Des Goûts et Des Couleurs...

02 octobre 2016

CELLE QUI FAIT UNE DÉMO CULINAIRE AU GRAND PAVOIS: FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE

Aujourd'hui, je suis au Grand Pavois sur le stand du Département de la Charente-Maritime et de Charente-Maritime Tourisme afin de réaliser en live une recette mettant en valeur un produit de la mer. Vivant à la Rochelle, c'est tout naturellement que Fabrice Gass de Iodé magazine m'a proposé un atelier durant ce grand rendez-vous des professionnels et passionnés de la mer qu'est le Grand Pavois.
Voici donc la recette de ce que j'aurai réalisée pour l'occasion.

FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE AU PANCH PHORON ET HUILE DE NOISETTES, PICKLES DE CAROTTE

Historiquement, la pâte à flammekueche est une pâte à pain. La flemmekueche était réalisée au moment de cuire le pain dans le four du village. Elle permettait aux villageois d'utiliser les restes de pâte à pain. Les puristes trouveront que la recette que je propose aujourd'hui est un blasphème mais j'aurai une plancha à disposition sur le stand et 1 heure de démo... il me fallait donc une recette de pâte qui ne nécessite pas de temps de pause et qui cuit vite.
N.B.: sur le stand, je cuirai la flammekueche à la plancha mais à la maison, vous pouvez utiliser votre four.
N.B.bis: le panch phoron est un mélange d'épices indien. C'est une sorte de 5 épices: graines de moutarde, cumin, fenouil, fénugrec et nigelle. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même en faisant torréfier quelques minutes dans une poêle 1 cuillère à soupe de chaque graine. Il suffira ensuite de mixer le tout.

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Pâte à flammekueche:
-250g de farine
-5cl d'huile de tournesol
-de l'eau tiède
-1 pincée de sel

Garniture de base:
-3 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de vin blanc
-1 gros oignon
-du sel

Pickles de carottes:
-1 carotte
-6 cl de vinaigre blanc
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe rase de sucre

Carpaccio de dorade:
-un beau filet de dorade
-du panch phoron (à défaut, du cumin)
-quelques peluches d'aneth
-de l'huile de noisettes

Pâte à flammekueche:
Mélangez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, non-collante et souple. Les farines n'ayant pas le même pouvoir d'absorption, la quantité d'eau à ajouter peut varier. Il faut juger au toucher. Couvrez d'un film plastique en attendant de préparer les garnitures ou réalisez cette pâte à la dernière minute. Elle est magique, car elle ne nécessite pas de temps de pause.

Garniture de base:
Mélangez la crème fraîche et le vin blanc. Épluchez puis émincez finement l'oignon. Assaissonnez d'une pincée de sel pour qu'il cuise un peu.

Pickles de carottes:
Épluchez la carotte.Passez-la à la mandoline ou détaillez-la en julienne. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition puis arrosez la carotte. Laissez mariner.

Carpaccio de dorade:
Émincez la dorade en fine tranche. Hachez

Réalisation:
Divisez la pâte en 2 boules égales. Étalez une boule finement en rond ou en rectangle... le goût sera le même :)
Disposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha. Déposez-y votre rond ou rectangle de pâte. Laissez cuire 2 minutes puis retournez-la.
Tartinez de crème fraîche au vin blanc et parsemez d'oignon émincé. Laissez cuire 6-7 minutes (le dessous de la pâte doit être parsemé de points noirs).
Rétirez la flammekueche de la plancha. Recouvrez du carpaccio de dorade. Assaisonnez au panch phoron. Parsemez d'aneth hachée et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisettes. Parsemez de julienne de pickles de carotte prélalablement égouttée. Si vous avez décidé d'émincer la carotte à la mandoline, faites-en de petits rouleaux et disposez-les sur la flammekueche. Réalisez 2 flammekueches. Servez.
Si vous utilisez un four, étalez la pâte, disposez-la sur une plaque de cuisson, garnissez de crème fraîche et d'oignon puis faites cuire à four très chaud durant 8 à 10 minutes avant de disposer le carpaccio de dorade et le reste de la préparation.

Cette recette n'est pas une flammekueche traditionnelle. C'est une adaptation. il faut le préciser.
Merci à Cédric Pellerin de Terre de Diamant pour son huile de truffe noire utilisée en remplacement de l'huile de noisettes lors de ma démo.

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15 septembre 2016

CELLE QUI ACCORDE UN METS À UN CHAMPAGNE: TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS

 

Il y a 4 ans, je remportais la deuxième édition du concours culinaire organisée par “les Champagnes de Vignerons”. Ce concours m'a toujours plu car il n'est pas question de cuisiner le Champagne mais, difficulté plus grande, de réaliser une recette en parfait accord avec un Champagne. À chaque édition, un type de Champagne. D’ici, j'entends certains dire: “comment ça “un type de Champagne” ? Il y a plusieurs types de Champagne ?”.

Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective “Les Champagnes de Vignerons” regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne. Il y a, pour ainsi dire, autant de Champagnes que de vignerons, chacun avec son savoir-faire, son terroir, sa sensibilité.

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 Cette année, ce sont des Champagnes 100% meunier ou à dominante meunier qu'il nous a été donné d’accorder avec un mets. Mais ce n'est pas tout, cette année, c'est la finale des finales. Sont donc réunis tous les blogueurs finalistes de toutes les éditions (celles et ceux ayant répondu présent) dans une ultime confrontation. Si vous souhaitez connaître le déroulement de l'édition de cette année, rendez-vous sur la page de récapitulatif des recettes participantes (récapitulatif ici: http://www.champagnesdevignerons.com/Univers-culinaire-et-degustation/concours-champagne-en-cuisine-2016.html). Vous pourrez voter pour votre recette préférée et celle-ci ira rejoindre les 7 recettes demi-finalistes choisies par les membres du jury. Et summum: parmi les votants, des chanceux pourront gagner du champagne par tirage au sort.

Pour cette édition, parmi les 3 Champagnes proposés, j'ai décidé de réaliser un dessert autour de la Charme de J.M Goulard.

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La Charme de la maison J.M Goulard (http://champagne-goulard.com/) est un Blanc de Noirs 100% meunier. Les raisins proviennent de vieilles vignes de meunier ayant poussé sur un sol sablonneux. Les parcelles s'étendent sur le massif de Saint-Thierry où l'exposition et le relief offrent un microclimat propice à leur développement.

La Charme est un assemblage de 70% de jus de raisin vinifié en fût de chêne (7 mois de vinification) et 30% en cuve inox.

Sa robe est d'un jaune clair et lumineux aux jolis reflets dorés soutenus. Sa bulle est fine et persistante.

Au nez, expressive et franche, la Charme évoque la vanille, les fruits jaunes, les agrumes, les fruits secs.

L'attaque en bouche est fraîche et fine et l'effervescence est fondue et discrète. Vineuse et grasse secondée par une belle acidité créant ainsi un bel équilibre, la Charme est fruitée, aux notes briochées et boisées avec une longueur structurée importante.

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 Pour créer un met en accord avec la Charme, j'ai imaginé une recette qui lui ressemble.

Fromage champenois à pâte molle et croûte fleurie, le Chaource dégage une subtile odeur de sous-bois et des arômes de fruits secs.

J'ai donc décidé de marier le Chaource à l'abricot dans un dessert aux caractéristiques rappelant celles de la Charme: la fraîcheur, la richesse, la légèreté et l'acidité.

La fraîcheur et l'acidité s'expriment à travers l'abricot, que je travaille en glace parfumée à l'huile de noisette et en gelée.

La richesse et la légèreté passent par le Chaource que je travaille en mousse comme une chantilly.

Quelques fins zestes d'orange confits viennent rappeler les notes d'agrumes de la Charme et apportent au dessert un équilibre de saveurs.

 TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS (glace abricot à l'huile de noisette, abricots cuits sous vide à basse température, gelée d'abricot)

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Pâte sablée aux noisettes:

-50g de beurre demi-sel

-20g de sucre glace

-15g de poudre de noisette

-60g de farine

-1 jaune d'oeuf

 

Mélanger le beurre au sucre glace tamisé et à la poudre de noisette. Ajouter le jaune d'œuf  puis finir par la farine tamisée. La pâte doit être juste mélangée. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des bandes de 12 cm de longueur par 3 cm de largeur. Détacher les bandes et déposer sur un tamis de cuisson. Cuire 15 minutes dans un four ventilé à 145 °C. Réserver. 

 

Mousse de Chaource vanillée:

-200 g de crème fleurette

-25 g de chocolat blanc

-1 feuille de gélatine

-90 g de Chaource

-1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse puis y ajouter la gélatine, le chocolat blanc et le Chaource. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au congélateur.

 

Glace abricot à l'huile de noisette:

-150g de chair d'abricot

-40g de sucre

-15cl de lait entier

-3 cuillères à café d'huile de noisette

 

Faire revenir la chair d'abricot avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le lait. Mixer au mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit l'huile de noisette. Faire prendre au congélateur ou à la sorbetière.

 

Gelée d'abricot:

-300g de purée d'abricot

-5cl d'eau

-1 cuillère à café rase d'agar-agar

 

Mélanger la purée d'abricot et l'eau. Ajouter l'agar-agar. Faire chauffer, dés l'ébullition, compter 1 minute. Mixer. Faire couler dans un plat afin d'obtenir une fine couche. Laisser figer.

 

Abricots basse température:

-4 abricots lavés, découpés en 2

-4 cuillères à soupe de sucre

-1 gousse de vanille

 

Mettre sous vide les oreillons d'abricot, le sucre et la vanille. Faire cuire 20 minutes à 65°C dans un four à vapeur ou au thermoplongeur. Passer sous l'eau fraîche. Laisser mariner jusqu'au dressage.

 

Zestes d'orange confits:

-1 orange

-50g de sucre

-50g d'eau

 

Prélever le zeste de l'orange en retirant la partie blanche. faire blanchir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y plonger les zestes émincés. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Disposer les zestes sur une feuille de papier cuisson.

 

Dressage:

-poudre de noisette torréfiée

 

Découper une bande de gelée d'abricot d'environ 3 cm de largeur et la disposer dans l'assiette.

Monter la mousse de Chaource au batteur et remplir une poche à douille. Pocher des dômes de mousse sur les sablés aux noisettes.

Découper les oreillons d'abricots en 2 et disposer les quartiers entre les dômes de mousse.

Découper des morceaux de zestes confits et les disposer sur les dômes de mousse.

Disposer la tartelette sur la bande de gelée d'abricot.

Déposer de la poudre de noisette torréfiée dans l'assiette et disposer dessus une quenelle de glace à l'abricot et huile de noisette.

 

Cette recette peut se faire en automne en remplaçant l'abricot par de la figue ou de la mirabelle.

Champagnes de Vignerons

29 juin 2016

CELLE QUI NE SUPPORTE PAS QU'ON LUI DICTE SA MANIÈRE DE VIVRE: DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS

Internet est un outil formidable et effrayant à la fois. Il permet à chacun de s’exprimer librement. Comme support de propagande, on ne fait pas mieux. Même la télé n’arrive pas à sa cheville.
Dernièrement, ce sont les produits laitiers que je vois attaqués de toutes parts. J’entends dire ici et là que le lait animal n’est pas fait pour être consommé par l’être humain, qu’il n’a aucune des propriétés qu’on lui prête et qu’au contraire c’est un poison voire une drogue !!! Si c’est le cas, je me demande pourquoi les dealers s’entêtent à vendre du shit, de la cocaïne ou du LSD quand ils pourraient simplement vendre un produit tout à fait légal: le lait ? D’ailleurs, si c’était scientifiquement avéré, on ne devrait plus tarder à voir les producteurs de lait ou de fromage, Rolex au poignet,  roulant en Merco et entourés de p***s de luxe dans d'immenses villas... Mon langage vous choque ? Avez-vous déjà regardé une de ces vidéos stigmatisant les produits laitiers, leurs producteurs et leurs consommateurs? Avez-vous déjà lu un article sur le sujet ? La grossièreté de mes mots, c’est de la poésie comparée à la violence des propos des anti-lactose (soutenus, selon moi et d’après les arguments et images employés, par le lobby des végétaliens et les défenseurs du bien-être animal).
C’est quoi mon problème exactement, allez-vous me demander ? Mon problème c’est que je ne supporte pas qu’on  vienne sur le pas de ma porte, pire, qu’on entre chez moi pour me dire que faire de ma vie et comment la faire, qu’on me traite d’inconsciente, de monstre, de suicidaire, qu’on essaie de m’attendrir avec des photos mielleuses , d’exacerber mes passions par des propos choc, qu’on essaie de me retourner le cerveau, moi, la sniffeuse de Beaufort, moi qui m’injecte la faisselle en intraveineuse, qui me saoule de Comté, de Cantal et de lait entier, la cheddar-addict, la manchego-aficionada, la parmigiano-appassionata.
Cracher sur la filière laitière c’est cracher sur tous ses éleveurs de vaches, de chèvres et de moutons, sur les milliers de producteurs de fromage que compte ce pays et d’autres, c’est cracher sur un terroir, sur tous ces terroirs qui font notre richesse patrimoniale depuis l’aube des temps.
Mais c’est aussi cracher sur ceux qui défendent ces terroirs, ces savoir-faire et ces passionnés qui perpétuent des traditions séculaires. Et j’en suis.
Bref, le harcèlement idéologique m'exaspère.
Fais ce que tu veux. Arrête les produits laitiers, les fromages, etc... si tu le souhaites. Je ne te juge pas. Végétarien, végétalien, crudivore, viandard, la liberté passe aussi par ce que tu décides de mettre dans ton assiette mais s’il-te-plaît, occupe-toi de ce qu’il y a dans ton assiette et non dans la mienne.

DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS
Bien sûr que j'allais proposer un recette à base de fromage. Et bien sûr que j'en proposerai encore et encore. Et n'allez surtout pas croire que je ne me soucie pas du bien-être animal. C'est juste que je me soucie aussi du bien-être de l'être humain.

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Ingrédients:
-250g de tomme de Savoie
-1 douzaine de feuille d'ail des ours
-8 noix
-40g d'huile d'olive
-1/2 cuillère à café de gros sel

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Détaillez la tomme de Savoie en dés moyens. Dans un petit récipient adapté à un mixer plongeant, mettez l'ail des ours, les noix, le sel et l'huile d'olive. Mixez avec le mixer plongeant jusqu'à obtention d'une purée. Ajoutez les dés de tomme de Savoie. Mélangez puis réservez dans un bocal au frais. Servez à l'apéritif à piquer avec un cure-dents ou disposez sur une tartine puis faites fondre au four position grill... garnissez de jambon, de tomates séchées ou de ce que vous voulez. Ajoutez les dés à vos pâtes ou votre risotto.

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Conseils et astuces: la saison de l’ail des ours étant terminée, remplacez-le par une douzaine de feuilles de basilic et une belle gousse d’ail.

26 avril 2016

CELLE QUI SERA DE NOUVEAU À CAMBREMER: PIZZA À L'ASPERGE VERTE MARINÉE À L'AIL, COPPA ET BEAUFORT AOP

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Dans quelques jours, je serai dans le Calvados pour la 22ème édition des Rencontres de Cambremer (30 avril- 1er mai). Ma première participation à ce festival mettant en avant les AOP (Apppellation d'Origine Protégée) et AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) de France et de Navarre remonte à 2014. Elle m'avait laissé un souvenir unique donc lorsqu'il m'a été proposé d'y retourner, je n'ai pas hésité une seconde, j'ai dit oui.
En 2014, j'y allais en tant que blogueuse investigatrice. Plongée dans la réalité de la vie d'un producteur de poiré Domfront AOP, j'ai témoigné du travail passionné de Jérôme Forget et de son associée Justine Simonklein. 2 jours et 1 nuit avec 2 véritables artisans du terroir... Si c'était à refaire, je re-signerai tout de suite. J'avais aussi réalisé une petite recette à base de Pont-l'Evêque sur le stand des AOP et AOC de Normandie.
Pour cette édition 2016, j'y vais en tant que simple blogueuse animatrice d'un atelier, celui de l'invité d'honneur: les AOP et AOC de Savoie. En 30 minutes, je réaliserai une recette qui me ressemble, c'est-à-dire métissée: des nems au boeuf teriyaki au coeur de Tome des Bauges AOP. C'est une variante de ma recette à base de Tomme de Savoie.
Je vous invite donc tous à vous rendre à Cambremer le week-end prochain pour me voir, ainsi que d'autres blogueurs et chefs, cuisiner sous vos yeux ébahis. Vous pourrez déguster nos réalisations pour ensuite les refaire chez vous. De nombreuses activités sont proposées pour comprendre l'intérêt des Appellations... des producteurs échangeront avec vous. Un marché immense vous proposera des AOP et AOC à boire et à manger en tout genre. Des food trucks vous proposeront des spécialités à base d'AOP/AOC. Evènement nouveau, il y aura un concert gratuit samedi 30 avril à 17h30, organisé en partenariat avec le Cargö de Caen. 2 artistes soutenus par le Cargö s'y produiront: Rakia et Jahen Oarsman (Attention, places limitées à retirer samedi sur place aux points Info).
LES RENCONTRES DE CAMBREMER, C'EST DU 30 AVRIL AU 1ER MAI. ON VOUS Y ATTEND NOMBREUX!!!
PS: je vous invite à jeter un coup d'oeil à mon 2ème blog culinaire ouvert depuis peu et consacré à la cuisine étudiante. J'y parle aussi de ma participation aux Rencontres de Cambremer et vous propose une recette à base de camembert et cidre AOP: Des Goûts et des Couleurs in a Kitchenette...

PIZZA À L'ASPERGE VERTE MARINÉE À L'AIL, COPPA ET BEAUFORT AOP
Le Beaufort est un de mes fromages savoyards préférés. Il a un goût unique et puissant. Je l'ai souvent associé aux légumes verts comme le brocoli. Pour cette pizza, je l'associe à l'asperge verte. C'est un produits de saison mais dépêchez-vous, la saison se termine.

Ingrédients pour 2 pizzas:
Pour la pâte à pizza (proportions pour réaliser 4 pizzas):-350g de farine
-200g d'eau tiède
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive
-10g de levure boulangère déshydratée ou 20g de levure fraîche
-1/2 cuillère à café de sel

Pour les asperges vertes:
-5 belles asperges vertes
-de l'huile d'olive
-de l'ail en poudre
-du vinaigre balsamique

Pour la garniture:
-de la crème fraîche (crème d'Isigny AOC)
-10 tranches de coppa
-du Beaufort
-de l'origan séché
-sel et poivre

Pour la pâte à pizza, dans le bol de votre pétrisseur, mettez la farine. Creusez un trou au milieu et mettez-y la levure. Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive. Sur les bords, déposez délicatement le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure au risque de la tuer (la levure est composée de microscopiques champignons sensibles au sel). Laissez reposer 5 minutes puis mettez à pétrir durant 7-8 minutes à vitesse lente. Roulez la pâte en boule, couvrez puis laissez reposer la pâte à pizza.

Préparons les asperges vertes. Il faut d'abord parer les asperges vertes. Pour cela, je vous propose la technique de Chef Damien sur cette vidéo: PARER LES ASPERGES VERTES. Certains disent que les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées. C'est assez faux car selon la grosseur de l'asperge, vous devrez le faire car le pied est assez fibreux.
Coupez les asperges en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, faites revenir les asperges délicatement durant 8-10 minutes. Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Coupez le feu. Débarrassez les asperges dans un plat. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez généreusement d'ail en poudre. Mélangez puis laissez mariner 1h.

Divisez la pâte à pizza en 4. Mettez 2 morceaux à congeler pour de futures pizzas. Etalez les 2 autres boules de pâte en rond. Déposez les ronds de pâte sur des plaques antiadhésives ou couvertes de papier cuisson. Badigeonnez généreusement de crème fraîche. Salez et poivrez. Saupoudrez d'origan séché. Disposez sur chaque pizza, 5 morceaux d'asperge marinée et 5 rondelles de coppa. Terminez en râpant très généreusement le Beaufort au-dessus de chaque pizza. Glissez au four pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Toujours vérifier la cuisson car les fours sont différents et par conséquent, les temps de cuisson. La pâte doit être dorée et le fromage fondu mais pas trop gratiné.

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12 avril 2016

CELLE QUI RESTE FIDÈLE AU TERROIR: TARTELETTE FINE À LA BANANE RÔTIE, MOUSSE À LA TOMME DE SAVOIE, PERLES D'ANTÉSITE

Il faut parfois se faire violence. Plus d'un an que mon blog est au point mort. La dernière recette date de décembre 2014. Nous sommes en avril 2016... faites le calcul. Où chercher la raison de ce silence? Doit-on vraiment chercher une raison à ce silence d'ailleurs? Je pense que dans toute passion, il y a un moment de lassitude, une sorte de routine qui tente de vous enlever ce sourire béat du visage. "Ah, tu es heureuse de ce que tu fais? Mais pourquoi tu le fais, hein? Tu n'es qu'une parmi tant d'autres, tu sais? Tu veux changer les habitudes culinaires des gens? Tu penses y arriver? Es-tu si déterminée que ça?"... c'est à peu près ça, le discours de la routine. Il épuise. Mais arrive alors le petit moment de grâce... la lectrice qui t'envoie un petit message pour te dire qu'elle a testé une de tes recettes et que c'est la meilleure qu'elle ait trouvée. Soudain tu te souviens pourquoi tu gères un blog: le partage, l'échange. Alors fuck la routine!!!
Merci donc à Catherine... en fait, je ne connais pas le nom de la lectrice en question, je me réfère à son adresse mail. Merci de m'avoir permis de remettre le pied à l'étrier. Certes, notre échange date de décembre dernier mais je tiens mes promesses, je tenais à vous citer et vous remercier dans le premier billet que je publierais ici. C'est chose faite. MERCI !!!

Pour mon grand retour (TADAAAAAA!), je vais vous parler d'un produit qui me tient à coeur: la tomme de Savoie. Tout d'abord car c'est un produit de nos terroirs, la doyenne des fromages de Savoie bénéficiant d'un IGP (Indication Géographique Protégée) et ensuite, parce-qu'à l'occasion d'un concours de recette qui en est à sa 5ème édition, j'ai eu l'occasion d'imaginer des recettes parfois un peu folles. Je vais, avec une pointe de nostalgie et une larmichette à l'oeil, vous faire un récap' des recettes réalisées.

Concours hors-série (2011) : en fait, le tout 1er concours sur la tomme de Savoie n'existait pas dans sa forme actuelle. Il était hors-série si je puis dire. Dans mes souvenirs, les recettes finalistes étaient réalisées par une école hôtelière. Après dégustation, la recette gagnante était désignée et le participant gagnait 1 an de tomme de Savoie. Cette année, j'ai gagné et donc reçu chaque mois pendant 1 an une tomme de Savoie entière. Une des plus belle année de ma vie!!!

TATIN DE CAROTTES NOUVELLES À LA TOMME DE SAVOIE ET SA CRÈME VERTE

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1ère édition (2012) : la première vraie édition s'organisait ainsi: envoi des recettes, sélection des finalistes, réalisation des recettes par la brigade du Clos des Sens, restaurant étoilé à Annecy, dégustation et désignation de la recette gagnante. Cette année, je remporte la 1ère édition du concours avec les félicitations du jury et un super séjour de luxe au Clos des Sens.

BABA À L'APREMONT AU COEUR DE TOMME DE SAVOIE, QUENELLE D'ÉCREVISSE, MOUSSE DE POMME DE TERRE ET POÊLÉE DE GIROLLES

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2ème édition (2013): le concours change de format. Cette fois-ci, le jury choisit les 10 meilleures recettes. Les participants des 5 meilleures recettes sont amenées à réaliser leur recette sur place pour les soumettre au jury qui élira la meilleure. Je suis hors-sujet cette année. Ma recette ne sera même pas dans les 10 recettes finalistes. Mais je continue à aimer travailler ce fromage qui se marie vraiment avec tout.

MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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3è édition (2014) : le thème est la street food. Je finis dans les 10 recettes finalistes mais pas dans les 5 meilleures. Je me souviens avoir fait tester mes nems à mes amis, je me souviens de leur bonheur à les déguster. Ils m'en reparlent parfois, de ces nems.

NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

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4è édition (2015) : le thème est, dans mes souvenirs, la cuisine du monde. Ma recette fait partie des 5 meilleures recettes. Je vais donc à Annecy pour la réaliser et la soumettre au jury. Je finis 4ème. Aucune déception, c'était mérité. Superbe séjour à cotoyer les producteurs de tomme de Savoie.

KEFTAS FARCIS À LA TOMME DE SAVOIE ET CHOU-FLEUR COMME UN TABOULÉ

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5ème édition (2016) : le concours est en cours et le jury délibère pour choisir les 5 finalistes qui iront à Paris. Pour fêter les 20 ans d'IGP de la tomme de Savoie, le thème de cette 5ème édition est l'anniversaire. J'ai donc travailler la tomme en dessert. Dans les îles où je suis née, nous mangeons la banane avec du fromage (du camembert notamment). J'ai donc décidé de faire une tarte festive mariant la tomme de Savoie à la banane, le tout lié par une pointe d'Antésite (concentré de réglisse), un autre produit des montagnes.

TARTELETTE FINE À LA BANANE RÔTIE, MOUSSE À LA TOMME DE SAVOIE, PERLES D'ANTÉSITE

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Pâte brisée:
- 100 g de farine
- 50 g de beurre pommade demi-sel
- 25 g de lait
- 1,5 cuillère à soupe de sucre

Bananes rôties:
- 3 à 4 bananes
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Le jus d'un citron vert

Mousse à la Tomme de Savoie:
- 200 g de crème fleurette
- 100 g de Tomme de Savoie
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille

Perles d'antésite:
- 20cl d'eau
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'antésite
- 2 g d'agar-agar
- 20 cl d'huile de tournesol préalablement laissée au frais

Pour la pâte brisée:
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre demi-sel. Liez avec le lait. Formez une boule et laissez reposer 10 minutes sous un film étirable.
Sur un paln de travail fariné, étalez la pâte très finement. Utilisez un cercle emporte-pièce de 12 cm pour réaliser 2 ronds de pâte. Disposez-les entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuisez à 180°C entre 2 plaques de cuisson durant 15 minutes. Laissez refroidir.

Pour les bananes rôties:
Épluchez et coupez les bananes en rondelles fines. Arrosez de jus de citron vert pour éviter qu'elles noircissent. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y revenir les rondelles de banane 2 minutes, avec le sucre. Réservez.

Pour la mousse de Tomme de Savoie:
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème fleurette. Égouttez la feuille de gélatine en la pressant. Ajoutez-la à la crème ainsi que la Tomme de Savoie détaillée en dés. Fendez la gousse de vanille en 2. A l'aide de la pointe d'un couteau, récupérez les graines de vanille et ajoutez-les à la crème. Mélangez jusqu'à ce que la Tomme ait fondu. Donnez un coup de mixer plongeant durant 45 secondes. Passez la crème au tamis. Réservez 30 minutes au congélateur en mélangeant de temps en temps la crème. Montez la crème en chantilly. Garnissez une poche à douille (douille ronde). Réservez.

Pour les perles d'antésite:
Mélangez l'eau, l'antésite, le sucre et l'agar-agar. Portez à ébullition durant 3 minutes. Remplissez un flacon doseur en plastique. Laissez tiédir. Faites tomber le liquide goutte à goutte dans l'huile froide. Récupérez les perles et passez sous l'eau pour les rincer.

Pour le dressage:
Recouvrez les ronds de pâte brisée de rondelles de banane rôtie. Recouvrez ensuite de pointes de mousse de Tomme de Savoie. Parsemez de perles d'antésite. Dégustez.

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15 décembre 2014

CELLE QUI SE SENT UN PEU ROCHELAISE: COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

L'automne s'est fait quelque peu désirer mais on ne lui en voudra pas trop car l'été ayant été lui aussi tardif, il fallait bien lui faire un peu de place. Le temps change mais je ne m'en plaindrai pas, surtout depuis que j'habite à la Rochelle. J'aime cette ville et j'aime ma vie dans cette ville. Il y fait bon. D'après certains chiffres, le taux d'ensoleillement serait presque identique à celui de Nice tout comme le nombre de jours de pluie. Certes, il y fait moins chaud mais ça ne me dérange pas car je n'aime pas lorsqu'il fait trop chaud. Bref, il fait bon en Charente-Maritime. Mi-octobre, j'allais piquer une dernière tête dans une eau encore bonne. J'étais la seule dans l'eau, les gens me regardaient sans doute bizarrement mais des courageux ont fini par me suivre et ne l'ont pas regretté.
L'automne est donc plutôt doux.

Que je vous explique: il arrive que je commence un billet et que je le laisse en pause quelques jours... entretemps, certaines choses changent et ce qui était vrai hier ne l'est plus aujourd'hui. Cela s'applique au temps. L'automne est effectivement devenu froid et humide!!!
Mais rassurez-vous, ma vie à la Rochelle est toujours aussi agréable et belle.

COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

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La courge musquée est de saison donc abusez-en. Pour kes Rochelais,entre parenthèses, vous trouverez le nom des producteurs chez qui je me suis fournie à la Ruche qui dit Oui de la Rochelle, rue de Scierie. J'ai servi la courge en salade mais elle fera l'affaire en accompagnement d'une volaille par exemple.
-de la courge musquée (EARL les Délices du Potager)
-de l'huile d'olive
-du thym (thym bio de Plantabenèze)
-du sel
-du sucre en poudre
-un petit chèvre bien sec (Gaec La Roche)

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Préchauffez votre four à 200°C. Lavez bien votre courge musquée et séchez-la avec du papier absorbant. Détaillez-la en quartiers plutôt fins. Ne l'épluchez pas car la peau est fine et comestible. Déposez les quartiers sur une plaque allant au four. Arrosez d'un filet d'huile d'olive chaque quartier et retournez-les pour qu'ils soient bien recouverts d'huile. Parsemez chaque face de chaque quartier d'une pincée de sucre en poudre, de thym et de sel. Attention, le chèvre est salé donc salez avec parcimonie. Glissez la plaque au four. Laissez rôtir environ 30 minutes en retournant les quartiers de courge musquée à mi-cuisson.
Laissez refroidir et servez avec une salade de votre choix en ayant pris soin de râper le chèvre sec avant dégustation. Assaisonnez avec un peu de fromage blanc mélangé avec du jus de citron, sel et poivre.

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19 novembre 2014

CELLE QUI DISAIT OUI À LA RUCHE: RISOTTO À LA CAROTTE DRAGON (OU VIOLETTE) AU CUMIN ET AUX AMANDES GRILLÉES

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Il y a quelques semaines de cela, j'ai découvert "La Ruche qui dit Oui!" grâce à l'Aiôn, un bar culturel et solidaire qui se trouve à quelques minutes de marche de chez moi et où j'aime m'arrêter de temps en temps pour boire une Rocheloise, bière locale. De plus en plus impliquée dans une consommation responsable, j'ai tout de suite été séduite par le concept. La Ruche qui dit Oui! est un service qui permet de mettre en relation directe via une plateforme web interactive des producteurs et des artisans locaux (légumes, viandes, fromages, miel, pains, etc...) et les consommateurs. Une sorte d'AMAP? Non, pas du tout. Il y a quelques jours que j'ai commencé à écrire ce billet et entretemps, j'ai lu des articles sur la bataille que les AMAP mènent contre La Ruche qui dit Oui!. J'allais justement parler des différences entre une AMAP et La Ruche qui dit Oui! mais aussi de leurs points communs. Comme je ne souhaite pas polémiquer ni même apporter de l'eau aux moulins des uns et des autres, je préfère laisser mes lecteurs se faire une idée par eux-même en allant directement sur le site de La Ruche qui dit Oui! afin de se renseigner sur son fonctionnement.
Je trouve malgré tout triste la campagne de dénigrement des AMAP car il y a de la place pour tout le monde, pour toutes les idées novatrices tant que celles-ci participent à un développement local raisonné. Consommer est une liberté de choix. Vous êtes libres d'aller dans une AMAP comme vous l'êtes d'aller dans une Ruche. Vous pouvez même choisir d'aller vous fournir chez les 2. Personnellement, j'ai testé les 2 et les 2 méritent de la considération.
Bref, si vous êtes intéressés par La Ruche qui dit Oui!, il y a plusieurs Ruches à la Rochelle. A vous de voir celle qui vous convient le mieux. Peace!

- Ce billet n'est pas un billet sponsorisé -

RISOTTO À LA CAROTTE DRAGON (OU VIOLETTE) AU CUMIN ET AUX AMANDES GRILLÉES

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Pour obtenir un risotto crémeux et léger, vous devez respecter quelques règles: mélanger le riz sans cesse et énergiquement au fur et à mesure que vous ajoutez le bouillon afin de faire sortir l'amidon du riz (ce qui donnera l'aspect crèmeux du risotto) et aérer le riz pour éviter qu'il soit compact. Il ne faudra pas hésiter à goûter le riz de temps en temps afin de déterminer s'il a encore besoin de bouillon ou pas. Le riz doit être al dente comme les pâtes. Attention avant de saler: le bouillon et le parmesan étant déjà salés, goûtez avant d'assaisonner. Vous êtes à présent prêts pour vous faire les muscles du bras car il va falloir mélanger, mélanger, mélanger...

Pour 4 personnes:
-250g de riz arborio (riz à risotto)
-3 belles carottes dragon
-1 gros oignon rouge
-10cl de vin blanc
-1 cuillère à café de cumin en poudre
-1,5 litre de bouillon chaud de légumes
-100g de parmesan
-1 cuillère à soupe de mascarpone (ou de crème fraîche épaisse)
-des amandes émincées grillées
-huile d'olive

Epluchez et détaillez les carottes en dés moyens. Emincez l'oignon. Faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y torréfier le cumin 30 secondes jusqu'à ce que l'épice dégage ses arômes. Ajoutez les dés de carottes, l'oignon émincé et le riz arborio. Mélangez et lorsque le riz est joliment nacré, ajoutez le vin blanc puis commencez à ajouter le bouillon de légumes petit à petit sans cesser de mélanger. Vous devez attendre que le bouillon ait été absorbé par le riz pour en rajouter. Goûtez le riz et lorsque celui-ci est al dente, coupez le feu et ajoutez le mascarpone et le parmesan. Parsemez d'amandes grillées et dégustez avec une salade verte... ou pas.

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30 octobre 2014

CELLE QUI SE FAISAIT METTRE EN BOÎTE: TARTINE CROUSTILLANTE AU PONT-L'ÉVÊQUE, FRUITS SECS, POMME ET POITRINE FUMÉE

Il y a quelques mois, je vous proposais à l'occasion de ma participation aux Rencontres de Cambremer (festival qui célèbre les AOP et AOC) une recette à base de Pont-l'Évêque AOC, recette que j'avais réalisée sur place.
Aujourd'hui, c'est dans le cadre d'un concours lancé par la fromagerie E.Graindorge que je vous propose une recette simple, goûteuse et plutôt originale toujours à base de Pont-l'Evêque AOC.
Il s'agit d'une tartine servie dans un écrin croustillant à base de feuilles de brick parfumée à la cannelle. Le tout est recouvert de Pont-l'Évêque fondant, de pommes toutes aussi fondantes, de poitrine fumée et de fruits secs. L'originalité de la recette est que l'écrin de feuilles de brick fera office de récipient pour la salade que vous servirez sur le fromage fondant.

TARTINE CROUSTILLANTE AU PONT-L'ÉVÊQUE, FRUITS SECS, POMME ET POITRINE FUMÉE

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Pour 4 personnes:
1 Pont-l'Évêque Graindorge AOC
1 paquet de feuilles de brick
4 tranches de pain de mie
4 petites pommes
20g de noix concassées
25g de raisins secs
1 trait de pommeau de Normandie (facultatif)
8 fines tranches de poitrine fumée
25g de beurre fondu
de la cannelle en poudre

Préchauffez votre four à 180°C. Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle dans le beurre fondu. Dans les feuilles de brick, découpez 8 carrés de 18cm de côté. Badigeonnez les carrés de beurre fondu à la cannelle. Superposez 2 carrés de feuilles de brick pour obtenir 4 carrés en tout. Disposez ces carrés dans des moules carrés de 11 cm de côté. Pour ma part, je garde les boîtes de Pont-l'évêque et m'en sers comme moule. Faites dorer au four durant 8 minutes.

Dans une poêle, faites griller les tranches de poitrine fumée. Faites égoutter sur du papier absorbant. Epluchez les pommes et découpez-les en 12 quartiers chacun. Dans le gras de la poitrine fumée, faites-revenir les pommes, les noix concassées et les raisins secs. Arrosez d'un trait de pommeau.

Toastez les tranches de pain de mie. Retirez la croûte. Sortez les moules du four. Déposez une tranche de pain de mie dans le fond de chaque moule. Disposez équitablement les quartiers de pomme, les noix concassées et les raisins secs sur le pain de mie.

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Coupez le Pont-l'Évêque en 2 dans le sens de l'épaisseur puis détaillez-le en carré d'environ 4cm de côté. Recouvrez équitablement les tartines croustillantes. Glissez au four durant 8-9 minutes. Coupez le four et laissez-y les tartines croustillantes pendant 5 minutes.

Servez avec une salade d'endives assaisonnée à l'huile de noix... ou une salade de votre choix.

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15 septembre 2014

CELLE QUI REND HOMMAGE: SABLÉS MATCHA À LA VACHE-QUI-RIT

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Il y a des recettes mythiques dans la blogosphère qu'on a tout de suite envie de tester. Soit parce-qu'elles sont alléchantes, soit parce-qu'elles retiennent l'attention par leur particularité. La recette que je vous propose aujourd'hui est de celles-ci. Lorsque Nadia Paprikas m'a tendu pour la première fois l'énorme bocal contenant ses sablés à la Vache-qui-Rit à l'heure où mon estomac réclamait plutôt une tranche de quatre-quarts breton trempée dans un chocolat chaud, j'ai été surprise. Ma surprise fut plus grande encore de découvrir que les sablés en question n'étaient pas salés mais sucrés et qui plus est, délicieux.
Nadia a gagné quelques concours de recettes avec ces sablés et c'est elle qui m'a mis le pied à l'étrier en m'encourageant à en faire. Depuis, je ne compte plus le nombre de concours auxquels j'ai participé et parfois avec succès.
Quel plus bel hommage pouvais-je rendre à cette "sexy-naughty-sweety" blogueuse en mettant en avant sa fameuse recette... et en y apportant ma touche personnelle!!!


SABLÉS MATCHA À LA VACHE-QUI-RIT

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3 portions de Vache qui rit
200 g de farine
90 g de beurre ramolli
60 g de sucre semoule
20 g de sucre semoule pour la décoration
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de vanille
2 cuillères à café de thé matcha

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un grand saladier, mélangez le fromage, le beurre, le sucre et la vanille. Travaillez le tout jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien lisse. Ajoutez la levure, la farine tamisées ainsi que le thé matcha. Mélangez puis formez un pâton. Mettez les 20 g de sucre dans une assiette plate. Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail puis découpez avec un emporte-pièce. Mettez la face de chaque biscuit sur le sucre puis placez-les sur une plaque allant au four. Mettez les biscuits à cuire pendant 12 minutes.

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10 juillet 2014

CELLE QUI AIMAIT TENDREMENT UN VIN: TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

Niché sur les côteaux de l'un des plus anciens terroirs du bordelais se trouve le Château de Pardaillan dont les origines remonteraient au XIIe siècle. Autrefois appelé Château de Neyrac, il devient Château de Pardaillan après son acquisition en 1475 par Grimont de Grassies, jurat de Bordeaux... et c'est là que le disque se raye car vous vous dites "mais pourquoi prend-elle cet air pédant et ce ton snob, façon Stéphane Bern, pour nous parler d'Histoire alors que nous sommes là pour sa bouffe".

Primo, Stéphane Bern est un homme honorable qui doit sans doute son élocution distinguée à ses accointances avec bon nombre de têtes couronnées. Va-t-on le blâmer pour ça? Deuzio, un peu d'Histoire ne peut pas faire de mal car comme le dit si bien un proverbe africain "Lorsque tu ne sais pas où tu vas, regarde d'où tu viens". Tertio, je ne fais pas de la "bouffe", moi, monsieur!!! Non, moi je fais de la nourriture pour le corps et pour l'esprit. Je suis une disciple d'Epicure pour qui un verre de vin pouvait suffire. Car plus que d'Histoire, c'est de vin que je vais vous parler aujourd'hui.

Ce vin a une place de choix dans mon coeur. N'attendez pas de moi une totale impartialité. J'AIME CE VIN.

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Le Château de Pardaillan est propriété de la famille de Roquefeuil depuis 1909 et ce sont 3 générations de viticulteurs passionnés qui se sont succédées. Et la relève est assurée.
Actuellement c'est Thierry de Roquefeuil épaulée par sa femme Delphine et son fils Pierre qui élabore dans la plus pure tradition et dans le plus grand respect pour ce que leur prodigue la terre (aucun insecticide et aucun acaricide n'est employé) le Château de Pardaillan A.O.C. Bordeaux Supérieur Rouge et le Rosé de Pardaillan.

C'est le rouge que je vous propose de découvrir en accord avec des mets de saison. Chaque mois, je vous proposerai une recette (une entrée, un plat, un dessert) en accord avec le vin de Pardaillan.
Aujourd'hui, c'est l'entrée qui est au menu. J'ai marié la pêche blanche au thon dans un tartare relevé d'un pesto. J'ai servi un Château de Pardaillan Rouge Millésime 2011. Les tanins, plein de rondeur, avec le temps deviennent carressants comme la pêche, équilibrés par une acidité rafraîchissante qui donne de la vivacité à la douceur du thon. Les cacahuètes apportent du croquant et du corps à l'ensemble.

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Château de Pardaillan
33240 LUGON ET L’ILE DU CARNEY
Tel: 05.57.84.40.15
Port: 06.86.85.30.20
Mail: thierry.de-roquefeuil@wanadoo.fr
Web: http://www.pardaillan-roquefeuil.fr
 
TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

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Ingrédients pour 4 personnes:

-500g de filet de thon rouge
-2 pêches blanches pas trop mûres
-quelques gouttes de jus de citron

Pour le pesto:
-les feuilles d'un beau bouquet de basilic
-1 grosse gousse d'ail épluchée
-40g de cacahuètes grillées à sec
-5g de gros sel
-10cl d'huile d'olive

Préparons le pesto: dans un mixer, mettez les feuilles de basilic, la gousse d'ail, 30g de cacahuètes grillées ainsi que le gros sel. Mixez jusqu'à obtention d'un pâte fine. Ajoutez l'huile d'olive et mixez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Réservez.

Occupons-nous du tartare: hachez grossièrement le filet de thon au couteau. Mettez le tartare de thon obtenu dans un grand bol. Epluchez une pêche blanche puis prélevez la chair que vous détaillerez en brunoise. Ajoutez la brunoise de pêche au tartare de thon. Assaisonnez le tout avec 1 cuillère à soupe et demi de pesto. Mélangez délicatement.

Dressons: garnissez un cercle rectangulaire de tartare de thon. Concassez grossièrement les cacahuètes restantes. Décorez le tartare de cacahuètes concassées et d'une feuille de basilic. Emincez la pêche restante. Citronnez les tranches afin d'éviter qu'elles noircissent. Décorez l'assiette de quelques fines tranches de pêche et de quelques gouttes de pesto. Servez.

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