Des Goûts et Des Couleurs...

08 novembre 2017

CELLE QUI FAISAIT UNE BONNE ACTION: GALETTE-SAUCISSE, PURÉE DE LENTILLES COMME UN HOUMOUS, KETCHUP ROUGAIL

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Sesaam est une ONG française ayant pour vocation l'aide aux jeunes malgaches afin de leur faciliter l'accès à l'éducation et à la formation. Samedi 25 novembre, à l'Atelier 750g (60 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris), aura lieu un évènement animé par des blogueurs et des cuisiniers dans le but de récolter des fonds pour Sesaam. L'évènement prendra la forme d'ateliers de cuisine et de travaux manuels étalés sur la journée. Pour y participer, rien de plus simple, il suffit de s'inscrire en ligne ICI, en échange de 15 euros pour la bonne cause, paiement à effectuer sur place.

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Ce ne sera pas le seul évènement. Du 20 novembre au 2 décembre 2017, au restaurant Mardi Crêpe Club (137 rue Montmartre, 75002 Paris), il vous sera possible de déguster des crêpes aux saveurs exotiques, imaginées par des blogueurs. 1 euro par crêpe vendue sera reversé à Sesaam. Quelle belle initiative, non? C'est pour cette raison que je me suis associée à l'évènement en réalisant une galette-saucisse inspirée de mon enfance en Bretagne que j'ai imaginée en accord avec un plat typique de l'Océan Indien, le rougail saucisse.

GALETTE-SAUCISSE, PURÉE DE LENTILLES COMME UN HOUMOUS, KETCHUP ROUGAIL
Comme je le disais, la galette-saucisse est un souvenir d'enfance inoubliable. Certes, j'ai grandi dans le Finistère mais la famille de mon père vivait dans les Côtes d'Armor où on trouve la galette-saucisse dans toutes les kermesses. J'ai associé la galette-saucisse au fameux rougail saucisse que je sers toujours avec du riz et des lentilles, d'où la purée de lentilles que vous pouvez aussi dégustez avec des tortillas chips à l'apéro. Le ketchup est, quant à lui, une interprétation libre du rougail de tomates que je sers aussi toujours avec le rougail saucisse.

Pour 6 galettes:
-6 galettes de sarrasin
-6 saucisses type chipolata
-du cheddar râpé

Purée de lentilles:
-300g de lentilles cuites
-1 petite gousse d'ail
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive (environ 6cl)
-le jus d'1/2 citron jaune
-1/2 cuillère à café de thym
-Sel

Tout mettre dans un mixeur puis mixer tout jusqu'à obtention d'une purée fine et homogène.

Ketchup rougail:
-10 cuillères à soupe de ketchup
-2 cuillères à café de curry
-le zeste d'un 1/2 citron jaune non-traité
-1/4 de cuillère à café de gingembre frais râpé (ou de gingembre en poudre)

Mélangez tout dans un bol.

Dressage
-du beurre salé

Faites griller les saucisses préalablement.
Dans une poêle, faites fondre du beurre salé. Déposez une galette de sarrasin. Tartinez de purée de lentilles. Ajoutez du cheddar râpé. Pliez la galette en 2, déposez la saucisse puis roulez-la dans la galette. Servez avec 1 cuillère à soupe de ketchup rougail dans lequel tremper la galette.

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25 octobre 2017

CELLE QUI DÉCOUVRAIT LA FRANCHE-COMTÉ: MORTEAU FEUILLETÉE FAÇON BŒUF WELLINGTON, CANCOILLOTTE AU VIN ROUGE ET CHOUCROUTE

Etrange! Les gens autour de moi connaissent tous la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard mais peu savent où situer Morteau et Montbéliard. Car ce sont les villes d'origine qui donnent leur nom à ces 2 saucisses IGP (Indication Géographique Protégée). Sachez donc que Morteau et Montbéliard se trouvent en Franche-Comté. Mais où se trouve la Franche-Comté me direz-vous? A l'Est de la France, à la frontière suisse, nichée entre la Bourgogne à l'Ouest, l'Alsace et la Lorraine au Nord et le Rhône-Alpes au Sud.
Je vais être franche avec vous, je ne connaissais pas grand chose de la Franche-Comté avant d'y aller en compagnie de blogueurs pour un voyage culinaire organisé par l'agence Texto.

Pas de tir du stade de biathlon d'Arçon

UN PEU DE GEOGRAPHIE
La Franche-Comté est composée du Doubs, du Jura et de la Haute-Saône. Morteau et Montbéliard se trouvent dans le département du Doubs. La partie montagneuse du Doubs s'appelle le Haut-Doubs et c'est là-bas que se situe Morteau. On surnomme aussi le Haut-Doubs, la Petite Sibérie française. Les hivers y sont froids et longs, les paysages vastes et boisés de résineux. Le relief est propice au ski de fond (beaucoup de nos champions olympiques vont s'y entraîner). Les routes sinueuses laissent défiler de petits villages et des fermes. Moi qui n’aime pas la vie citadine, j’ai été séduite par le charme bucolique de la Franche-Comté. Allez-y, vous serez à votre tour conquis, j’en suis sûre.

Exploitation de Damien Pobelle à Loray

LE FRANC-COMTOIS EST INGENIEUX
Nous sommes allés à la rencontre de Louis Barthod et sa femme, un couple charmant, propriétaires d’un des derniers tuyés traditionnels de Franche-Comté. Le tuyé, c’est, pour moi, le symbole de l’ingéniosité des Franc-Comtois. Le tuyé désigne l’immense cheminée dans laquelle on suspend et on fume les salaisons et autres pièces de viande afin de les conserver. La ferme est construite autour de cette cheminée haute de plus de 10m et permettait ainsi de chauffer les hommes et les bêtes qui y étaient abrités. Durant les hivers rudes, les Franc-Comtois ont su s’adapter, trouvant des systèmes D intelligents en joignant l’utile à l’agréable.

Tuyé de Louis Barthod à Ville du Pont

AUTONOMIE ET ENVIRONNEMENT
Les saucisses de Morteau et de Montbéliard sont à l‘image des tuyés où elles sont fumées : le produit du génie des Franc-Comtois.
Je vous explique.
La Franche-Comté est aussi une région réputée pour ses fromages tel que le Comté, la cancoillotte, le Mont-d’Or ou encore le Morbier… Le petit-lait issu de la production de ces fromages est donc abondant.

Meules de Comté de la Fruitière de la Seignette

Cuve de la fruitière de la Seignette

A Loray, Damien Pobelle, éleveur de vaches laitières, livre son lait à la fruitière de la Reverotte qui le transforme en Comté. A moins d’1 km de la fruitière, se trouve une porcherie pouvant accueillir jusqu’à 700 bêtes. C’est dans cette porcherie qu’une partie du petit-lait issu de la fabrication du Comté sera acheminé via un lactoduc directement relié à la fruitière. Riche en protéine, le petit-lait sera mélangé à des céréales qui alimenteront les porcs. Et c’est une des conditions importantes du cahier des charges de l’IGP saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard : les porcs utilisés doivent être nourris avec le petit-lait provenant des productions fromagères. Voilà toute l’intelligence de ce système : rien ne se perd, tout se transforme et cela pour le bien de la production locale et de l’environnement.

Elevage porcin de la fruitière de la Reverotte

En effet, la vache produit le lait, le lait permet la fabrication du fromage et du petit-lait, le petit-lait nourrit le porc qui servira à la confection des saucisses de Morteau et de Montbéliard, le porc produira du lisier, le lisier sera épandu dans les champs dans lesquels viendront paître les vaches et la boucle est bouclée !!!
Avant ce voyage en Franche-Comté, jamais je n’aurais soupçonné cette étroite relation entre 2 produits que j’affectionne particulièrement : le Comté et la saucisse de Morteau.

DES SŒURS PRESQUE JUMELLES
Pensez-y à présent, lorsque vous dégusterez une saucisse de Morteau ou de Montbéliard.
Et la différence entre la Morteau et la Montbéliard ?
Oh, il y en a. Dans l’aspect. La Montbéliard est plus fine et la Morteau, plus épaisse, est ficelée à une extrémité et scellée par une cheville de bois à l‘autre extrémité. Le boyau de la saucisse de Morteau est plus épais que celle de la saucisse de Montbéliard.
Oui, il y en a. Dans les assaisonnements, qui dépendent de la sensibilité de chaque producteur (ail, cumin, carvi).
Il y en a aussi dans le temps de fumage, plus long pour la Morteau dont le boyau est plus épais.
Mais il y a aussi des points communs. Ce sont des saucisses fumées au bois de résineux peu grasses, le pourcentage de graisse n’excédant pas les 30%.

Concours de saucisse de Montbéliard

ET ALORS ?
Tout est-il si parfait dans le monde de la charcuterie franc-comtoise ?
Malheureusement, non. Le gros de la production de saucisses de Morteau et de Montbéliard est destiné à la grande distribution. Celle-ci tire les prix vers le bas, or le prix du porc ayant augmenté, il est primordial pour la survie de la filière que le prix de la revente soit lui aussi revalorisé à la hausse. Autre solution : moins dépendre des grandes surfaces et favoriser le circuit court. Je ne peux que vous encourager à aller visiter les producteurs sur place. Vous découvrirez une région magnifique et des hommes et femmes accueillants. Vous saurez ainsi où se trouve exactement la Franche-Comté et briller en société.
Autre problématique : la saisonnalité. Il semble qu’en été, les ventes chutent car le consommateur serait moins friand de saucisses franc-comtoises. Quel dommage ! Cuites à l’eau, tranchées et servies froides à l’heure de l’apéro, les saucisses de Morteau et de Montbéliard égaieront vos tables.
Oui, la saucisse c’est toute l’année et pour toute occasion !!!

Le plafond du Tuyé de Papy Gaby

MORTEAU FEUILLETÉE FAÇON BŒUF WELLINGTON, CANCOILLOTTE AU VIN ROUGE ET CHOUCROUTE
Une recette qui demande un peu de préparation mais ça ne doit pas vous effrayer. Inspirée du bœuf wellington, j’ai simplifié au maximum la recette qui, l’origine, demande plus de travail et d’ingrédients. Alors courage !!!
Bon à savoir: les saucisses de Morteau et de Montbéliard demande une précuisson avant utilisation et/ou dégustation. Et surtout, on ne les perce pas, sinon, vous le dessècheriez car elles contiennent peu de gras!!!

Accord vin : cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt

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Ingrédients :
-une belle saucisse de Morteau
-une pâte feuilletée pur beurre
-de la moutarde
-1 jaune d’œuf
-Sel et poivre
-Choucroute

Pâte à crêpe :
-65g de farine
-1 œuf
-13cl de lait

Garniture :
-4 champignons de Paris
-1 échalote
-1 gousse d’ail
-1 poignée de feuilles d’épinard frais
-vin blanc
-du beurre

Cancoillotte au vin rouge :
-1 pot de cancoillotte nature
-5 cuillères à soupe de vin rouge

Dans une casserole remplie d’eau froide, plongez la saucisse de Morteau. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu et laissez frémir 35-40 minutes. Egouttez la saucisse et laissez-la refroidir.

Dans un saladier, versez la farine. Faites un creux au centre et cassez-y l’œuf. Ajoutez petit à petit le lait en fouettant l’œuf et la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Salez. Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Réalisez des crêpes. Nous n’aurons besoin que d’une crêpe. Les autres seront dégustées au goûter J

Coupez la base du pied des champignons. Essuyez les champignons à l’aide d’un morceau d’essuie-tout humide. Détaillez les champignons de Paris en brunoise.
Hachez finement l’échalote et l’ail. Hachez l’épinard préalablement rincé puis égoutté.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir à feu moyen, les champignons, l’échalote, l’ail et les épinards. Arrosez d’un peu de vin blanc. Laissez cuire durant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

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Préchauffez le four à 180°C.
Retirez le boyau de la saucisse de Morteau. Badigeonnez-la de moutarde. Etalez le mélange aux champignons sur toute la crêpe. Déposez la saucisse au centre de la crêpe et roulez-la.
Déroulez la pâte feuilletée. Déposez la saucisse enroulée dans la crêpe au centre de la pâte feuilletée. Roulez l’ensemble délicatement en serrant bien. Gardez la jonction de la pâte feuilletée dessous pour éviter que le feuilleté s’ouvre à la cuisson.
Faites un trou d’un diamètre d’environ 1cm sur le dessus du feuilleté. Entaillez légèrement le dessus du feuilleté pour aider sa poussée lors de la cuisson. Diluez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez le feuilleté. Faites cuire au four durant 35 minutes. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.

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Faites chauffer la cancoillotte au four micro-ondes durant 2-3 minutes à puissance moyenne. Lorsque la cancoillotte est liquide, ajoutez le vin rouge (la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt fera bien l’affaire) et mélangez.
Tranchez la Morteau feuilletée. Servez avec de la choucroute et arrosez de cancoillotte au vin rouge.
Dégustez avec un verre de la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt.

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19 septembre 2017

CELLE QUI CHAUSSAIT SES BOTTES POUR ALLER À LA PÊCHE AUX COQUES: CROQUETTES AUX COQUES

Je garde de mon séjour de 3 mois à Barcelone un amour inconditionnel pour les tapas. Patatas bravas, tortilla, pan con tomate, etc... Sans oublier les incontournables croquetas!!! Cette semaine, les coefficients de marée sont élevés et pour celles et ceux qui chausseront leurs bottes pour aller à la pêche à pied, voici une recette de croquetas que vous pourrez réaliser avec les nombreuses coques que vous aurez ramassées.

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Attention, la pêche aux coques est réglementée. La coque doit mesurer au moins 3cm de long (ce qui correspond à peu près à la longueur de la phalange du bout du pouce) et un poids limité par jour et par personne est autorisé. Celui-ci peut changer selon les régions et les années. Renseignez-vous aussi sur le matériel autorisé car certains rateaux utilisés provoquent des désastres sur certaines plages. Et n'oubliez pas de remettre dans le sable les coquillages que vous n'aurez pas gardés. Je ne suis pas une pro du sujet alors n'hésitez pas à vous renseigner dans les offices de tourisme et sur internet.
Plus vous en saurez et meux la ressource sera préservée.

CROQUETTES AUX COQUES
En accompagnement de ces croquettes, je vous propose le Cidre Extra Brut BIO-Cuvée Titanic de la cidrerie "Le Père Mahieu". Ce cidre est sous appellation d'oigine protégée (AOP) cidre Cotentin. Le cidre Cotentin est le 3è cidre a avoir une appellation (obtenue en 2016) après le cidre Pays d'Auge et le cidre Cornouailles. On compte environ 7 producteurs de cidre Cotentin et la cidredrie "Le Père Mahieu" a fait le choix de l'agriculture biologique. La cuvée Titanic allie en duceur amertume et acidité et se mariera à merveille avec vos poissons et fruits de mer... entre autres!!! 

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Ingrédients pour 8 belles croquettes:
-250g de coques
-15g de beurre demi-sel
-1 petit oignon épluché et émincé
-1 gousse d'ail épluchée et hachée
-2 cuillères à soupe de persil haché

Pour la béchamel:
-90 g de farine
-50 g de beurre demi-sel
-Lait

Pour la panure:
-Farine
-2 oeufs
-Chapelure

Pour commencer, il vous faut nettoyer les coques en éliminant le sable contenu dans les coquillages. Pour cela, plongez les coques dans l'eau salée (comptez environ 35 g de gros sel par litre pour vous rapprocher de la salinité de l'eau de mer) durant 1h30, en les brassant de temps en temps et en renouvelant l'eau toutes les demi-heures. Egouttez.
Dans une sauteuse, faites suer 5 minutes à feu moyen l'oignon émincé dans le beurre . Ajoutez le persil et l'ail. Mélangez et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez les coques et couvrez pendant 3-4 minutes. Mélangez de temps en temps. Arrêter la cuisson à partir du moment où toutes les coques sont ouvertes.
Retirez du feu et laissez tiédir. Décoquillez et réservez les coques dans un bol au frais.
Passez le jus de cuisson des coques au tamis.
Versez le jus dans un verre doseur et complétez avec le lait afin d'obtenir 50cl de liquide pour la béchamel.

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, sans cesser de remuer pour obtenir une consistance bien lisse. Incorporez petit à petit le lait. Remuez jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse (comptez environ 10-12 minutes).
Ajoutez les coques. Mélangez puis laissez tiédir.
Mettez la béchamel dans un grand bol. Couvrez d'un film plastique puis laissez refroidir 2h au frigo.

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Préparez 3 assiettes creuses. Dans l'une, mettez de la farine (environ 150g), dans une autre, mettez la chapelure (environ 5 cuillères à soupe) et dans la dernière, cassez-y les oeufs et battez-les en omelette.

Sortez la béchamel aux coques du frigo. Divisez-la en 8 parts égales. Roulez dans vos mains afin d'obtenir des croquettes en forme de boudin. Passez les croquettes dans la farine. Passez-les ensuite dans les oeufs battus. Terminez en les passant dans la chapelure. Déposez les croquettes sur une assiette.

Faites chauffer votre friteuse. Lorsque l'huile est chaude, déposez délicatement les croquettes dans le panier de la friteuse et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. Déposez les croquettes sur du papier absorbant et laissez refroidir. Dégustez-les tièdes.

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18 avril 2017

CELLE QUI L'ÉCHAPPAIT BELLE: WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

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A l’évocation de son nom, c’est une partie des Alpes qui me vient à l’esprit. Entre lacs et sommets, entre Suisse et Italie, entre finesse et rusticité, la tomme de Savoie ne cache rien de ses origines paysannes. Elle en a même fait une fierté. Et pour protéger et valoriser son terroir, après des années de travail à tenter de fédérer autour d’un cahier des charges garant d’une somme de savoir-faire ancestraux, la tomme de Savoie est devenue en 1996 la première et plus ancienne IGP (Indication Géographique Protégée) savoyarde.
La tomme de Savoie ce sont des chiffres:

-670 producteurs de lait IGP
-31 producteurs fermiers
-16 fruitières
-8 affineurs
-6000 tonnes produites en 2015

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Mais la tomme de Savoie, ce sont surtout des hommes et des femmes passionnés travaillant à l’unisson et souvent en famille depuis des générations. Durant 3 jours, j’ai eu l’opportunité, en compagnie de 4 autres blogueurs culinaires, d’aller à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière tomme de Savoie à l’occasion d’une bucolique échappée belle dont je vous conterai les détails dans les billets à venir. Nous n'avons pas fait que déguster, nous avons aussi mis la main à la pâte. De la traite à l’affinage, en passant par le caillage et le moulage, de la visite de la fruitière Chabert à la crèmerie-fromagerie de l'excentrique Pierre Gay en passant par les exploitations de Sébastien Grange ou encore celle de Thierry et Sophie Dumoulin du GAEC des Chardons Bleus, vous saurez tout sur la fabrication de la tomme de Savoie.
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un plat que j’ai préparé lors de ce séjour dépaysant et enrichissant.
PS: d'autres billets sont ou seront disponibles sur les blogs de mes camarades d'échappée belle:

PIMENT OISEAU

MAIS POURQUOI JE VOUS RACONTE TOUT ÇA...

MA CUISINE GOURMANDE

CARAMEL BEURRE SUCRÉ

WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

Le welsh rarebit est un plat gallois à base de pain qu’on vient recouvrir d’une béchamel au fromage et à la bière. Le tout est passé au grill quelques minutes avant d’être servi. Voici ma version du welsh rarebit.

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Pour la bisque :

-250g de crevettes roses cuites
-1 grosse carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 branche de thym
-2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
-20g de beurre
-20g de farine

Pour la béchamel à la tomme de Savoie :

-25g de beurre

-1 généreuse cuillère à soupe de farine
-10cl d’eau
-5cl de vin de Savoie (ou de vin blanc, ou de la bière)
-1 jaune d’œuf
-200g de tomme de Savoie râpée

Pour les asperges vertes :

-4 asperges vertes

-du beurre

-4 tranches de pain de campagne toastées

Pour la bisque :
Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et la tête. Réservez les queues de crevettes au frais. Dans une grande sauteuse sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les carcasses et têtes de crevette tout en mélangeant régulièrement durant 5 minutes.
Baissez à feu moyen et ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, l’oignon et la branche de céleri émincés. Faites revenir à nouveau 5 minutes en mélangeant.
Arrosez d’un litre d'eau. Ajoutez le concentré de tomate et la branche de thym. Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Passez au chinois en écrasant le tout avec une cuillère en bois ou une louche afin de récupérer un maximum de suc et d’arôme.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez sans cesse. Lorsque le mélange commence à colorer, ajoutez le cognac et le fumet de crevette. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un mélange légèrement épais et homogène. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Pour les asperges vertes :
Lavez puis cassez le pied de vos asperges vertes. Dans une poêle à feu vif, faites sauter les asperges à sec pendant 4 minutes en les retournant régulièrement. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, enrobez les asperges de beurre fondu, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 6 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la béchamel à la tomme de Savoie:
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la cuillère à soupe de farine tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez le vin et l’eau en fouettant. Ajoutez le jaune d’œuf sans cesser de fouetter. Quand le mélange a épaissi, ajoutez la tomme de Savoie râpée et mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez refroidir.

Dressage finale :
Répartissez équitablement la béchamel à la tomme de Savoie sur les toasts de pain de campagne. Passez-les quelques minutes au grill. Versez un trait de bisque de crevette au fond des assiettes. Déposez-y les toasts de pains gratinés. Garnissez d’une asperge verte et de queues de crevettes que vous aurez rapidement fait sauter dans un peu d’huile. Servez chaud.

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14 février 2017

CELLE QUI AIME AIMER: SUPRÊME DE POULET FUMÉ À L'ORANGE, OIGNON ROUGE FARCI, RACINES GLACÉES À L'ORANGE ET COMPOTE DE POMME

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Ceux qui suivent mon blog depuis 11 ans (pinaiz, 11 ans déjà!!!), savent que je ne suis pas une grande fan de la St-Valentin. Pas que je n'aime pas l'amour avec un grand A, bien au contraire, c'est juste que l'exprimer le temps d'un jour dans l'année me paraît bien court et ridicule. Les attentions, je les veux tous les jours, toute l'année, à chaque seconde.
Il y a tellement de manière d'aimer.

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J'aime le Champagne par exemple. Voilà un produit qui exprime mon idée de l'Amour: pétillant, ennivrant, complexe, passionnant, subtile, bigarré. Ce soir donc, je boirai une flûte de Champagne non pas parce-que c'est la St Valentin mais parce-que je suis une éternelle amoureuse.

SUPRÊME DE POULET FUMÉ À L'ORANGE, OIGNON ROUGE FARCI, RACINES GLACÉES À L'ORANGE ET COMPOTE DE POMME

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Aujourd'hui, je vous propose un accord mets/Champagne, la cuvée "rosé" de la maison Hazard-Devavry. Cette recette, je l'ai improvisée à Château-Thierry, lors de la demi-finale du concours culinaire des Champagnes de Vignerons, autour d'un panier surprise. Pour m'épauler durant cette épreuve, Cécile Hazard, la fille des vignerons des Champagnes Hazard-Devavry. Je lui dois tant, notamment ma place en finale qui s'est déroulée il y a quelques mois de ça. C'est une fille formidable qui a su apaiser mon stress. Je le dis, cette fille est un Amour!!! La cuvée "rosé" Hazard-Devavry est un rosé d'assemblage (Chardonnay et vin rouge champenois) aux touches d'agrumes intense. C'est tout naturellement que je l'ai associé à l'orange.

Pour 2  amoureux:

Pour les suprêmes de poulet fumés:
-2 blancs de poulet
-le zeste d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe de sel
-1 cuillère à café de poivre
-beurre

Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
-1 gros oignon rouge
-2 belles feuilles de blette
-1/2 cuillère à café de gingembre râpé
-1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de vin
-1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour les racines glacées et la compote:
-1 pomme
-4 navets moyens
-2 carottes
-le zeste et le jus d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe rase de sucre
-20g de beurre

Pour les racines glacées et la compote:
Eplucher les navets. Détailler en quartiers. Eplucher la pomme, retirer les pépins et découper en quartiers. Epluchez les carottes. Les découper en 2 dans la longueur. Disposer les navets, la pomme et les carottes dans une poêle. Saupoudrer du sucre, ajouter le beurre, le zeste et le jus d'orange. Saler et poivrer. Ajouter de l'eau à hauteur. Découper un rond à la taille de votre poêle dans du papier cuisson. Faire un trou au centre pour permettre l'évaporation de l'eau de cuisson. Placer le rond de papier sur les fruits et légumes en prenant soin de le mettre en contact avec l'eau. Mettre la poêle sur feu doux et laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau de cuisson. Vérifier la cuisson des légumes en piquant à coeur à l'aide de la pointe d'un couteau. Récupérer les morceaux de pomme et réduire en compote.

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Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
Éplucher l'oignon et le cuire pendant 30 minutes à petits bouillons dans une casserole d'eau salée au gros sel.
Le passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis le couper délicatement en 2. Enlever les premières couches en gardant les 2 couches extérieures. 
Couper la base des feuilles de blette, laver et hacher. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter les feuilles de blette hachées et le gingembre râpé. Faire sauter à feu moyen pendant 8 minutes. Déglacer avec le vinaigre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la crème fraîche.
Farcir les oignons puis cuire 8 minutes dans un four à 180°C.

Pour les suprêmes de poulet fumés à l'orange:
Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Y faire dorer les blancs de poulet en l'arrosant régulièrement du beurre fondu. Au bout de 10-12 minutes, retirer les blancs de poulet et les disposer dans un panier à vapeur. Dans le fond d'une casserole adpaté à la taille du panier à vapeur, disposer 3 couches de papier aluminium. Au centre, déposer le sel, le poivre et le zeste de l'orange. Mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le mélange commence à fumer, positionner le panier à vapeur. Couvrir et laisser fumer 3 minutes à feu vif puis 3 minutes à feu doux. Couper le feu puis laisser reposer 10 minutes à couvert.

Dresser et déguster avec la cuvée rosé Hazard-Devavry

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25 janvier 2017

CELLE QUI KIFFE LES BURGERS: SAUCE AU POIVRE VERSION COURT-CIRCUIT

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Le 44è Festival International de la Bande Dessinée approche et vous vous demandez quel est le meilleur burger d'Angoulême. Ne cherchez pas plus loin, j'ai la réponse à votre question. Le Court-Circuit, un foodtruck tenu par 2 frères depuis l'été dernier, est l'endroit où tous les burger lovers devraient se retrouver. Installés dans une caravane réaménagée, Marvinn et Myron (je kiffe leurs prénoms) Charron réaliseront sous vos yeux de sublimes (et fats car c'est aussi ce qu'on aime, des burgers bien fats, hein) burgers. Ce sandwich américain, souvent synonyme de malbouffe, gagne peu à peu ses lettres de noblesse. Et les frères Charron savent comment s'y prendre: leurs burgers sont travaillés en grande partie avec des produits régionaux (sur le comptoir se trouvent les dépliants des producteurs chez qui se fournissent Marvinn et Myron).

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Le pain à l'huile d'olive est produit par un boulanger du coin (Boulangerie Monplaisir ZI 3 Plantier Debrebonzac, 16160 GOND PONTOUVRE)
La tomme que vous dégusterez dans le Fondu Charentais (mon préféré) est une tomme fermière au lait cru provenant de la ferme de Javernac (GAEC de la Moulde, 16310 LÉSIGNAC DURAND).
Le Chèvre, lui, renferme un fromage produit par la famille Flaud (GAEC de l'Ouche à Vigné Villesoubis, 16230 JUILLÉ).
La viande de boeuf labellisée "Signé Poitou Charentes" est hachée par un boucher angoumoisin (Maison Lafaye ZA La croix blanche 15 rue des artisans 16800 SOYAUX).
Pour les végétariens, on ne vous oublie pas car le Court-Circuit propose le Végétarien.
D'autres burgers débarquent temporairement comme Le Basque.
Les frites sont délicieuses comme les sauces maison (mayo, poivre, mansloise).
En temps normal, le Court-Circuit se trouve dans la cour du Vin d'Orge (6 Rue de Bordeaux, 16000 ANGOULÊME) mais durant le festival, la caravane des frères Charron sera au plus près de l'action, près du centre, au 20 rue du Sauvage.

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Si vous souhaitez connaître l'actualité du foodtruck, suivez leur page FB. Vous serez tenus au courant de leur emplacement, des burgers du moment, etc...
Pour ma part, je serai samedi au festival et il y a de fortes chances que vous me croisiez au Court-Circuit.

SAUCE AU POIVRE VERSION COURT-CIRCUIT

Vous n'avez peut-être pas assez faim pour un menu entier (c'est vous qui voyez mais c'est dommage!!! ^^) mais avec votre bière du Vin d'Orge, vous prendrez quand même bien un cornet de frites avec une sauce. Pour ma part, ce sera avec la sauce au poivre. Voici donc la recette de la sauce au poivre du Court-Circuit gentiment divulguée par Marvinn. Elle est simple et rapide à faire mais nécessite d'être préparée bien à l'avance car il faut le temps au poivre pour parfumer cette sauce. Attention, ce n'est pas la sauce au poivre chaude qu'on trouve souvent en accompagnement d'un steak.

Les ingrédients:
-10g de beurre
-5 à 10g de poivre noir moulu (selon que vous aimez votre sauce poivrée ou pas... Perso, je mets 10g)
-15g de fond de veau en poudre
-1 pot de 50cl de crème fraîche épaisse

Sur feu moyen, faire fondre dans une casserole le beurre, y ajouter le poivre noir moulu et le fond de veau délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau. Bien fouetter jusqu'à obtention d'un mélange compacte (l'eau va s'évaporer et le mélange va devenir comme granuleux). Couper le feu, laisser refroidir 5 minutes puis ajouter le pot de crème fraîche petit à petit en l'incorporant au fouet. Laisser reposer 2h minimum au frigo. Servir avec des frites. Vous pouvez garnir vos burgers maison avec cette sauce.

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13 décembre 2016

CELLE POUR QUI CHAMPAGNE IS FOREVER: PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

Il y a une semaine, à Reims, j'ai remporté la finale des finales du concours culinaire des Champagnes de Vignerons qui se déroulait à l'Assiette Champenoise, dans les cuisines d'Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. C'est la 2ème fois que je remporte ce sublime concours. Mais je vous raconterai ça dans un billet plus détaillé à venir.
Aujourd'hui, je souhaitais vous parler d'un évènement qui se déroule depuis le 9 et cela jusqu'au 31 décembre à Paris dans le 4è arrondissement.
A la galerie l'Imprimerie, située au 16, rue Saint Merri, les Champagnes de Vignerons ouvriront une boutique éphémère L'INSTANT CHAMPAGNES. Le but de cette boutique? Permettre au consommateur de rencontrer et d'échanger avec des vignerons champenois. Ils seront au nombre de 24 à se relayer durant ces 3 semaines. Au programme, des dégustations, des masterclass, des activités pédagogiques pour les plus jeunes. Vous découvrirez la diversité des cuvées proposées par les vignerons présents, vous apprendrez à les accorder avec vos repas de fêtes et bien sûr, vous pourrez acheter ou commander votre champagne sur place.

Pour connaître le programme des masterclass (payant et avec dégustation), c'est par ici: programme des masterclass

Et ici, la liste des vignerons qui vous accueilleront tout à tour à la boutique:

Champagne Albin Martinot (Bar-sur-Seine)
Champagne André Robert (Le Mesnil-sur-Oger)
Champagne André Tixier & Fils (Chigny-Les-Roses)
Champagne Béatrix de Gimbres (Rilly-la-Montagne)
Champagne By Fernand (Fleury-la-Rivière)
Champagne Camus Sartore (Villedommange)
Champagne Daniel Collin (Baye)
Champagne Dauby Mère & Fille (Ay)
Champagne de Barfontarc (Baroville)
Champagne de Saint Gall (Avize)
Champagne Delong Marlène (Allemant)
Champagne Demoulin Fleury (Crugny)
Champagne Dérot-Delugny (Crouttes-sur-Marne)
Champagne Gauthier-Christophe (Chouilly)
Champagne Lasseaux & Fils (La Neuville-aux-Larris) Champagne Leriche Tournant (Vandières)
Champagne Lionel Carreau (Celles-sur-Ource)
Champagne M. Brugnon (Ecueil)
Champagne Michel Marcoult (Barbonne-Fayel)
Champagne Millot (Verpillères-sur-Ource)
Champagne Pascal Lejeune (Moussy)
Champagne Phal B. De Beaufort (Bouzy)
Champagne Richard Royer (Balnot-sur-Laignes)
Champagne Stéphane Breton (Arrentières)


PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

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Pour vous encourager à aller à la rencontre des vignerons, voici une recette pour les fêtes que j'ai réalisée en accord avec le Blanc de Noirs des Champagnes Maurice Grumier. D'attaque souple, avec une bouche ronde et généreuse, une texture crémeuse et une finale acidulée, fluide et élégante, aux notes de pomme et de brioche toastée, j'ai imaginé un pâté en croûte réalisé à base de viandes marinées dans du Pommeau de Normandie. Le Champagne et le Pommeau de Normandie, 2 AOC françaises qui vous feront tourner la tête.

Pour la pâte:
400 g de farine
100 g de saindoux
1 œuf
10 cl d’eau
6 g de sel fin

Pour la farce:
300g de veau
300g d'échine de porc
15cl de pommeau de Normandie
160g de châtaignes cuites
100g de foie de veau
100g de foie gras cuit

Pour la gelée:
10cl de pommeau de Normandie
15cl de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine

La veille, préparez la pâte en versant dans un grand bol la farine. Creusez une fontaine, incorporez le saindoux en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et continuez de travailler la pâte.
Ajoutez petit à petit l’eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule et enveloppez dans du film étirable. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Hachez grossièrement le veau et l'échine de porc. Faites mariner les viandes hachées avec le pommeau de Normandie. Réservez au frais pendant 2h.

Hachez grossièrement le foie de veau ainsi que les châtaignes cuites. Incorporez le foie et les châtaignes à la viande marinée. Salez et poivrez.

Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (épaisseur de la pâte: environ 3mm). Foncez un moule à cake (dimension 24cm par 10cm) préalablement beurré et fariné. Découpez le surplus de pâte en laissant environ 1cm de plus sur tous les bords. Divisez la farce en 2 portions égales. Etalez de manière homogène une première portion de farce dans le fond du moule. Au milieu, déposez le foie gras préalablement découpé en tranche. Recouvrez avec l'autre portion de farce.
Etalez le reste de pâte. Découpez un rectangle aux dimensions du moule à cake en ajoutant 1 cm de plus pour sceller le pâté.
Déposez le rectangle de pâte sur la dernière couche de farce.Pincez les bords afin de souder les contours du pâté en croûte. Faites 2 trous sur le dessus et introduisez dans chacun un morceau de papier aluminium enroulé pour former des cheminées. Ajoutez des décorations avec les chutes de pâte si vous le souhaitez.

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Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et enfournez 45 min tout en surveillant que le dessus ne colore pas trop.

Laissez refroidir complètement hors du four. Lorsque le pâté a bien refroidi, mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le mélange de bouillon de volaille et de pommeau de Normandie à petits bouillons. Lorsque les feuilles de gélatine ont ramolli, égouttez-les puis faites-les fondre dans le mélange de bouillon et de pommeau de Normandie. Mélangez puis versez ce mélange délicatement par les cheminées. Placez au réfrigérateur 2h. Démoulez délicatement. Servez tranché avec la cuvée Blanc de Noirs Maurice Grumier.

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02 octobre 2016

CELLE QUI FAIT UNE DÉMO CULINAIRE AU GRAND PAVOIS: FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE

Aujourd'hui, je suis au Grand Pavois sur le stand du Département de la Charente-Maritime et de Charente-Maritime Tourisme afin de réaliser en live une recette mettant en valeur un produit de la mer. Vivant à la Rochelle, c'est tout naturellement que Fabrice Gass de Iodé magazine m'a proposé un atelier durant ce grand rendez-vous des professionnels et passionnés de la mer qu'est le Grand Pavois.
Voici donc la recette de ce que j'aurai réalisée pour l'occasion.

FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE AU PANCH PHORON ET HUILE DE NOISETTES, PICKLES DE CAROTTE

Historiquement, la pâte à flammekueche est une pâte à pain. La flemmekueche était réalisée au moment de cuire le pain dans le four du village. Elle permettait aux villageois d'utiliser les restes de pâte à pain. Les puristes trouveront que la recette que je propose aujourd'hui est un blasphème mais j'aurai une plancha à disposition sur le stand et 1 heure de démo... il me fallait donc une recette de pâte qui ne nécessite pas de temps de pause et qui cuit vite.
N.B.: sur le stand, je cuirai la flammekueche à la plancha mais à la maison, vous pouvez utiliser votre four.
N.B.bis: le panch phoron est un mélange d'épices indien. C'est une sorte de 5 épices: graines de moutarde, cumin, fenouil, fénugrec et nigelle. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même en faisant torréfier quelques minutes dans une poêle 1 cuillère à soupe de chaque graine. Il suffira ensuite de mixer le tout.

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Pâte à flammekueche:
-250g de farine
-5cl d'huile de tournesol
-de l'eau tiède
-1 pincée de sel

Garniture de base:
-3 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de vin blanc
-1 gros oignon
-du sel

Pickles de carottes:
-1 carotte
-6 cl de vinaigre blanc
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe rase de sucre

Carpaccio de dorade:
-un beau filet de dorade
-du panch phoron (à défaut, du cumin)
-quelques peluches d'aneth
-de l'huile de noisettes

Pâte à flammekueche:
Mélangez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, non-collante et souple. Les farines n'ayant pas le même pouvoir d'absorption, la quantité d'eau à ajouter peut varier. Il faut juger au toucher. Couvrez d'un film plastique en attendant de préparer les garnitures ou réalisez cette pâte à la dernière minute. Elle est magique, car elle ne nécessite pas de temps de pause.

Garniture de base:
Mélangez la crème fraîche et le vin blanc. Épluchez puis émincez finement l'oignon. Assaissonnez d'une pincée de sel pour qu'il cuise un peu.

Pickles de carottes:
Épluchez la carotte.Passez-la à la mandoline ou détaillez-la en julienne. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition puis arrosez la carotte. Laissez mariner.

Carpaccio de dorade:
Émincez la dorade en fine tranche. Hachez

Réalisation:
Divisez la pâte en 2 boules égales. Étalez une boule finement en rond ou en rectangle... le goût sera le même :)
Disposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha. Déposez-y votre rond ou rectangle de pâte. Laissez cuire 2 minutes puis retournez-la.
Tartinez de crème fraîche au vin blanc et parsemez d'oignon émincé. Laissez cuire 6-7 minutes (le dessous de la pâte doit être parsemé de points noirs).
Rétirez la flammekueche de la plancha. Recouvrez du carpaccio de dorade. Assaisonnez au panch phoron. Parsemez d'aneth hachée et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisettes. Parsemez de julienne de pickles de carotte prélalablement égouttée. Si vous avez décidé d'émincer la carotte à la mandoline, faites-en de petits rouleaux et disposez-les sur la flammekueche. Réalisez 2 flammekueches. Servez.
Si vous utilisez un four, étalez la pâte, disposez-la sur une plaque de cuisson, garnissez de crème fraîche et d'oignon puis faites cuire à four très chaud durant 8 à 10 minutes avant de disposer le carpaccio de dorade et le reste de la préparation.

Cette recette n'est pas une flammekueche traditionnelle. C'est une adaptation. il faut le préciser.
Merci à Cédric Pellerin de Terre de Diamant pour son huile de truffe noire utilisée en remplacement de l'huile de noisettes lors de ma démo.

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15 septembre 2016

CELLE QUI ACCORDE UN METS À UN CHAMPAGNE: TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS

 

Il y a 4 ans, je remportais la deuxième édition du concours culinaire organisée par “les Champagnes de Vignerons”. Ce concours m'a toujours plu car il n'est pas question de cuisiner le Champagne mais, difficulté plus grande, de réaliser une recette en parfait accord avec un Champagne. À chaque édition, un type de Champagne. D’ici, j'entends certains dire: “comment ça “un type de Champagne” ? Il y a plusieurs types de Champagne ?”.

Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective “Les Champagnes de Vignerons” regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne. Il y a, pour ainsi dire, autant de Champagnes que de vignerons, chacun avec son savoir-faire, son terroir, sa sensibilité.

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 Cette année, ce sont des Champagnes 100% meunier ou à dominante meunier qu'il nous a été donné d’accorder avec un mets. Mais ce n'est pas tout, cette année, c'est la finale des finales. Sont donc réunis tous les blogueurs finalistes de toutes les éditions (celles et ceux ayant répondu présent) dans une ultime confrontation. Si vous souhaitez connaître le déroulement de l'édition de cette année, rendez-vous sur la page de récapitulatif des recettes participantes (récapitulatif ICI ) Vous pourrez voter pour votre recette préférée et celle-ci ira rejoindre les 7 recettes demi-finalistes choisies par les membres du jury. Et summum: parmi les votants, des chanceux pourront gagner du champagne par tirage au sort.

Pour cette édition, parmi les 3 Champagnes proposés, j'ai décidé de réaliser un dessert autour de la Charme de J.M Goulard.

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La Charme de la maison J.M Goulard est un Blanc de Noirs 100% meunier. Les raisins proviennent de vieilles vignes de meunier ayant poussé sur un sol sablonneux. Les parcelles s'étendent sur le massif de Saint-Thierry où l'exposition et le relief offrent un microclimat propice à leur développement.

La Charme est un assemblage de 70% de jus de raisin vinifié en fût de chêne (7 mois de vinification) et 30% en cuve inox.

Sa robe est d'un jaune clair et lumineux aux jolis reflets dorés soutenus. Sa bulle est fine et persistante.

Au nez, expressive et franche, la Charme évoque la vanille, les fruits jaunes, les agrumes, les fruits secs.

L'attaque en bouche est fraîche et fine et l'effervescence est fondue et discrète. Vineuse et grasse secondée par une belle acidité créant ainsi un bel équilibre, la Charme est fruitée, aux notes briochées et boisées avec une longueur structurée importante.

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 Pour créer un met en accord avec la Charme, j'ai imaginé une recette qui lui ressemble.

Fromage champenois à pâte molle et croûte fleurie, le Chaource dégage une subtile odeur de sous-bois et des arômes de fruits secs.

J'ai donc décidé de marier le Chaource à l'abricot dans un dessert aux caractéristiques rappelant celles de la Charme: la fraîcheur, la richesse, la légèreté et l'acidité.

La fraîcheur et l'acidité s'expriment à travers l'abricot, que je travaille en glace parfumée à l'huile de noisette et en gelée.

La richesse et la légèreté passent par le Chaource que je travaille en mousse comme une chantilly.

Quelques fins zestes d'orange confits viennent rappeler les notes d'agrumes de la Charme et apportent au dessert un équilibre de saveurs.

 TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS (glace abricot à l'huile de noisette, abricots cuits sous vide à basse température, gelée d'abricot)

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Pâte sablée aux noisettes:

-50g de beurre demi-sel
-20g de sucre glace
-15g de poudre de noisette
-60g de farine
-1 jaune d'oeuf

 Mélanger le beurre au sucre glace tamisé et à la poudre de noisette. Ajouter le jaune d'œuf  puis finir par la farine tamisée. La pâte doit être juste mélangée. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des bandes de 12 cm de longueur par 3 cm de largeur. Détacher les bandes et déposer sur un tamis de cuisson. Cuire 15 minutes dans un four ventilé à 145 °C. Réserver. 

 

Mousse de Chaource vanillée:

-200 g de crème fleurette
-25 g de chocolat blanc
-1 feuille de gélatine
-90 g de Chaource
-1 gousse de vanille

 Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse puis y ajouter la gélatine, le chocolat blanc et le Chaource. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au congélateur.

 

Glace abricot à l'huile de noisette:

-150g de chair d'abricot
-40g de sucre
-15cl de lait entier
-3 cuillères à café d'huile de noisette

 Faire revenir la chair d'abricot avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le lait. Mixer au mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit l'huile de noisette. Faire prendre au congélateur ou à la sorbetière.

 

Gelée d'abricot:

-300g de purée d'abricot
-5cl d'eau
-1 cuillère à café rase d'agar-agar

 Mélanger la purée d'abricot et l'eau. Ajouter l'agar-agar. Faire chauffer, dés l'ébullition, compter 1 minute. Mixer. Faire couler dans un plat afin d'obtenir une fine couche. Laisser figer.

 

Abricots basse température:

-4 abricots lavés, découpés en 2
-4 cuillères à soupe de sucre
-1 gousse de vanille

 Mettre sous vide les oreillons d'abricot, le sucre et la vanille. Faire cuire 20 minutes à 65°C dans un four à vapeur ou au thermoplongeur. Passer sous l'eau fraîche. Laisser mariner jusqu'au dressage.

 

Zestes d'orange confits:

-1 orange
-50g de sucre
-50g d'eau

 Prélever le zeste de l'orange en retirant la partie blanche. faire blanchir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y plonger les zestes émincés. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Disposer les zestes sur une feuille de papier cuisson.

 

Dressage:

-poudre de noisette torréfiée

 Découper une bande de gelée d'abricot d'environ 3 cm de largeur et la disposer dans l'assiette.

Monter la mousse de Chaource au batteur et remplir une poche à douille. Pocher des dômes de mousse sur les sablés aux noisettes.

Découper les oreillons d'abricots en 2 et disposer les quartiers entre les dômes de mousse.

Découper des morceaux de zestes confits et les disposer sur les dômes de mousse.

Disposer la tartelette sur la bande de gelée d'abricot.

Déposer de la poudre de noisette torréfiée dans l'assiette et disposer dessus une quenelle de glace à l'abricot et huile de noisette.

 

Champagnes de Vignerons

29 juin 2016

CELLE QUI NE SUPPORTE PAS QU'ON LUI DICTE SA MANIÈRE DE VIVRE: DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS

Internet est un outil formidable et effrayant à la fois. Il permet à chacun de s’exprimer librement. Comme support de propagande, on ne fait pas mieux. Même la télé n’arrive pas à sa cheville.
Dernièrement, ce sont les produits laitiers que je vois attaqués de toutes parts. J’entends dire ici et là que le lait animal n’est pas fait pour être consommé par l’être humain, qu’il n’a aucune des propriétés qu’on lui prête et qu’au contraire c’est un poison voire une drogue !!! Si c’est le cas, je me demande pourquoi les dealers s’entêtent à vendre du shit, de la cocaïne ou du LSD quand ils pourraient simplement vendre un produit tout à fait légal: le lait ? D’ailleurs, si c’était scientifiquement avéré, on ne devrait plus tarder à voir les producteurs de lait ou de fromage, Rolex au poignet,  roulant en Merco et entourés de p***s de luxe dans d'immenses villas... Mon langage vous choque ? Avez-vous déjà regardé une de ces vidéos stigmatisant les produits laitiers, leurs producteurs et leurs consommateurs? Avez-vous déjà lu un article sur le sujet ? La grossièreté de mes mots, c’est de la poésie comparée à la violence des propos des anti-lactose (soutenus, selon moi et d’après les arguments et images employés, par le lobby des végétaliens et les défenseurs du bien-être animal).
C’est quoi mon problème exactement, allez-vous me demander ? Mon problème c’est que je ne supporte pas qu’on  vienne sur le pas de ma porte, pire, qu’on entre chez moi pour me dire que faire de ma vie et comment la faire, qu’on me traite d’inconsciente, de monstre, de suicidaire, qu’on essaie de m’attendrir avec des photos mielleuses , d’exacerber mes passions par des propos choc, qu’on essaie de me retourner le cerveau, moi, la sniffeuse de Beaufort, moi qui m’injecte la faisselle en intraveineuse, qui me saoule de Comté, de Cantal et de lait entier, la cheddar-addict, la manchego-aficionada, la parmigiano-appassionata.
Cracher sur la filière laitière c’est cracher sur tous ses éleveurs de vaches, de chèvres et de moutons, sur les milliers de producteurs de fromage que compte ce pays et d’autres, c’est cracher sur un terroir, sur tous ces terroirs qui font notre richesse patrimoniale depuis l’aube des temps.
Mais c’est aussi cracher sur ceux qui défendent ces terroirs, ces savoir-faire et ces passionnés qui perpétuent des traditions séculaires. Et j’en suis.
Bref, le harcèlement idéologique m'exaspère.
Fais ce que tu veux. Arrête les produits laitiers, les fromages, etc... si tu le souhaites. Je ne te juge pas. Végétarien, végétalien, crudivore, viandard, la liberté passe aussi par ce que tu décides de mettre dans ton assiette mais s’il-te-plaît, occupe-toi de ce qu’il y a dans ton assiette et non dans la mienne.

DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS
Bien sûr que j'allais proposer un recette à base de fromage. Et bien sûr que j'en proposerai encore et encore. Et n'allez surtout pas croire que je ne me soucie pas du bien-être animal. C'est juste que je me soucie aussi du bien-être de l'être humain.

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Ingrédients:
-250g de tomme de Savoie
-1 douzaine de feuille d'ail des ours
-8 noix
-40g d'huile d'olive
-1/2 cuillère à café de gros sel

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Détaillez la tomme de Savoie en dés moyens. Dans un petit récipient adapté à un mixer plongeant, mettez l'ail des ours, les noix, le sel et l'huile d'olive. Mixez avec le mixer plongeant jusqu'à obtention d'une purée. Ajoutez les dés de tomme de Savoie. Mélangez puis réservez dans un bocal au frais. Servez à l'apéritif à piquer avec un cure-dents ou disposez sur une tartine puis faites fondre au four position grill... garnissez de jambon, de tomates séchées ou de ce que vous voulez. Ajoutez les dés à vos pâtes ou votre risotto.

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Conseils et astuces: la saison de l’ail des ours étant terminée, remplacez-le par une douzaine de feuilles de basilic et une belle gousse d’ail.