Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

22 mars 2014

CELLE QUI RENAÎT DE SES CENDRES: NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

Une nouvelle année, une nouvelle vie, un nouveau départ avec une refonte de mon blog à venir... et une nouvelle édition du concours de recettes autour de la tomme de Savoie.
L'édition de cette année tourne autour de la street food. J'ai décidé de mettre à contribution mes origines asiatiques pour imaginer une recette fusion comme je les aime. Oui, nouvelle année, nouvelle vie, nouveau départ mais l'aspiration est la même: le métissage. Je vais tout de même revenir à une cuisine qui me colle plus à la peau, simple, jeune, dynamique, un peu folle, proche de la street food... pour vous dire comme le thème de cette année m'a plu.
Voici donc une recette simple et un peu folle, ma contribution à l'édition 2014 du concours de recette autour de la Tomme de Savoie.

NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

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Pour 20 nems:
-20 feuilles à nems
-650g de boeuf haché
-de la tomme de Savoie tranchée en bâtonnets de 7cm de long et de 1cm X 1cm
-1 blanc de poireau
-huile de friture

Pour la sauce teriyaki:
-60ml de sauce soja
-30ml d'eau
-30g de sucre
-2 cuillères à soupe de vin blanc de Savoie
-1 cuillère à café rase de gingembre râpé
-1 cuillère à café rase d'ail haché

Accompagnements:
-salade verte
-coriandre fraîche
-menthe fraîche

Pour la sauce teriyaki:
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire réduire jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Réserver.

Pour la farce:
Dans un saladier, disposer le boeuf puis arroser de la sauce teriyaki. Laisser mariner 30 minutes. Emincer finement le blanc de poireau. Ajouter au boeuf haché.

Confection des nems:
Disposer une feuille de nem sur le plan de travail. Déposer l'équivalent d'une généreuse cuillère à soupe de farce dans la partie basse de la feuille de nem. Façonner comme une quenelle. Placer un bâtonnet  de tomme de Savoie au coeur de la farce. Rabattre la partie basse de la feuille de nem sur la farce puis les côtés. Rouler vers la partie haute en prenant soin de bien serrer la farce afin d'obtenir un cigare. Réaliser ainsi 20 nems.
Faire chauffer l'huile de friture et faire joliment dorer les nems.
Servir avec de la salade verte, de la coriandre fraîche et de la menthe fraîche.

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02 juillet 2013

CELLE QUI SE SOUVIENT DE SES JEUX D'ENFANT: BLUE STILTON ET MADELEINES À LA MYRTILLE

-Dans la famille "Patachon", je demande la mère...
-Pioche...
-Bonne piooooche!!!

Qui n'a jamais joué au jeu des 7 familles ne connaît pas le bonheur de crier "FAMIIIIIIILLE!!!" lorsque celle-ci est enfin réunie. Si on n'a jamais joué au jeu des 7 familles à 50 ans, on a raté sa vie.
C'est donc pour apporter un côté ludique à leur communication que le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a décidé d'éditer une sorte de pense-bête sous la forme d'un jeu de 7 familles. Dans ce jeu, vous retrouverez 7 familles d'artisans (boucher, chocolatier, pâtissier, volailler, fromager, maraîcher, poissonnier) et pour chaque artisan, sont proposés 6 produits et le Champagne en accord. Ainsi, vous apprendrez qu'avec l'agneau, on préfèrera l'excellence d'un Champagne millésimé. Petit plus, Akrame Benallal, jeune chef étoilé (Restaurant AKRAME 19, rue Lauriston 75016 Paris
01 40 67 11 16) et ambassadeur des Champagnes de Vignerons, vous suggèrera une recette.

Puisque l'heure est au jeu, je vous propose de jouer avec moi et de gagner une bouteille de Champagne qui vous sera envoyée directement chez vous, si c'est pô bô ça!!!
Parmi les 7 familles d'artisans disponibles, j'ai choisi le Fromager. Aujourd'hui, je vous propose donc une recette autour d'un fromage, bleu en l'occurrence. Le fromage en question est le Blue Stilton que j'ai accompagné d'une madeleine à la myrtille et qu'on accordera avec un Champagne cuvée blanc de noirs.

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Si vous souhaitez gagner une bouteille de Champagne, il va falloir répondre à un petit quizz de 5 questions autour du fromage et du Champagne. Les réponses seront à envoyer à mon adresse mail: tiny_17300[@]hotmail.com avant le 31 juillet. En cas d'égalité, une question subsidiaire départagera les ex-aequo. 5 jeux de familles seront offerts aux 5 suivants. On met donc les mains sur le buzzer et on joue à "Kikiveut gagner du très bon Champ'?".

1- Les fromages de chèvre sont à servir avec un Champagne Blanc de blancs. Ce fromage de chèvre allongé est reconnaissable à la paille de seigle placée en son centre, si vous souhaitez en acheter, que devrez-vous demander?

2- Les bleus se dégustent avec une coupe de Blanc de noirs. Quel(s) cépage(s) utilise-t-on pour l'élaboration d'un Blanc de noirs?

3- Une cuvée Millésimée est conseillée avec les brebis. Le fromage de brebis basque Ossau Iraty est une AOC mais depuis quelle année?

4- Les Champagnes de Vignerons nous conseillent un Champagne brut sans année sur les fromages de vaches. Elaboré à partir de l’assemblage de cépages et de vins d’années différentes, combien de mois un Champagne Brut sans année séjourne-t-il au minimum en cave?

5- Pour une fondue de gruyère suisse, on préfèrera un Champagne Blanc de blancs. De quel canton suisse fait partie la région de Gruyère?

6- Question subsidiaire: j'ai coupé le jeu des 7 familles en 2. Combien de cartes y a-t-il dans le tas de droite?

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Allez, une bouteille de Champagne offerte, ça ne se refuse pas alors on fait marcher ses méninges (et Google) pour les questions et son regard bionique pour calculer le nombre de cartes du tas de droite!!!

BLUE STILTON ET MADELEINES À LA MYRTILLE

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Pour 20 madeleines:
-2 gros oeufs
-125g de sucre semoule
-150g de farine
-125g de beurre fondu
-1/2 cuillère à café de levure chimique
-1 cuillère à soupe de confiture de myrtilles (ou de cassis)
-une barquette de myrtilles (ou de cassis)

-du Blue Stilton (ou un fromage bleu du style Fourme d'Ambert ou du Bleu d'Auvergne)

Préchauffez le four à 240°C. Dans un grand bol, travaillez les oeufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange bien mousseux. Ajoutez-y petit à petit le beurre fondu. Ajoutez la confiture de myrtille. Mélangez la farine et la levure chimique puis ajoutez-les à l'appareil à madeleine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remplissez au 3/4 vos moules à madeleine préalablement beurrés. Piquez les madeleines de 3 myrtilles. Faites cuire durant 10 minutes environ. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Servez avec un tranche de Blue Stilton et un verre de Champagne cuvée Blanc de noirs!!!

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10 avril 2013

CELLE QUI CHANGE DE TON: MOELLEUX RETOURNÉ AUX AMANDES CARAMÉLISÉES

Les gâteaux, c'est bon... le chocolat c'est trop bon... les gâteaux au chocolat c'est trop trop bon!!!
Alors si toi aussi tu kiffes les gâteaux au chocolat trop trop bons et que tu es toujours à la recherche de recettes qui en jettent, reste dans les parages car j'en ai une qui devrait:
-si tu es célibataire, rapidement te faire rencontrer le grand amour.
-si tu n'as pas d'amis, rameuter tout le quartier dans ton studio.
-si tu as quelques kilos en trop, ne pas arranger ton cas mais fuck, on s'en tape parce-que c'est trop trop bon!!!

CE BILLET EST SPONSORISÉ PAR MON HUMOUR À 2 BALLES

MOELLEUX RETOURNÉ AUX AMANDES CARAMÉLISÉES

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 Pour les amandes caramélisées:
-70g de beurre fondu
-100g de cassonade
-60g de miel
-100g d'amandes effilées légèrement dorées (tu les torréfies à la poêle)

Tu beurres généreusement un moule à manquer d'environ 23cm. Tu verses le beurre fondu. Tu parsèmes le fond de cassonade. Avec une cuillère, tu fais couler le miel équitablement dans tout le moule. Tu termines en parsemant les amandes.

Pour le moelleux:
-160g de farine
-65g de cacao en poudre
-1 cuillère à café de bicarbonate de soude
-1/2 cuillère à café de sel
-115g de beurre à temp. ambiante
-200g de sucre en poudre
-3 oeufs
-250ml de crème liquide entière
-1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
-extrait de vanille

Tu bats le beurre avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que ça mousse, tu ajoutes les oeufs un à un sans cesser de fouetter. Dans un autre bol, tu mélanges la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Tu tamises. Tu ajoutes un tiers de ce mélange au mélange beurre/sucre/oeufs. Tu mélanges. Tu ajoutes ensuite la moitié de la crème liquide. Ensuite, un autre tiers de la farine, puis le reste de crème et tu termines par le reste de farine. Ajoute le vinaigre et la vanille. Mélange. Tu verses le mélange sur les amandes. Tu lisses la surface à la spatule. Tu enfournes pendant 1h à 180°C.
Dès la sortie du four, tu retournes sur une assiette en faisant attention aux éclaboussures.

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26 février 2013

CELLE QUI VOYAIT LA VIE EN ROSE: MENU TOUT-VAPEUR AUTOUR D'UN CHAMPAGNE ROSÉ

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D'abord la douce violence des flammes. Puis l'eau. C'est lorsque la température grimpe que l'alchimie opère. Froide et sans âme, après quelques minutes, la voici vivante et bouillonnante, soufflant ses volutes humides qui viennent mourir en perles invisibles sur les murs, les vitres de la cuisine, jusque dans les pores de la peau qui se détend. L'effet de la vapeur sur le verre de la bouteille de Champagne fraîchement sortie est plus intense. Le choc est brutal. Droite et rigide, la bouteille de Champagne repousse avec véhémence les ardeurs de la vapeur d'eau. Le chaud et le froid, ces deux-là, ne sont pas fait pour s'entendre, ils donnent des dépressions... et pourtant... et pourtant... la sérénité de l'amour est toujours précédé de la fougue de la passion comme le printemps a besoin de la rudesse de l'hiver pour renaître.
Telle sera donc ma quête: faire que le chaud et le froid se rencontrent et se fondent en un tourbillon de sensualité et d'exquisité.
Je vous propose donc un menu "tout-vapeur" fantasmé autour d'un Champagne rosé. J'ai choisi la Bulle de Rosé des Champagnes SAVART.

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Vin rosé à la robe saumonée, la bulle est bien présente et la couronne persistante. Le nez est élégant sur des arômes d'agrumes confits soutenus par une touche d'épice de pâtisserie bien réalisée. L'attaque en bouche est franche. Le vin dégage une belle vinosité avec une belle présence de bulle. Une finale tannique apporte un peu de relief.

J'ai réalisé ce menu pour la Saint-Valentin et aurais aimé vous le publier pour l'occasion mais, sincèrement, avant la Saint-Valentin ou après, ça n'a pas beaucoup d'importance car a-t-on besoin d'un jour précis dans l'année pour dire à l'autre qu'on l'aime? Et surtout, ne doit-on boire du Champagne rosé qu'au 14 février? La réponse est "non!!!".


MENU TOUT-VAPEUR AUTOUR D'UN CHAMPAGNE ROSÉ

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Pour 2 amoureux:

BANH BAO (brioche à la vapeur) AU FOIE DE VEAU ET À LA CLÉMENTINE
-Pâte à banh bao
-150g de farine
-25g de farine de riz
-5g de levure boulangère
-25g de sucre
-10cl de lait tiède
-2 cuillère à soupe d'huile

-150g de foie de veau
-1/2 poivron rouge
-1 échalote
-1 généreuse pincée de 5 épices
-le zeste d'une demi-clémentine
-1/2 cuillère à café de Maïzena
-sel et poivre

Pour la pâte à banh bao: dans un grand bol, mélangez les 2 farines. Faites diluer le sucre et la levure boulangère dans le lait. Ajoutez l'huile. Versez le mélange liquide sur le mélange de farines. Mélangez puis pétrissez environ 8 minutes. Formez une boule. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 2h.

Pendant ce temps-là, détaillez le fois en dés d'environ 1cm de côté. Pelez et détaillez le poivron en brunoise. Hachez l'échalote. Mélangez le foie, le poivron et l'échalote. Saupoudrez avec les 5 épices. Terminez en ajoutant la Maïzena tamisée. Salez et poivrez. Réservez.

Farinez légèrement votre plan de travail. Etalez la pâte à banh bao sur une épaisseur d'environ 3mm. Réalisez 4 cercles de pâte avec un emporte-pièce de 12cm de diamètre.

Au centre de chaque cercle de pâte, disposez du foie de veau, rabattez les bords au centre puis scellez votre brioche en pinçant la pâte. Laissez reposer 45 minutes sur du papier cuisson.

Faites cuire à la vapeur durant 15-20 minutes. Dégustez chaud.

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POULET AU GINGEMBRE ET CITRON VERT, RAVIOLIS AUX LÉGUMES VANILLÉS

-2 blancs de poulet
-1 petite cuillère à café de gingembre râpé
-le jus et le zeste d'un demi-citron vert
-1 cuillère à soupe de Cognac
-1/2 cuillère à soupe de sucre
-1 gousse d'ail hachée
-20cl de bouillon de poule
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-1 cuillère à soupe de Maïzena

Pâte à raviolis:
-250g de farine
-1 oeuf
-environ 10cl d'eau

Garniture:
-1 branche de céleri
-1 carotte
-1 petit blanc de poireau (gardez le vert pour la finition)
-1 petit oignon
-1 gousse de vanille
-1 cuillère à soupe de Maïzena

-Sel et poivre

Réalisez la pâte à raviolis en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Faites-en une boule. Recouvrez de film étirable et laissez reposer 30 minutes.

Détaillez le poulet en lanières. Dans un récipient, préparez une marinade en mélangeant le gingembre, le jus et le zeste du citron vert, le Cognac, le sucre, l'ail et la sauce soja. Saupoudrez le poulet de Maïzena. Mélangez et ajoutez le poulet à la marinade. Laissez mariner 30 minutes.

Détaillez le céleri, la carotte et l'oignon en brunoise. Emincez le poireau. Mélangez le tout. Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines de vanille avec la pointe d'un couteau. Ajoutez-les aux légumes (une demi-gousse suffira car le goût de vanille risque d'être trop fort. Plongez le reste de gousse de vanille dans un pot contenant du sucre. Ainsi, elle ne déssèchera pas et parfumera votre sucre). Ajoutez la Maïzena tamisée. Salez et poivrez. Mélangez.

Etalez finement votre pâte à raviolis sur un plan de travail légèrement fariné. Réalisez 8 ronds de pâte avec emporte-pièce d'environ 10cm. Au centre de chaque cercle de pâte, disposez une cuillère à soupe de légumes, rabattez les bords au centre puis scellez votre ravioli en pinçant la pâte.

Arrosez le poulet mariné avec le bouillon de poule. Répartissez équitablement le poulet et la marinade dans 2 assiettes creuses. Disposez 4 raviolis par assiette. Mettez les assiettes dans un panier à vapeur et faites cuire 10 minutes.

Servez aussitôt avec le vert du poireau émincé et frit.

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PUDDING À LA MYRTILLE, À LA RHUBARBE ET AU GINGEMBRE CONFIT

-60g de beurre pommade
-60g de cassonade
-85g de farine
-1/2 cuillère à café de levure chimique
-1 oeuf
-2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles (ou de framboises)
-3 cuillères à soupe de compote de rhubarbe
-1 morceaux de gingembre confit
-beurre pour les moules

Fouettez le beurre et la cassonade jusqu'à blanchir le mélange. Ajoutez l'oeuf tout en mélangeant. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées. Ajoutez la confiture de myrtilles et le gingembre confit détaillé en brunoise. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Beurrez généreusement 2 ramequins assez hauts. Dans le fond des ramequins, répartissez équitablement la compote de rhubarbe puis la pâte à pudding.

Faites cuire à la vapeur durant 50 minutes. Démoulez et servez. Dégustez chaud ou tiède.

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Commercialisation à la propriété:


CHAMPAGNE SAVART

1 Chemin de Sacy
51500 ECUEIL

Tél : 0326849160
Fax : 0326492717

danielsavartetfils@wanadoo.fr
www.champagne-savart.com

18 février 2013

CELLE QUI TENTAIT D'ÉCRIRE UN TROISIÈME "TOMME": MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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Allez, c'est reparti pour une 3è participation au concours de recettes sur la tomme de Savoie.
Je vais tenter de monter sur la 1ère marche du podium pour la 3è fois. Bah, ce n'est pas de la prétention mais plutôt un challenge.
J'ai gagné un an de tomme de Savoie en remportant la 1ère édition avec ma TATIN DE CAROTTES NOUVELLES À LA TOMME DE SAVOIE ET SA CRÈME VERTE.
Je n'ai pas participé à la seconde édition.
J'ai ensuite gagné un séjour au Clos des Sens à Annecy (dont le restaurant 2* est dirigé par Laurent Petit) lors de la 3è édition avec un BABA À L'APREMONT AU COEUR DE TOMME DE SAVOIE, QUENELLE D'ÉCREVISSE, MOUSSE DE POMME DE TERRE ET POÊLÉE DE GIROLLES.

Jamais 2 sans 3?

On verra bien. Mon plaisir est avant tout de travailler un de mes fromages préférés: la tomme de Savoie.

MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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Pour cette recette, je me suis inspirée des fameuses brochettes de boeuf teriyaki au fromage qu'on trouve dans de nombreux sushi bars français. Voici une version plus chic mais facile à réaliser.

Pour 4 personnes:
-2 beaux magrets de canard
-250g de tomme de Savoie

Pour le laquage:
-2 cuillères à soupe de miel
-8 cuillères à soupe de sauce soja
-2 cuillères à soupe de Cognac

Pour les légumes glacés:
-4 navets moyens
-2 carottes
-le zeste et le jus d'une clémentine
-1 cuillère à soupe rase de sucre
-20g de beurre

-sel et poivre

Confectionnez le laquage en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

Dégraissez le magret sur les bords. Faites des entailles côté peau. Découpez le magret de canard dans le sens de la longueur à 1 cm environ de la peau.
Salez et poivrez. Farcissez avec des bâtonnets de tomme de savoie d'environ 1cm de côté. Refermez et ficelez le magret.

Dans une poêle chaude, déposez le magret ficelé côté peau durant 10 minutes. Jetez un maximum de gras. Retournez côté chair, ajoutez le laquage. Laissez cuire 5 minutes puis tournez le magret dans la sauce laquée pour l'enrober. Retirez de la poêle, déposez le magret sur une grille et laissez reposer 8 minutes.

Epluchez les navets. Détaillez en quartiers. Epluchez les carottes. Détaillez-les de telle manière que les morceaux de carottes soient de la même taille que les morceaux de navets. Disposez les navets et les carottes dans une petite sauteuse. Saupoudrez du sucre, ajoutez le beurre, le zeste et le jus de clémentine. Salez et poivrez. Ajoutez de l'eau à hauteur des légumes. Découpez un rond à la taille de votre sauteuse dans du papier cuisson. Faites un trou au centre pour permettre l'évaporation de l'eau de cuisson. Placez le rond de papier sur les légumes en prenant soin de le mettre en contact avec l'eau. Mettez la sauteuse sur feu doux et laissez cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau de cuisson. Vérifiez la cuisson des légumes en piquant à coeur à l'aide de la pointe d'un couteau.

Tranchez le magret laqué (un magret pour 2 personnes) et servez avec les légumes glacés et quelques jeunes pousses de salade. Arrosez de quelques gouttes de sauce laquée.

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16 février 2013

CELLE QUI AIMAIT VRAIMENT LE FROMAGE: CANNELLONI DE POMME DE TERRE ET MORTADELLE À LA FOURME D'AMBERT ET PISTACHE

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CANNELLONI DE POMME DE TERRE ET MORTADELLE À LA FOURME D'AMBERT ET PISTACHE

Pour 4 personnes:


Pour la béchamel à la fourme d'Ambert:
-30g de beurre
-30g de farine
-25cl de lait
-125g de fourme d'Ambert
-2 cuillères à soupe de pistaches grillées et concassées

Pour le cannelloni de pomme de terre et mortadelle:
-4 pommes de terre moyennes
-2 grandes tranches de mortadelle (à défaut, optez pour de fines tranches de jambon cuit ou cru)

Réalisez la béchamel à la fourme d'Ambert: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet et laissez la farine légèrement roussir. Ajoutez alors le lait et faites épaissir tout en continuant à mélanger au fouet. Ajoutez la fourme d'Ambert et faites fondre. Terminez en ajoutant les pistaches grillées et concassées. Réservez.

Préchauffez le four à 160°C. Epluchez les pommes de terre. Passez-les à la mandoline pour obtenir des tranches très fines. Huilez une feuille de papier cuisson que vous disposerez sur une plaque. Alignez les rondelles de pommes de terre en les faisant chevaucher légèrement afin d'obtenir une "feuille" de pommes de terre. Huilez une autre feuille de papier cuisson. Posez-la sur les rondelles. Disposez une autre plaque par-dessus. Enfournez 12 minutes. Sortez du four et retirez délicatement la feuille de papier cuisson de dessus. Découpez 4 rectangles de 18cm X 9cm.
Découpez des rectangles de même taille dans les tranches de mortadelle. Déposez-les sur les rectangles de pommes de terre.

Remplissez une poche à douille de la béchamel à la fourme d'Ambert et garnissez les rectangles dans les sens de la longueur. Roulez délicatement pour obtenir un cannelloni.
Servez tiède avec une salade en entrée.

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21 janvier 2013

CELLE QUI N'EN AVAIT PAS PLEIN LES BASK DU PAYS BASQUE: POITRINE DE PORC À LA BASQUE, RISOTTO AU BEURRE D'ESCARGOT

Le Pays Basque est une de mes régions préférées. Je ne cesse de le répéter. J'adore l'Espagne, sa langue et sa culture aussi variée que ses régions; et l'idée d'avoir un bout de cette culture espagnole en France me réjouit énormément.
Cet été, j'ai passé une semaine en Espagne. Nos pas nous ont menés à travers la Castille jusqu'en Galice puis nous sommes revenus en longeant la côte de l'Espagne Verte: les Asturies, la Cantabrie et le Pays Basque espagnol.
Le temps n'était pas au beau fixe mais l'Espagne verte est verte pour une raison: c'est une des zones les plus humides d'Europe. Je ne peux que vous conseiller d'y aller faire un tour.
Comble du comble, lorsque vous vous promenez en Galice, vous avez l'impression d'être en Bretagne... Le monde à l'envers...

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Cap Ortegal, pointe de la Galice

POITRINE DE PORC À LA BASQUE, RISOTTO AU BEURRE D'ESCARGOT FAÇON PORRIDGE D'HESTON BLUMENTHAL

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La recette d'aujourd'hui est l'adaptation de 2 recettes connues. D'un côté, il y a une marinade inspirée de la fameuse sauce Sarki qu'on trouve au Pays Basque. L'autre est une recette adaptée de porridge au beurre d'escargot d'Heston Blumenthal, un des grands chefs anglais réputé dans le monde entier.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la poitrine de porc:
-800g de poitrine de porc

Pour la marinade basque:
-3 cuillères à soupe d'huile de colza
-2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
-1 cuillère à soupe de purée de piment d'Espelette
-1/2 cuillère à soupe de piment d'Espelette
-1/2 cuillère à soupe de gros sel
-2 gousses d'ail
-1 cuillère à café de persil séché
-1 cuillère à café de thym
-1/2 cuillère à café de romarin
-1/2 cuillère à café d'origan

Pour le risotto:
-200g de riz arborio
-1 oignon finement haché
-10 cl de vin blanc
-80cl de bouillon de poule
-huile d'olive

Pour le beurre d'escargot d'Heston Blumenthal:
-25g de gousse d'ail épluchées
-40g de champignon de Paris finement émincés
-40g d'échalotes finement hachées
-200g de beurre à température ambiante
-25g de moutarde de Dijon
-20g de poudre d'amandes
-5g de sel
-100g de persil plat haché
-40g de jambon de Parme

Dans un sac à congélation type Ziploc, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez-y la poitrine de porc entière ou détaillée en morceaux. Fermez et réservez au frais pendant au moins 2 heures, une nuit étant l'idéal.

Pour le beurre d'escargot d'Heston Blumenthal:
Epluchez les gousses d'ail. Versez le lait dans une petite casserole. Plongez-y les gousses d'ail. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez à feu doux puis comptez de 20 à 25 minutes de cuisson. Piquez l'ail avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
Récupérez les gousses d'ail à l'aide d'un écumoire. Réservez.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre et faites-y suer les champignons et les échalotes durant 5-10 minutes sans les faire caraméliser. Réservez.

Dans un mixer, mettez le beurre, la moutarde de Dijon, la poudre d'amandes, le sel et le persil plat. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène et fin. Passez le beurre obtenu au tamis. Remettez le beurre passé au mixer et ajoutez-y le jambon de Parme, l'ail, les champignons et les échalotes. Mixez. Roulez le beurre d'escargot dans du film étirable afin d'obtenir un saucisson que vous réserverez au frais.

Préchauffez le four à 200°C. Mettez la poitrine de porc mariné dans un plat allant au four. Faites cuire 1h en la retournant de temps en temps.

Faites chauffer votre bouillon de poule. Dans un mixer puissant, versez votre riz arborio. Mixez jusqu'à obtenir des brisures de riz. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer l'oignon finement haché et les brisures de riz sur feu vif sans jamais cesser de mélanger. Lorsque le mélange est translucide et nacré, ajoutez le vin blanc. Mélangez. Ajoutez alors une louche de bouillon de poule sans cesser de mélanger. Lorsque le riz aura absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu'à épuisement du bouillon. Coupez le feu et ajoutez le beurre d'escargot. Mélangez. rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. NB: un risotto doit être crémeux et non sec, le riz doit être al dente.

Servez le risotto avec la poitrine de porc tranchée.

Les conseils:

S1S7fSrIC0pSsVaHRqbWeiS6hqZ40ibBl0_oVous pouvez cuire la poitrine de porc à la plancha. Détaillez-la en morceaux alors, afin de réduire le temps de cuisson et éviter ainsi que la marinade brûle. Choisissez Verycook, les planchas au gaz made in France.

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19 décembre 2012

CELLE QUI AIME LES AOP: GNOCCHI AUX LENTILLES VERTES DU PUY, CRÈME AU CURRY ET MIKADO DE GRANNY SMITH

Après les escargots de Bourgogne pour les Escargotiers, on m'a proposé de travailler les lentilles vertes du Puy. Mes dernières semaines ont été tellement chargées qu'il m'a fallu repousser à plus tard  la réalisation des recettes que j'avais en tête. Il arrive parfois qu'elle soit tellement remplie, cette tête, qu'il finit par y avoir des embouteillages et que les idées, exténuées par l'attente, décident tout simplement d'aller voir ailleurs. L'âge n'arrange rien.

La lentille verte du Puy est une légumineuse bénéficiant d'une AOP européenne depuis 2009. Le consommateur, où qu'il soit en Europe, est assuré de jouir d'un produit de qualité qui a puisé ses vertus dans son terroir d'origine.
La lentille verte du Puy a une autre grande qualité: la peau qui entoure l'amande est plus fine donc plus perméable lors de la cuisson. Fini donc le trempage préalable!!! La cuisson est rapide (environ 20 à 30 minutes), moins riche en amidon mais plus riche en minéraux et oligaux-éléments, la lentille verte du Puy est non farineuse et son goût est unique. C'est pour ces raisons simples qu'elle est plébiscitée par les chefs ainsi que les nutritionnistes (riche en protéines végétales et en fibres, pauvre en lipides).

GNOCCHI AUX LENTILLES VERTES DU PUY, CRÈME AU CURRY ET MIKADO DE GRANNY SMITH

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Ma recette trouvera sa place sur votre table des fêtes si vous souhaitez y apporter une touche d'exotisme. Le curry est un des mélanges d'épices qui se marie le mieux aux lentilles vertes. Il ne masque pas leur goût subtil, il l'accompagne. La pomme apportera une pointe d'acidité.

Les ingrédients pour 4 personnes:
-250g de pommes de terre farineuses type Bintje
-250g de lentilles vertes du Puy cuites selon les indications
-1 jaune d'oeuf
-environ 180g de farine
-sel et poivre

-1 oignon
-1 cuillère à café de curry
-1/2 cuillère à café de gingembre râpé
-1 gousse d'ail haché
-30cl de crème liquide
-huile

-1 pomme Granny Smith

Dans une casserole, faites chauffer de l'huile. Faites torréfier le curry. Quand l'odeur des épices se dégagent, ajoutez le gingembre râpé et l'ail haché. Mélangez. Ajoutez la crème liquide. Laissez épaissir sur feu doux durant 8 minutes. Réservez.

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 minutes de cuisson à partir du bouillon. Egouttez les pommes de terre, épluchez-les (en faisant attention de ne pas vous brûler) et disposez-les dans un saladier. Ajoutez les lentilles vertes du Puy cuites. Passez au presse-purée. Salez et poivrez. Incorporez le jaune d'oeuf à la purée puis ajoutez petit à petit la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante. Prélevez des morceaux de pâte. Sur le plan de travail légèrement fariné, faites rouler la pâte sous la paume de la main pour obtenir un rouleau d'environ 2cm de diamètre. Détaillez ce rouleau en tronçons d'environ 2 à 3 cm. Prenez un tronçon et faites-le rouler doucement sur une fourchette de façon à lui imprimer les marques des dents. Répétez l'action jusqu'à épuisement de la pâte.
Plongez les gnocchi dans un grand faitout d'eau bouillante salée. Lorsque ceux-ci remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'un écumoire.

Servez chaud avec la crème au curry et la pomme que vous aurez détaillée en batônnets.

Les conseils:
Si vous trouvez la réalisation des gnocchi longue, voilà mon astuce: remplissez une poche à douille, pressez-la au dessus de votre casserole d'eau bouillante et à l'aide de ciseaux, coupez la pâte pour réaliser vos gnocchi. On ne retrouvera pas la forme du gnocchi mais qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.

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11 décembre 2012

CELLE QUI A GRANDI À BREST: PAVÉ DE POIS CASSÉ ET SAUCISSE DE MOLÈNE, SHISO

Je dis souvent que j'ai grandi en Bretagne alors que j'ai passé autant voire plus d'années en Nouvelle-Calédonie. Mais la Bretagne a un pouvoir incommensurable, celui de vous prendre aux tripes jusqu'à couler dans vos veines et vous embrouiller l'esprit. Vous perdez vos repères, vous perdez la mémoire. J'ai oublié d'aimer les plages de sable blanc noyées de soleil de mon île, je ne sais qu'aimer le ciel gris et la houle qui vient mourir sur la côte graniteuse. Je suis bretonne à ma manière.
Mes parents vivent à Brest, comme mon frère et ma petite soeur.
Ca me rassure. Ca me rassure d'avoir ce lien permanent avec ma Bretagne. J'ai pu la quitter en me disant qu'elle était entre de bonnes mains. Et même si je n'y vais pas assez souvent, j'ai emporté avec moi un morceau d'elle. Je lui suis reconnaissante à vie car c'est elle qui m'a offert l'Amour.

Aujourd'hui, je vous propose encore un amuse-bouche. Les fêtes approchant, je me sens investie d'une mission: celle de vous donner des idées pour faire de votre table un carrefour de saveurs originales et métissées. Lors d'un de mes derniers séjours bretons, j'ai ramené de la saucisse de Molène, réputée car fumée aux algues et au bois de hêtre. Je l'ai achetée chez Dominique Blaize au Conquet. Vous y trouverez une autre spécialité dont je raffole: la langue de porc fumée aux algues. Passez-y et profitez-en pour visiter un des plus beaux ports de pêcheurs bretons.

PAVÉ DE POIS CASSÉS ET SAUCISSE DE MOLÈNE, SHISO

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Le pavé de pois cassés est réalisé comme celui aux mojettes que j'avais confectionné pour la 1ère édition du concours Coutanceau. La purée de pois cassés est figée à l'agar-agar puis détaillée en petits pavés que vous servirez avec des rondelles de saucisse fumée et une feuille de shiso. Le shiso est un aromate asiatique dont le goût se situe entre la menthe et le basilic. Vous pourrez donc le remplacer par une de ces deux aromates. Sans saucisse de Molène, vous pouvez aussi opter pour une saucisse de type Morteau ou de Montbéliard.

Ingrédients pour 4 personnes:
-500g de pois cassés
-1 petite carotte
-1 petit oignon
-1 feuilles de laurier
-1 branche de thym
-1 gousse d'ail
-4g d'agar-agar
-2 saucisses de Molène
-feuilles de shiso

Pour les pavés de pois cassés: faire tremper les pois cassés durant 1h dans de l'eau froide.
Les placer dans le fond d'une cocotte. Ajouter la carotte épluchée et détaillée en rondelles, l'oignon émincé, le laurier et le thym. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et compter 50-60 minutes de cuisson. Les pois cassés doivent être tendres. Les égoutter. Retirer le laurier et le thym. Passer au presse-purée. Ajouter de l'eau à la purée de pois cassés pour obtenir la consistance d'un coulis (compter environ 15cl d'eau pour 250g de purée). Saler et poivrer. Verser ce mélange dans une casserole; Y incorporer l'agar-agar au fouet. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes. Verser le mélange dans un plat rectangulaire. Laisser prendre dans un endroit frais.

Faire griller les saucisses de Molène. Détailler en tronçons d'environ 1,5cm.

Découper la purée de pois cassé figée en carré d'environ 4cm de côté. Dresser avec une rondelle de saucisse de Molène et une feuille de shiso.

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logo_champagnesvigneronsACCORD METS/CHAMPAGNE PROPOSE PAR BENOIT DEHU:
"Je vous propose notre Blanc de blancs, 100% Chardonnay. Le côté mentholé de la recette avec la fraîcheur et la vivacité de la cuvée devraient être sympa. Une petite pointe de nervosité pour égayer votre recette."(Benoît Dehu)
Le nez discret à l’ouverture est marqué par la Reine Claude, les fleurs jaunes, en particulier
le Mimosa, puis le citron confit. Ce champagne a besoin d’être aéré pour bien s’exprimer.
Des verres à vin blanc seront beaucoup plus appropriés que des flûtes classiques.
La bouche est fidèle au nez et développe des arômes de pain perdu aux fruits secs, d’ananas
Victoria et de groseille blanche. Il tapisse le palais et se montre d’une très grande douceur.
Il surprend par sa longueur et son équilibre.

CHAMPAGNE DEHU
3 Rue Saint-Georges
02650 Fossoy
03 23 71 90 47

05 décembre 2012

CELLE QUI RETOURNAIT À REIMS: CHOCOLATS BLANCS AU FOIE GRAS ET CROÛTONS AU PIMENT D'ESPELETTE

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Un mois que mon blog est en mode silence. Une seule et bonne raison: les concours culinaires. J'ai atteint 3 finales et une demi-finale qui se sont tous déroulées sur ces 3-4 dernières semaines. Beaucoup de déplacements, beaucoup de travail, de préparation et de fatigue au bout... Je vous parlerai de chacune de ces finales mais aujourd'hui, encore charmée par un séjour en Champagne dont je rentre tout juste, je vais vous parler du concours organisé par les Champagnes de Vignerons.
En piqûre de rappel, rendez-vous ici pour savoir comment se déroulait le concours et quelle recette j'ai proposée.

Dimanche 02 décembre:
Le TGV me mène de la Rochelle à Reims où je retrouve les 3 autres finalistes (Aude d'Audinette, Isa-Marie de Grelinette et Cassolettes, Philou de Un Cuisinier Chez Vous) , la "conseillère technique" du concours Mamina de Et Si C'était Bon, ainsi qu'Arnaud et Alban de l'agence Résonnances & Cie
et Sandra Cizeron, la responsable de communication et promotions des Champagnes de Vignerons. Diner au Colibri. L'ambiance est bonne et décontractée. Une navette passe ensuite nous prendre pour nous déposer à l'Assiette Champenoise, établissement familial tenu par Arnaud Lallement, chef étoilé **. Là-bas, une surprise de taille nous y attend: des suites nous sont réservées pour les 2 prochaines nuits. Les mots me manquèrent quand je fis un premier tour dans cette immense chambre luxueuse dont le lit avait pour ciel de lit un de mes tableaux préférés, le "Déjeuner des Canotiers" d'Auguste Renoir. Mais des images valent plus que des mots, voici une vidéo faite de la suite: http://www.youtube.com/watch?v=BECH3k5Gdac&feature=youtube_gdata_player

chambreLundi 03 décembre:
Après une nuit courte et un riche petit déjeuner (j'ai craqué sur le pâté en croûte), notre journée commence avec un déplacement à Epernay, au siège du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne. Là, après avoir bravé les routes enneigées, nous retrouvons Sandra et Geoffrey Orban. Laissez-moi vous parler de cette homme extraordinaire. Ambassadeur Français du Champagne depuis 2006, nous avions déjà eu l'occasion de rencontrer Geoffrey au 5è Salon du Blog Culinaire de Soissons. Celui-ci nous a dispensé un cours magistal sur les caractéristiques de la Champagne, du Champagne et sur les accords mets/vin. 1 heure passionnante passée trop vite où on apprend que la caractéristique d'un Champagne ne dépend pas que du temps que le raisin aura passé au soleil mais aussi du sol et du sous-sol dans lesquels il sera aller puiser les éléments nécessaires à la photosyntèse. Mais quelle chance, nous le retrouvions à Reims pour d'autres échanges et dégustations. Nous avons eu chacun des conseils personnalisés pour défendre nos recettes et nos accords mets/vin face au jury. Un cours de Geoffrey ne se terminant jamais sans une dégustation, nous avons goûté 4 Champagnes exceptionnels:
-1 Dourdon-Vieillard Cuvée Blanc de Blancs Millésimée 2007:
-1 Chassenay d'Arce Vintage Millésimé 2005
-1 Tarlant Cuvée Louis
-1 Coessens Largilier Rosé de Saignée

Un rapide déjeuner au Syndicat Général des Vignerons de la Champagne rythmé par les champagnes DEHU dont le vignoble s'étend sur les coteaux de la Vallée de la Marne, terroir de prédilection des Champagnes à dominante Pinot Meunier. Les Champagnes DEHU vieillissent en cuve inox au moins 3 ans (vieillissement plus long que ne l'exige le réglementation de l'Apellation Champenoise qui est de 15 mois minimum) afin de permettre aux arômes de s'épanouir de manière optimum. Encore un grand moment passé en compagnie d'un vigneron passionné.

degustation
Retour à l'Assiette Champenoise légèrement pompettes mais la perspective de la finale nous tient éveillés. Nous aurons 1h30 pour réaliser nos recettes dans les cuisines d'Arnaud Lallement qui a gentiment mobilisé 2 membres de sa brigade (Laurent et Nicolas) pour nous épauler dans cette aventure. Je serai la 1ère à passer, suivie par Aude 5 minutes plus tard puis Philou et enfin Isa-Marie. Chacun devra présenter son plat au jury composé d'Arnaud Lallement, Akrame Benallal, Damien Duquesne de 750g, Chantal Descazeaux d'Asiettes Gourmandes, Geoffrey Orban et Olivier Cossy, viticulteur à Pargny-les-Reims, récemment nommé rapporteur de la commission syndicale des Champagnes de Vignerons. L'ambiance est bonne en cuisine. J'envoie mon plateau-télé puis le défend, argumentant que le Champagne "les Marquises" Michel Vignon Cuvée terroir Millésimée 2006 (10 rue Colet 51360 Verzenay Téléphone: 04 50 31 74 92) est le Champagne idéal pour accompagner l'acidité et l'amertume (j'ai utilisé le jus et les zestes) des 3 agrumes que j'ai travaillés car ce Champagne dont le vignoble se trouve sur la Montagne de Reims (sol d'argiles fines et de craie), puissant et fruité par ses 80% de Pinot noir avec une pointe de finesse et d'élégance par ses 20% de Chardonnay sédimente sur la langue avec une attaque en bouche lente suivi d'une explosion de fraîcheur.
Ai-je bien défendu mon accord mets/vin? Il faut le croire car je remporte la 3è édition de ce concours culinaire organisé par les Champagnes de Vignerons. Le jury nous a félicité pour notre travail car les cuissons étaient parfaites et nos plats de qualité. La preuve, seulement 9 points m'éloignent de la 4è et un point de la 2è.

jury
Les émotions passées, la journée se termine par un repas imaginé par Arnaud Lallement qui s'est lui aussi donné au jeu des accords mets et vins. Le dîner a commencé par des gnocchis de pomme de terre et potimarron (plat subtil et léger), a continué par des Saint-Jacques et leur jus réduit au vinaigre de Reims (fin et explosif), une émulsion de maïs, lardon et croûtons de pain (dépaysant), un filet de Saint-Pierre cuit à la plancha à l'unilatéral avec une crème au citron vert (brillant de perfection), un pigeonneau en croûte (inoubliable!!!). Nous avons conclu sur 2 dessert magnifiques, pleins de saveurs et surtout sucrés juste comme il faut: un blanc manger à la passion et nougatine et ravioles de fruits exotiques et lait de coco. Merci et félicitations à Arnaud pour ce festin. J'en ai tiré des enseignements sur la simpicité des plats et le respect de la qualité du produit qui me serviront pour de prochains concours culinaires mais aussi pour la cuisine de tous les jours.

groupeMardi 04 décembre:
Nuit courte à nouveau. Le Champagne n'étant pas réputé pour avoir les mêmes propriétés que la vitamine C ou la caféine, la fatigue se fait sentir. Mais le froid nous réveille rapidement car nous voici dans les vignobles de Pouillon, sur quelques-unes des parcelles "enherbées" de David Bourdaire. Un vent glaciale souffle et la pluie finira par arriver mais l'homme que nous avons devant nous sait capter notre attention. D'abord parce-qu'il a une bouteille et des verres dans les mains, ce qui promet une dégustation mais surtout parce-que ce qu'il dit, il le dit avec tellement de décontraction et de passion qu'on en oublierait (presque) le froid!!! Je ne comprends pas tout de ce qu'il dit car le vocabulaire est parfois technique mais je trouve qu'il irradie et cela se ressent dans ses Champagnes. Vous décrire ses Champagnes? Non, je préfère qu'il vous en parle directement afin que vous compreniez ce que je veux dire lorsque j'écris que "l'homme irradie". David Bourdaire est disponible sur les réseaux sociaux (sur Facebook cherchez Champagne Bourdaire-Gallois et sur Twitter, vous le trouverez ici @Champ_Bourdaire) et répondra sans problème à vos questions. Pour ma part, je lui offre la recette qui suit comme un "grand merci".

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Je n'oublie pas de remercier tous les acteurs de ce bel évènement. La liste est longue mais je pense à eux.

CHOCOLATS BLANCS AU FOIE GRAS ET CROÛTONS AU PIMENT D'ESPELETTE

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Voici une recette qui trouvera sa place sur votre table à l'heure des réveillons pour l'apéro. Ne soyez pas effrayés par ce mariage chocolat blanc/foie gras car il est aussi judicieux que le mariage foie gras/mangue ou foie gras/figue. Je vous propose d'accompagner ces chocolats de Champagne de la maison Bourdaire-Gallois. Sur les conseils de David Bourdaire, servez son Blanc de Blancs que vous caraferez avant de servir afin que celui-ci s'ouvre pleinement. C'est une cuvée riche et délicate, aux senteurs d'agrumes et de fruits secs dont une partie de la récolte est vinifiée en fûts de chêne.
Vous opterez aussi pour son Millésime 2005 dont la vinification se fait en fûts. Fruité au début, le nez se dévoile et évolue vers des notes plus épicées et chocolatées.

Pour plus d'informations:
Champagne Bourdaire-Gallois
28, rue haute
51220 Pouillon

Tél : 03 26 03 02 42

INGRÉDIENTS
250 g de foie gras cuit
60 g de beurre ramolli
1 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de cognac (facultatif)
200 g de chocolat blanc
1 tranche de pain de campagne
1 c. à soupe d'huile d'olive
piment d'Espelette
sel

Coupez le foie gras et le beurre en gros dés.
Mixez avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'une pâte homogène et ajoutez le cognac.
Salez si cela vous semble nécessaire, le foie gras étant normalement déjà bien assaisonné.
Remplissez les compartiments d'un bac à glaçons de ce mélange et glissez au congélateur pendant 3 h minimum.

Retirez la croûte de la tranche de pain de campagne puis détaillez la mie en tout petits dés.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Faites-y dorer les dés de pain.
Coupez le feu et assaisonnez de piment d'Espelette selon votre goût, réservez.

Faites fondre le chocolat blanc.
Attention, cette opération est délicate, vous ne devez pas le chauffer à plus de 30°C sinon le chocolat coagulera.
Pour faire fondre votre chocolat, hachez-le finement, réservez.
Mettez un bol vide à chauffer au bain-marie jusqu'à ébullition puis coupez le feu.
Mettez le chocolat blanc dans le bol qui ne doit pas être brûlant et mélangez jusqu'à la fonte totale. Ne vous inquiétez pas, si le chocolat coagule, il suffit de le laisser dans le bol et d'attendre qu'il refroidisse et atteigne 30°C.

Sortez le bac à glaçons puis démoulez les cubes de foie gras.
A l'aide d'une fourchette, plongez les cubes de foie gras un par un dans le chocolat blanc puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Avant que le chocolat ne durcisse, parsemez de croûtons au piment d'Espelette.

Servez à l'apéritif. Conservez au frais.

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