Toujours pas?!?
Et si je vous dis qu'il existe 3 stades de maturation:
-entre 30 et 60 jours d'affinage, vous obtiendrez le Cantal Jeune à la saveur douce, fraîche et lactée, idéal pour les enfants (oui, préférez le Cantal Jeune aux fromages industriels sans aucune saveur, b***el de m***e!!!) 
-entre 90 et 210 jours d'affinage, vous vous régalerez de Cantal Entre-Deux. Là, le fromage commence à exprimer tout le terroir et la passion qui l'ont façonné.
-au-delà de 240 jours d'affinage, c'est l'extase avec le Cantal Vieux, mon préféré!!! Fougueux et raffiné à la fois, le parfum et le goût sont sauvages et ennivrants... un fromage plein de paradoxes.

Visite d'affinage de Mentières avec Patrice Tronche
Là où dorment les précieux...

 

Il y a tant à dire sur le Cantal mais plus que des mots, je ne peux que vous encourager à aller à la rencontre des producteurs de Cantal (je suis complètement tombée sous le charme de cette région vallonée et verte) et surtout à toujours avoir du Cantal dans votre réfrigérateur, qu'il soit Jeune, Entre-deux ou Vieux.
Si mon récit vous a paru très ou trop concis, foncez donc lire les billets plus exhaustifs de mes camarades blogueurs:
-La Popotte de Manue
-Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
-C'est moi qui l'ai fait !
-Savoirs et saveurs
-Les idées vagues de Snapulk...

Des rencontres...
De gauche à droite: Gaby Charreire, son fils, le chef Renaud Darmanin de l'auberge de la Tour à Marcolès,
les blogueuses et Jean-Paul Ausset...

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Nous avons eu l'occasion de côtoyer d'autres producteurs régionaux durant ce séjour auvergnat... restaurateurs, producteur de lentilles blondes de Saint-Flour, viticulteur... mais ça, c'est pour un autre billet!!!
Un énorme merci donc à:
-l'hôtel Ander à Saint-Flour et le chef Francis Delmas (www.hotel-ander.com)
-la Coopérative de Pierrefort (www.fromage-du-cantal.com)
-Gaby Charreire et sa famille (producteur de lait AOP Cantal à Cussac)
-l'hôtel du Midi à Pierrefort et le chef Gilles Charbonnel (www.hoteldumidi-pierrefort.com)
-Serge Ramadier, producteur de lentille blonde de Saint-Flour (www.lentille-blonde.fr)
-Patrice Tronche, maître affineur (Fromagerie des Monts du Cantal)
-le chef Renaud Darmanin de l'Auberge de la Tour à Marcolès (www.aubergedela-tour.com)
-Pierre Soissons et Laurence Adnet, photographes (www.surterre.com)

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-Jean-Louis Bruel, producteur de lait AOP Cantal
-Benoît Montel, viticulteur (www.fedeviti-puydedome.com et www.quedubonatable.com)
-l'hôtel du lac des Graves à Lascelles (www.lacdesgraves.com)
-Jean-Paul Ausset, producteur de Cantal et de Salers au buron du Col de Légal
-l'Auberge d'Aijean à Lavignerie (www.auberge-puy-mary.com)

ET UN ÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉNORME MERCI À GISÈLE (responsable comm pour l'AOP Cantal et Salers www.jaimelecantal.com) ET BENJAMIN (chargé de comm pour les fromages AOP d'Auvergne www.fromages-aop-auvergne.com) POUR LEUR ACCUEIL ET LEUR GENTILLESSE!!!

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Pas de billet sans recette donc voici une recette à base de Cantal Vieux. Suivront une recette à base de Cantal Jeune et d'Entre-Deux. Cantal un jour, Cantal toujours!!!

VELOUTÉ DE CAROTTES À L'ANIS ET SES SABLÉS AU CANTAL VIEUX

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 Vous pouvez déguster ce velouté aussi bien chaud que froid.

Ingrédients pour 2 personnes:

Pour le velouté:
-300g de carottes
-1 petit blanc de poireau
-1 grosse échalote
-30cl de bouillon de votre choix
-10cl de crème liquide
-1/2 cuillère à café de graines d'anis

Pour les sablés au Cantal Vieux:
-50g de beurre doux à température ambiante
-75g de farine
-75g de Cantal Vieux râpé+ quelques grammes pour la finition
-1 cuillère à café d'eau froide

Pour le velouté:
Epluchez puis détaillez les carottes en tronçons d'environ 2-3cm. Détaillez le blanc de poireau en tronçons de même taille. Epluchez et émincez l'échalote. Dans une casserole, faites revenir l'échalote émincée et les graines d'anis dans de l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et le poireau. Faites revenir 5 minutes. Couvrir du bouillon. Faites cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d'un couteau. Passez au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide. Remettez sur le feu 8 minutes. Mixez à nouveau. Réservez.

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Pour les sablés au Cantal Vieux:
Dans un saladier, mélangez la farine et la Cantal Vieux râpé. Creusez un puits et déposez-y le beurre. Du bout des doigts, malaxez jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez la cuillère à café d'eau. Mélangez et faites une boule de cette pâte. Emballez dans du film étirable et laissez reposer au frais 30 minutes.

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Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 4-5mm. A l'aide d'un emporte-pièce rond, faites vos sablés. Déposez les sablés sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Saupoudrez de Cantal Vieux râpé. Glissez dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire 8 minutes ou jusqu'à ce que les sablés soient joliment dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Servez avec le velouté de carottes.

Les astuces:
-si vous n'aimez pas l'anis, remplacez-le par du cumin.

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29 avril 2014

CELLE QUI VA VIVRE DANS LA PEAU D'UN AUTRE: NACHOS AU PONT-L'EVÊQUE, POMME ET LARDONS

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Jeudi prochain, je pars en immersion dans le Pays d'Auge afin de découvrir le processus de production du poiré. Je serai hebergée chez le producteur-exploitant (exploitation de Justine Simon-Klein et son associé Jérôme Forget), visiterai les vergers ainsi que les ateliers d'étiquetage et de mise en bouteille. Bien sûr, il y aura dégustation. Ce programme s'inscrit dans le concept de "C'est du Vécu" à l'occasion des 20èmes Rencontres de Cambremer (les 3 et 4 mai 2014), festival des AOC et AOP qui se déroule en Normandie.
L'idée est de proposer à des blogueurs de plonger dans l'univers de producteurs AOC/AOP normands afin de témoigner de leur vie durant le déroulement de la fabrication du produit. Pour ma part, ce sera donc le poiré. A croire que ma réputation de nana qui a une bonne descente m'a précédée!!! Je vous rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé donc buvez avec modération!!!
Lors des Rencontres de Cambremer, nous serons amenés à parler de notre expérience accompagnés de nos producteurs respectifs.
Voilà en gros ce que je peux vous dire de ce séjour normand trépidant. Le reste sera à découvrir. Il y aura des surprises et j'aurai l'occasion de réaliser une recette à base de Pont-L'Evêque le samedi 3 sur l'atelier "Etudiants, à vos fourchettes!". La recette devait être simple et rapide, inspirée de la streetfood et la fan de streetfood que je suis a eu l'embarras du choix, ce sera:

NACHOS AU PONT-L'EVÊQUE, POMME ET LARDONS

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 Les ingrédients:
-1 grand sachet de tortillas chips
-1 Pont-L'Evêque
-1 pomme épluchée et détaillé en dés 
-1 barquette de lardons
-1 oignon emincé en petits cubes
-du romarin
-de la crème fraîche
-de la ciboulette fraîche (facultatif)

Dans une poêle, faites revenir l'oignon et les lardons jusqu'à ce que ceux-ci soient joliment dorés. Coupez le feu et ajoutez les dés de pommes. Laissez reposez 5 minutes afin d'attendrir les pommes. Assaisonnez de romarin.
Détaillez le Pont-L'Evêque en bâtonnets.
Dans un saladier, versez les tortillas chips, le mélange oignon/lardons/pommes ainsi que la moitié du Pont-L'Evêque. Mélangez puis versez le tout dans un plat allant au four micro-ondes. Recouvrez du reste de Pont-L'Evêque. Mettez 30 secondes au four micro-ondes. Servez chaud en parsemant quelques cuillères à soupe de crème fraîche et de ciboulette hachée. A déguster avec les doigts et un verre de poiré bien frais!!!

Les astuces: vous pouvez remplacer le Pont-L'Evêque par un camembert ou un livarot et la pomme par une poire.

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22 mars 2014

CELLE QUI RENAÎT DE SES CENDRES: NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

Une nouvelle année, une nouvelle vie, un nouveau départ avec une refonte de mon blog à venir... et une nouvelle édition du concours de recettes autour de la tomme de Savoie.
L'édition de cette année tourne autour de la street food. J'ai décidé de mettre à contribution mes origines asiatiques pour imaginer une recette fusion comme je les aime. Oui, nouvelle année, nouvelle vie, nouveau départ mais l'aspiration est la même: le métissage. Je vais tout de même revenir à une cuisine qui me colle plus à la peau, simple, jeune, dynamique, un peu folle, proche de la street food... pour vous dire comme le thème de cette année m'a plu.
Voici donc une recette simple et un peu folle, ma contribution à l'édition 2014 du concours de recette autour de la Tomme de Savoie.

NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

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Pour 20 nems:
-20 feuilles à nems
-650g de boeuf haché
-de la tomme de Savoie tranchée en bâtonnets de 7cm de long et de 1cm X 1cm
-1 blanc de poireau
-huile de friture

Pour la sauce teriyaki:
-60ml de sauce soja
-30ml d'eau
-30g de sucre
-2 cuillères à soupe de vin blanc de Savoie
-1 cuillère à café rase de gingembre râpé
-1 cuillère à café rase d'ail haché

Accompagnements:
-salade verte
-coriandre fraîche
-menthe fraîche

Pour la sauce teriyaki:
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire réduire jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Réserver.

Pour la farce:
Dans un saladier, disposer le boeuf puis arroser de la sauce teriyaki. Laisser mariner 30 minutes. Emincer finement le blanc de poireau. Ajouter au boeuf haché.

Confection des nems:
Disposer une feuille de nem sur le plan de travail. Déposer l'équivalent d'une généreuse cuillère à soupe de farce dans la partie basse de la feuille de nem. Façonner comme une quenelle. Placer un bâtonnet  de tomme de Savoie au coeur de la farce. Rabattre la partie basse de la feuille de nem sur la farce puis les côtés. Rouler vers la partie haute en prenant soin de bien serrer la farce afin d'obtenir un cigare. Réaliser ainsi 20 nems.
Faire chauffer l'huile de friture et faire joliment dorer les nems.
Servir avec de la salade verte, de la coriandre fraîche et de la menthe fraîche.

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02 juillet 2013

CELLE QUI SE SOUVIENT DE SES JEUX D'ENFANT: BLUE STILTON ET MADELEINES À LA MYRTILLE

-Dans la famille "Patachon", je demande la mère...
-Pioche...
-Bonne piooooche!!!

Qui n'a jamais joué au jeu des 7 familles ne connaît pas le bonheur de crier "FAMIIIIIIILLE!!!" lorsque celle-ci est enfin réunie. Si on n'a jamais joué au jeu des 7 familles à 50 ans, on a raté sa vie.
C'est donc pour apporter un côté ludique à leur communication que le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a décidé d'éditer une sorte de pense-bête sous la forme d'un jeu de 7 familles. Dans ce jeu, vous retrouverez 7 familles d'artisans (boucher, chocolatier, pâtissier, volailler, fromager, maraîcher, poissonnier) et pour chaque artisan, sont proposés 6 produits et le Champagne en accord. Ainsi, vous apprendrez qu'avec l'agneau, on préfèrera l'excellence d'un Champagne millésimé. Petit plus, Akrame Benallal, jeune chef étoilé (Restaurant AKRAME 19, rue Lauriston 75016 Paris
01 40 67 11 16) et ambassadeur des Champagnes de Vignerons, vous suggèrera une recette.

Puisque l'heure est au jeu, je vous propose de jouer avec moi et de gagner une bouteille de Champagne qui vous sera envoyée directement chez vous, si c'est pô bô ça!!!
Parmi les 7 familles d'artisans disponibles, j'ai choisi le Fromager. Aujourd'hui, je vous propose donc une recette autour d'un fromage, bleu en l'occurrence. Le fromage en question est le Blue Stilton que j'ai accompagné d'une madeleine à la myrtille et qu'on accordera avec un Champagne cuvée blanc de noirs.

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Si vous souhaitez gagner une bouteille de Champagne, il va falloir répondre à un petit quizz de 5 questions autour du fromage et du Champagne. Les réponses seront à envoyer à mon adresse mail: tiny_17300[@]hotmail.com avant le 31 juillet. En cas d'égalité, une question subsidiaire départagera les ex-aequo. 5 jeux de familles seront offerts aux 5 suivants. On met donc les mains sur le buzzer et on joue à "Kikiveut gagner du très bon Champ'?".

1- Les fromages de chèvre sont à servir avec un Champagne Blanc de blancs. Ce fromage de chèvre allongé est reconnaissable à la paille de seigle placée en son centre, si vous souhaitez en acheter, que devrez-vous demander?

2- Les bleus se dégustent avec une coupe de Blanc de noirs. Quel(s) cépage(s) utilise-t-on pour l'élaboration d'un Blanc de noirs?

3- Une cuvée Millésimée est conseillée avec les brebis. Le fromage de brebis basque Ossau Iraty est une AOC mais depuis quelle année?

4- Les Champagnes de Vignerons nous conseillent un Champagne brut sans année sur les fromages de vaches. Elaboré à partir de l’assemblage de cépages et de vins d’années différentes, combien de mois un Champagne Brut sans année séjourne-t-il au minimum en cave?

5- Pour une fondue de gruyère suisse, on préfèrera un Champagne Blanc de blancs. De quel canton suisse fait partie la région de Gruyère?

6- Question subsidiaire: j'ai coupé le jeu des 7 familles en 2. Combien de cartes y a-t-il dans le tas de droite?

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Allez, une bouteille de Champagne offerte, ça ne se refuse pas alors on fait marcher ses méninges (et Google) pour les questions et son regard bionique pour calculer le nombre de cartes du tas de droite!!!

BLUE STILTON ET MADELEINES À LA MYRTILLE

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Pour 20 madeleines:
-2 gros oeufs
-125g de sucre semoule
-150g de farine
-125g de beurre fondu
-1/2 cuillère à café de levure chimique
-1 cuillère à soupe de confiture de myrtilles (ou de cassis)
-une barquette de myrtilles (ou de cassis)

-du Blue Stilton (ou un fromage bleu du style Fourme d'Ambert ou du Bleu d'Auvergne)

Préchauffez le four à 240°C. Dans un grand bol, travaillez les oeufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange bien mousseux. Ajoutez-y petit à petit le beurre fondu. Ajoutez la confiture de myrtille. Mélangez la farine et la levure chimique puis ajoutez-les à l'appareil à madeleine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remplissez au 3/4 vos moules à madeleine préalablement beurrés. Piquez les madeleines de 3 myrtilles. Faites cuire durant 10 minutes environ. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Servez avec un tranche de Blue Stilton et un verre de Champagne cuvée Blanc de noirs!!!

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