Des Goûts et Des Couleurs...

18 avril 2017

CELLE QUI L'ÉCHAPPAIT BELLE: WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

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A l’évocation de son nom, c’est une partie des Alpes qui me vient à l’esprit. Entre lacs et sommets, entre Suisse et Italie, entre finesse et rusticité, la tomme de Savoie ne cache rien de ses origines paysannes. Elle en a même fait une fierté. Et pour protéger et valoriser son terroir, après des années de travail à tenter de fédérer autour d’un cahier des charges garant d’une somme de savoir-faire ancestraux, la tomme de Savoie est devenue en 1996 la première et plus ancienne IGP (Indication Géographique Protégée) savoyarde.
La tomme de Savoie ce sont des chiffres:

-670 producteurs de lait IGP
-31 producteurs fermiers
-16 fruitières
-8 affineurs
-6000 tonnes produites en 2015

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Mais la tomme de Savoie, ce sont surtout des hommes et des femmes passionnés travaillant à l’unisson et souvent en famille depuis des générations. Durant 3 jours, j’ai eu l’opportunité, en compagnie de 4 autres blogueurs culinaires, d’aller à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière tomme de Savoie à l’occasion d’une bucolique échappée belle dont je vous conterai les détails dans les billets à venir. Nous n'avons pas fait que déguster, nous avons aussi mis la main à la pâte. De la traite à l’affinage, en passant par le caillage et le moulage, de la visite de la fruitière Chabert à la crèmerie-fromagerie de l'excentrique Pierre Gay en passant par les exploitations de Sébastien Grange ou encore celle de Thierry et Sophie Dumoulin du GAEC des Chardons Bleus, vous saurez tout sur la fabrication de la tomme de Savoie.
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un plat que j’ai préparé lors de ce séjour dépaysant et enrichissant.
PS: d'autres billets sont ou seront disponibles sur les blogs de mes camarades d'échappée belle:

PIMENT OISEAU

MAIS POURQUOI JE VOUS RACONTE TOUT ÇA...

MA CUISINE GOURMANDE

CARAMEL BEURRE SUCRÉ

WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

Le welsh rarebit est un plat gallois à base de pain qu’on vient recouvrir d’une béchamel au fromage et à la bière. Le tout est passé au grill quelques minutes avant d’être servi. Voici ma version du welsh rarebit.

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Pour la bisque :

-250g de crevettes roses cuites
-1 grosse carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 branche de thym
-2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
-20g de beurre
-20g de farine

Pour la béchamel à la tomme de Savoie :

-25g de beurre

-1 généreuse cuillère à soupe de farine
-10cl d’eau
-5cl de vin de Savoie (ou de vin blanc, ou de la bière)
-1 jaune d’œuf
-200g de tomme de Savoie râpée

Pour les asperges vertes :

-4 asperges vertes

-du beurre

-4 tranches de pain de campagne toastées

Pour la bisque :
Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et la tête. Réservez les queues de crevettes au frais. Dans une grande sauteuse sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les carcasses et têtes de crevette tout en mélangeant régulièrement durant 5 minutes.
Baissez à feu moyen et ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, l’oignon et la branche de céleri émincés. Faites revenir à nouveau 5 minutes en mélangeant.
Arrosez d’un litre d'eau. Ajoutez le concentré de tomate et la branche de thym. Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Passez au chinois en écrasant le tout avec une cuillère en bois ou une louche afin de récupérer un maximum de suc et d’arôme.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez sans cesse. Lorsque le mélange commence à colorer, ajoutez le cognac et le fumet de crevette. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un mélange légèrement épais et homogène. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Pour les asperges vertes :
Lavez puis cassez le pied de vos asperges vertes. Dans une poêle à feu vif, faites sauter les asperges à sec pendant 4 minutes en les retournant régulièrement. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, enrobez les asperges de beurre fondu, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 6 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la béchamel à la tomme de Savoie:
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la cuillère à soupe de farine tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez le vin et l’eau en fouettant. Ajoutez le jaune d’œuf sans cesser de fouetter. Quand le mélange a épaissi, ajoutez la tomme de Savoie râpée et mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez refroidir.

Dressage finale :
Répartissez équitablement la béchamel à la tomme de Savoie sur les toasts de pain de campagne. Passez-les quelques minutes au grill. Versez un trait de bisque de crevette au fond des assiettes. Déposez-y les toasts de pains gratinés. Garnissez d’une asperge verte et de queues de crevettes que vous aurez rapidement fait sauter dans un peu d’huile. Servez chaud.

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14 février 2017

CELLE QUI AIME AIMER: SUPRÊME DE POULET FUMÉ À L'ORANGE, OIGNON ROUGE FARCI, RACINES GLACÉES À L'ORANGE ET COMPOTE DE POMME

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Ceux qui suivent mon blog depuis 11 ans (pinaiz, 11 ans déjà!!!), savent que je ne suis pas une grande fan de la St-Valentin. Pas que je n'aime pas l'amour avec un grand A, bien au contraire, c'est juste que l'exprimer le temps d'un jour dans l'année me paraît bien court et ridicule. Les attentions, je les veux tous les jours, toute l'année, à chaque seconde.
Il y a tellement de manière d'aimer.

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J'aime le Champagne par exemple. Voilà un produit qui exprime mon idée de l'Amour: pétillant, ennivrant, complexe, passionnant, subtile, bigarré. Ce soir donc, je boirai une flûte de Champagne non pas parce-que c'est la St Valentin mais parce-que je suis une éternelle amoureuse.

SUPRÊME DE POULET FUMÉ À L'ORANGE, OIGNON ROUGE FARCI, RACINES GLACÉES À L'ORANGE ET COMPOTE DE POMME

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Aujourd'hui, je vous propose un accord mets/Champagne, la cuvée "rosé" de la maison Hazard-Devavry. Cette recette, je l'ai improvisée à Château-Thierry, lors de la demi-finale du concours culinaire des Champagnes de Vignerons, autour d'un panier surprise. Pour m'épauler durant cette épreuve, Cécile Hazard, la fille des vignerons des Champagnes Hazard-Devavry. Je lui dois tant, notamment ma place en finale qui s'est déroulée il y a quelques mois de ça. C'est une fille formidable qui a su apaiser mon stress. Je le dis, cette fille est un Amour!!! La cuvée "rosé" Hazard-Devavry est un rosé d'assemblage (Chardonnay et vin rouge champenois) aux touches d'agrumes intense. C'est tout naturellement que je l'ai associé à l'orange.

Pour 2  amoureux:

Pour les suprêmes de poulet fumés:
-2 blancs de poulet
-le zeste d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe de sel
-1 cuillère à café de poivre
-beurre

Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
-1 gros oignon rouge
-2 belles feuilles de blette
-1/2 cuillère à café de gingembre râpé
-1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de vin
-1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour les racines glacées et la compote:
-1 pomme
-4 navets moyens
-2 carottes
-le zeste et le jus d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe rase de sucre
-20g de beurre

Pour les racines glacées et la compote:
Eplucher les navets. Détailler en quartiers. Eplucher la pomme, retirer les pépins et découper en quartiers. Epluchez les carottes. Les découper en 2 dans la longueur. Disposer les navets, la pomme et les carottes dans une poêle. Saupoudrer du sucre, ajouter le beurre, le zeste et le jus d'orange. Saler et poivrer. Ajouter de l'eau à hauteur. Découper un rond à la taille de votre poêle dans du papier cuisson. Faire un trou au centre pour permettre l'évaporation de l'eau de cuisson. Placer le rond de papier sur les fruits et légumes en prenant soin de le mettre en contact avec l'eau. Mettre la poêle sur feu doux et laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau de cuisson. Vérifier la cuisson des légumes en piquant à coeur à l'aide de la pointe d'un couteau. Récupérer les morceaux de pomme et réduire en compote.

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Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
Éplucher l'oignon et le cuire pendant 30 minutes à petits bouillons dans une casserole d'eau salée au gros sel.
Le passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis le couper délicatement en 2. Enlever les premières couches en gardant les 2 couches extérieures. 
Couper la base des feuilles de blette, laver et hacher. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter les feuilles de blette hachées et le gingembre râpé. Faire sauter à feu moyen pendant 8 minutes. Déglacer avec le vinaigre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la crème fraîche.
Farcir les oignons puis cuire 8 minutes dans un four à 180°C.

Pour les suprêmes de poulet fumés à l'orange:
Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Y faire dorer les blancs de poulet en l'arrosant régulièrement du beurre fondu. Au bout de 10-12 minutes, retirer les blancs de poulet et les disposer dans un panier à vapeur. Dans le fond d'une casserole adpaté à la taille du panier à vapeur, disposer 3 couches de papier aluminium. Au centre, déposer le sel, le poivre et le zeste de l'orange. Mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le mélange commence à fumer, positionner le panier à vapeur. Couvrir et laisser fumer 3 minutes à feu vif puis 3 minutes à feu doux. Couper le feu puis laisser reposer 10 minutes à couvert.

Dresser et déguster avec la cuvée rosé Hazard-Devavry

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25 janvier 2017

CELLE QUI KIFFE LES BURGERS: SAUCE AU POIVRE VERSION COURT-CIRCUIT

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Le 44è Festival International de la Bande Dessinée approche et vous vous demandez quel est le meilleur burger d'Angoulême. Ne cherchez pas plus loin, j'ai la réponse à votre question. Le Court-Circuit, un foodtruck tenu par 2 frères depuis l'été dernier, est l'endroit où tous les burger lovers devraient se retrouver. Installés dans une caravane réaménagée, Marvinn et Myron (je kiffe leurs prénoms) Charron réaliseront sous vos yeux de sublimes (et fats car c'est aussi ce qu'on aime, des burgers bien fats, hein) burgers. Ce sandwich américain, souvent synonyme de malbouffe, gagne peu à peu ses lettres de noblesse. Et les frères Charron savent comment s'y prendre: leurs burgers sont travaillés en grande partie avec des produits régionaux (sur le comptoir se trouvent les dépliants des producteurs chez qui se fournissent Marvinn et Myron).

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Le pain à l'huile d'olive est produit par un boulanger du coin (Boulangerie Monplaisir ZI 3 Plantier Debrebonzac, 16160 GOND PONTOUVRE)
La tomme que vous dégusterez dans le Fondu Charentais (mon préféré) est une tomme fermière au lait cru provenant de la ferme de Javernac (GAEC de la Moulde, 16310 LÉSIGNAC DURAND).
Le Chèvre, lui, renferme un fromage produit par la famille Flaud (GAEC de l'Ouche à Vigné Villesoubis, 16230 JUILLÉ).
La viande de boeuf labellisée "Signé Poitou Charentes" est hachée par un boucher angoumoisin (Maison Lafaye ZA La croix blanche 15 rue des artisans 16800 SOYAUX).
Pour les végétariens, on ne vous oublie pas car le Court-Circuit propose le Végétarien.
D'autres burgers débarquent temporairement comme Le Basque.
Les frites sont délicieuses comme les sauces maison (mayo, poivre, mansloise).
En temps normal, le Court-Circuit se trouve dans la cour du Vin d'Orge (6 Rue de Bordeaux, 16000 ANGOULÊME) mais durant le festival, la caravane des frères Charron sera au plus près de l'action, près du centre, au 20 rue du Sauvage.

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Si vous souhaitez connaître l'actualité du foodtruck, suivez leur page FB. Vous serez tenus au courant de leur emplacement, des burgers du moment, etc...
Pour ma part, je serai samedi au festival et il y a de fortes chances que vous me croisiez au Court-Circuit.

SAUCE AU POIVRE VERSION COURT-CIRCUIT

Vous n'avez peut-être pas assez faim pour un menu entier (c'est vous qui voyez mais c'est dommage!!! ^^) mais avec votre bière du Vin d'Orge, vous prendrez quand même bien un cornet de frites avec une sauce. Pour ma part, ce sera avec la sauce au poivre. Voici donc la recette de la sauce au poivre du Court-Circuit gentiment divulguée par Marvinn. Elle est simple et rapide à faire mais nécessite d'être préparée bien à l'avance car il faut le temps au poivre pour parfumer cette sauce. Attention, ce n'est pas la sauce au poivre chaude qu'on trouve souvent en accompagnement d'un steak.

Les ingrédients:
-10g de beurre
-5 à 10g de poivre noir moulu (selon que vous aimez votre sauce poivrée ou pas... Perso, je mets 10g)
-15g de fond de veau en poudre
-1 pot de 50cl de crème fraîche épaisse

Sur feu moyen, faire fondre dans une casserole le beurre, y ajouter le poivre noir moulu et le fond de veau délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau. Bien fouetter jusqu'à obtention d'un mélange compacte (l'eau va s'évaporer et le mélange va devenir comme granuleux). Couper le feu, laisser refroidir 5 minutes puis ajouter le pot de crème fraîche petit à petit en l'incorporant au fouet. Laisser reposer 2h minimum au frigo. Servir avec des frites. Vous pouvez garnir vos burgers maison avec cette sauce.

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13 décembre 2016

CELLE POUR QUI CHAMPAGNE IS FOREVER: PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

Il y a une semaine, à Reims, j'ai remporté la finale des finales du concours culinaire des Champagnes de Vignerons qui se déroulait à l'Assiette Champenoise, dans les cuisines d'Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. C'est la 2ème fois que je remporte ce sublime concours. Mais je vous raconterai ça dans un billet plus détaillé à venir.
Aujourd'hui, je souhaitais vous parler d'un évènement qui se déroule depuis le 9 et cela jusqu'au 31 décembre à Paris dans le 4è arrondissement.
A la galerie l'Imprimerie, située au 16, rue Saint Merri, les Champagnes de Vignerons ouvriront une boutique éphémère L'INSTANT CHAMPAGNES. Le but de cette boutique? Permettre au consommateur de rencontrer et d'échanger avec des vignerons champenois. Ils seront au nombre de 24 à se relayer durant ces 3 semaines. Au programme, des dégustations, des masterclass, des activités pédagogiques pour les plus jeunes. Vous découvrirez la diversité des cuvées proposées par les vignerons présents, vous apprendrez à les accorder avec vos repas de fêtes et bien sûr, vous pourrez acheter ou commander votre champagne sur place.

Pour connaître le programme des masterclass (payant et avec dégustation), c'est par ici: programme des masterclass

Et ici, la liste des vignerons qui vous accueilleront tout à tour à la boutique:

Champagne Albin Martinot (Bar-sur-Seine)
Champagne André Robert (Le Mesnil-sur-Oger)
Champagne André Tixier & Fils (Chigny-Les-Roses)
Champagne Béatrix de Gimbres (Rilly-la-Montagne)
Champagne By Fernand (Fleury-la-Rivière)
Champagne Camus Sartore (Villedommange)
Champagne Daniel Collin (Baye)
Champagne Dauby Mère & Fille (Ay)
Champagne de Barfontarc (Baroville)
Champagne de Saint Gall (Avize)
Champagne Delong Marlène (Allemant)
Champagne Demoulin Fleury (Crugny)
Champagne Dérot-Delugny (Crouttes-sur-Marne)
Champagne Gauthier-Christophe (Chouilly)
Champagne Lasseaux & Fils (La Neuville-aux-Larris) Champagne Leriche Tournant (Vandières)
Champagne Lionel Carreau (Celles-sur-Ource)
Champagne M. Brugnon (Ecueil)
Champagne Michel Marcoult (Barbonne-Fayel)
Champagne Millot (Verpillères-sur-Ource)
Champagne Pascal Lejeune (Moussy)
Champagne Phal B. De Beaufort (Bouzy)
Champagne Richard Royer (Balnot-sur-Laignes)
Champagne Stéphane Breton (Arrentières)


PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

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Pour vous encourager à aller à la rencontre des vignerons, voici une recette pour les fêtes que j'ai réalisée en accord avec le Blanc de Noirs des Champagnes Maurice Grumier. D'attaque souple, avec une bouche ronde et généreuse, une texture crémeuse et une finale acidulée, fluide et élégante, aux notes de pomme et de brioche toastée, j'ai imaginé un pâté en croûte réalisé à base de viandes marinées dans du Pommeau de Normandie. Le Champagne et le Pommeau de Normandie, 2 AOC françaises qui vous feront tourner la tête.

Pour la pâte:
400 g de farine
100 g de saindoux
1 œuf
10 cl d’eau
6 g de sel fin

Pour la farce:
300g de veau
300g d'échine de porc
15cl de pommeau de Normandie
160g de châtaignes cuites
100g de foie de veau
100g de foie gras cuit

Pour la gelée:
10cl de pommeau de Normandie
15cl de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine

La veille, préparez la pâte en versant dans un grand bol la farine. Creusez une fontaine, incorporez le saindoux en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et continuez de travailler la pâte.
Ajoutez petit à petit l’eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule et enveloppez dans du film étirable. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Hachez grossièrement le veau et l'échine de porc. Faites mariner les viandes hachées avec le pommeau de Normandie. Réservez au frais pendant 2h.

Hachez grossièrement le foie de veau ainsi que les châtaignes cuites. Incorporez le foie et les châtaignes à la viande marinée. Salez et poivrez.

Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (épaisseur de la pâte: environ 3mm). Foncez un moule à cake (dimension 24cm par 10cm) préalablement beurré et fariné. Découpez le surplus de pâte en laissant environ 1cm de plus sur tous les bords. Divisez la farce en 2 portions égales. Etalez de manière homogène une première portion de farce dans le fond du moule. Au milieu, déposez le foie gras préalablement découpé en tranche. Recouvrez avec l'autre portion de farce.
Etalez le reste de pâte. Découpez un rectangle aux dimensions du moule à cake en ajoutant 1 cm de plus pour sceller le pâté.
Déposez le rectangle de pâte sur la dernière couche de farce.Pincez les bords afin de souder les contours du pâté en croûte. Faites 2 trous sur le dessus et introduisez dans chacun un morceau de papier aluminium enroulé pour former des cheminées. Ajoutez des décorations avec les chutes de pâte si vous le souhaitez.

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Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et enfournez 45 min tout en surveillant que le dessus ne colore pas trop.

Laissez refroidir complètement hors du four. Lorsque le pâté a bien refroidi, mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le mélange de bouillon de volaille et de pommeau de Normandie à petits bouillons. Lorsque les feuilles de gélatine ont ramolli, égouttez-les puis faites-les fondre dans le mélange de bouillon et de pommeau de Normandie. Mélangez puis versez ce mélange délicatement par les cheminées. Placez au réfrigérateur 2h. Démoulez délicatement. Servez tranché avec la cuvée Blanc de Noirs Maurice Grumier.

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02 octobre 2016

CELLE QUI FAIT UNE DÉMO CULINAIRE AU GRAND PAVOIS: FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE

Aujourd'hui, je suis au Grand Pavois sur le stand du Département de la Charente-Maritime et de Charente-Maritime Tourisme afin de réaliser en live une recette mettant en valeur un produit de la mer. Vivant à la Rochelle, c'est tout naturellement que Fabrice Gass de Iodé magazine m'a proposé un atelier durant ce grand rendez-vous des professionnels et passionnés de la mer qu'est le Grand Pavois.
Voici donc la recette de ce que j'aurai réalisée pour l'occasion.

FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE AU PANCH PHORON ET HUILE DE NOISETTES, PICKLES DE CAROTTE

Historiquement, la pâte à flammekueche est une pâte à pain. La flemmekueche était réalisée au moment de cuire le pain dans le four du village. Elle permettait aux villageois d'utiliser les restes de pâte à pain. Les puristes trouveront que la recette que je propose aujourd'hui est un blasphème mais j'aurai une plancha à disposition sur le stand et 1 heure de démo... il me fallait donc une recette de pâte qui ne nécessite pas de temps de pause et qui cuit vite.
N.B.: sur le stand, je cuirai la flammekueche à la plancha mais à la maison, vous pouvez utiliser votre four.
N.B.bis: le panch phoron est un mélange d'épices indien. C'est une sorte de 5 épices: graines de moutarde, cumin, fenouil, fénugrec et nigelle. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même en faisant torréfier quelques minutes dans une poêle 1 cuillère à soupe de chaque graine. Il suffira ensuite de mixer le tout.

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Pâte à flammekueche:
-250g de farine
-5cl d'huile de tournesol
-de l'eau tiède
-1 pincée de sel

Garniture de base:
-3 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de vin blanc
-1 gros oignon
-du sel

Pickles de carottes:
-1 carotte
-6 cl de vinaigre blanc
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe rase de sucre

Carpaccio de dorade:
-un beau filet de dorade
-du panch phoron (à défaut, du cumin)
-quelques peluches d'aneth
-de l'huile de noisettes

Pâte à flammekueche:
Mélangez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, non-collante et souple. Les farines n'ayant pas le même pouvoir d'absorption, la quantité d'eau à ajouter peut varier. Il faut juger au toucher. Couvrez d'un film plastique en attendant de préparer les garnitures ou réalisez cette pâte à la dernière minute. Elle est magique, car elle ne nécessite pas de temps de pause.

Garniture de base:
Mélangez la crème fraîche et le vin blanc. Épluchez puis émincez finement l'oignon. Assaissonnez d'une pincée de sel pour qu'il cuise un peu.

Pickles de carottes:
Épluchez la carotte.Passez-la à la mandoline ou détaillez-la en julienne. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition puis arrosez la carotte. Laissez mariner.

Carpaccio de dorade:
Émincez la dorade en fine tranche. Hachez

Réalisation:
Divisez la pâte en 2 boules égales. Étalez une boule finement en rond ou en rectangle... le goût sera le même :)
Disposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha. Déposez-y votre rond ou rectangle de pâte. Laissez cuire 2 minutes puis retournez-la.
Tartinez de crème fraîche au vin blanc et parsemez d'oignon émincé. Laissez cuire 6-7 minutes (le dessous de la pâte doit être parsemé de points noirs).
Rétirez la flammekueche de la plancha. Recouvrez du carpaccio de dorade. Assaisonnez au panch phoron. Parsemez d'aneth hachée et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisettes. Parsemez de julienne de pickles de carotte prélalablement égouttée. Si vous avez décidé d'émincer la carotte à la mandoline, faites-en de petits rouleaux et disposez-les sur la flammekueche. Réalisez 2 flammekueches. Servez.
Si vous utilisez un four, étalez la pâte, disposez-la sur une plaque de cuisson, garnissez de crème fraîche et d'oignon puis faites cuire à four très chaud durant 8 à 10 minutes avant de disposer le carpaccio de dorade et le reste de la préparation.

Cette recette n'est pas une flammekueche traditionnelle. C'est une adaptation. il faut le préciser.
Merci à Cédric Pellerin de Terre de Diamant pour son huile de truffe noire utilisée en remplacement de l'huile de noisettes lors de ma démo.

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15 septembre 2016

CELLE QUI ACCORDE UN METS À UN CHAMPAGNE: TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS

 

Il y a 4 ans, je remportais la deuxième édition du concours culinaire organisée par “les Champagnes de Vignerons”. Ce concours m'a toujours plu car il n'est pas question de cuisiner le Champagne mais, difficulté plus grande, de réaliser une recette en parfait accord avec un Champagne. À chaque édition, un type de Champagne. D’ici, j'entends certains dire: “comment ça “un type de Champagne” ? Il y a plusieurs types de Champagne ?”.

Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective “Les Champagnes de Vignerons” regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne. Il y a, pour ainsi dire, autant de Champagnes que de vignerons, chacun avec son savoir-faire, son terroir, sa sensibilité.

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 Cette année, ce sont des Champagnes 100% meunier ou à dominante meunier qu'il nous a été donné d’accorder avec un mets. Mais ce n'est pas tout, cette année, c'est la finale des finales. Sont donc réunis tous les blogueurs finalistes de toutes les éditions (celles et ceux ayant répondu présent) dans une ultime confrontation. Si vous souhaitez connaître le déroulement de l'édition de cette année, rendez-vous sur la page de récapitulatif des recettes participantes (récapitulatif ICI ) Vous pourrez voter pour votre recette préférée et celle-ci ira rejoindre les 7 recettes demi-finalistes choisies par les membres du jury. Et summum: parmi les votants, des chanceux pourront gagner du champagne par tirage au sort.

Pour cette édition, parmi les 3 Champagnes proposés, j'ai décidé de réaliser un dessert autour de la Charme de J.M Goulard.

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La Charme de la maison J.M Goulard est un Blanc de Noirs 100% meunier. Les raisins proviennent de vieilles vignes de meunier ayant poussé sur un sol sablonneux. Les parcelles s'étendent sur le massif de Saint-Thierry où l'exposition et le relief offrent un microclimat propice à leur développement.

La Charme est un assemblage de 70% de jus de raisin vinifié en fût de chêne (7 mois de vinification) et 30% en cuve inox.

Sa robe est d'un jaune clair et lumineux aux jolis reflets dorés soutenus. Sa bulle est fine et persistante.

Au nez, expressive et franche, la Charme évoque la vanille, les fruits jaunes, les agrumes, les fruits secs.

L'attaque en bouche est fraîche et fine et l'effervescence est fondue et discrète. Vineuse et grasse secondée par une belle acidité créant ainsi un bel équilibre, la Charme est fruitée, aux notes briochées et boisées avec une longueur structurée importante.

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 Pour créer un met en accord avec la Charme, j'ai imaginé une recette qui lui ressemble.

Fromage champenois à pâte molle et croûte fleurie, le Chaource dégage une subtile odeur de sous-bois et des arômes de fruits secs.

J'ai donc décidé de marier le Chaource à l'abricot dans un dessert aux caractéristiques rappelant celles de la Charme: la fraîcheur, la richesse, la légèreté et l'acidité.

La fraîcheur et l'acidité s'expriment à travers l'abricot, que je travaille en glace parfumée à l'huile de noisette et en gelée.

La richesse et la légèreté passent par le Chaource que je travaille en mousse comme une chantilly.

Quelques fins zestes d'orange confits viennent rappeler les notes d'agrumes de la Charme et apportent au dessert un équilibre de saveurs.

 TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS (glace abricot à l'huile de noisette, abricots cuits sous vide à basse température, gelée d'abricot)

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Pâte sablée aux noisettes:

-50g de beurre demi-sel
-20g de sucre glace
-15g de poudre de noisette
-60g de farine
-1 jaune d'oeuf

 Mélanger le beurre au sucre glace tamisé et à la poudre de noisette. Ajouter le jaune d'œuf  puis finir par la farine tamisée. La pâte doit être juste mélangée. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des bandes de 12 cm de longueur par 3 cm de largeur. Détacher les bandes et déposer sur un tamis de cuisson. Cuire 15 minutes dans un four ventilé à 145 °C. Réserver. 

 

Mousse de Chaource vanillée:

-200 g de crème fleurette
-25 g de chocolat blanc
-1 feuille de gélatine
-90 g de Chaource
-1 gousse de vanille

 Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse puis y ajouter la gélatine, le chocolat blanc et le Chaource. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au congélateur.

 

Glace abricot à l'huile de noisette:

-150g de chair d'abricot
-40g de sucre
-15cl de lait entier
-3 cuillères à café d'huile de noisette

 Faire revenir la chair d'abricot avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le lait. Mixer au mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit l'huile de noisette. Faire prendre au congélateur ou à la sorbetière.

 

Gelée d'abricot:

-300g de purée d'abricot
-5cl d'eau
-1 cuillère à café rase d'agar-agar

 Mélanger la purée d'abricot et l'eau. Ajouter l'agar-agar. Faire chauffer, dés l'ébullition, compter 1 minute. Mixer. Faire couler dans un plat afin d'obtenir une fine couche. Laisser figer.

 

Abricots basse température:

-4 abricots lavés, découpés en 2
-4 cuillères à soupe de sucre
-1 gousse de vanille

 Mettre sous vide les oreillons d'abricot, le sucre et la vanille. Faire cuire 20 minutes à 65°C dans un four à vapeur ou au thermoplongeur. Passer sous l'eau fraîche. Laisser mariner jusqu'au dressage.

 

Zestes d'orange confits:

-1 orange
-50g de sucre
-50g d'eau

 Prélever le zeste de l'orange en retirant la partie blanche. faire blanchir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y plonger les zestes émincés. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Disposer les zestes sur une feuille de papier cuisson.

 

Dressage:

-poudre de noisette torréfiée

 Découper une bande de gelée d'abricot d'environ 3 cm de largeur et la disposer dans l'assiette.

Monter la mousse de Chaource au batteur et remplir une poche à douille. Pocher des dômes de mousse sur les sablés aux noisettes.

Découper les oreillons d'abricots en 2 et disposer les quartiers entre les dômes de mousse.

Découper des morceaux de zestes confits et les disposer sur les dômes de mousse.

Disposer la tartelette sur la bande de gelée d'abricot.

Déposer de la poudre de noisette torréfiée dans l'assiette et disposer dessus une quenelle de glace à l'abricot et huile de noisette.

 

Champagnes de Vignerons

29 juin 2016

CELLE QUI NE SUPPORTE PAS QU'ON LUI DICTE SA MANIÈRE DE VIVRE: DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS

Internet est un outil formidable et effrayant à la fois. Il permet à chacun de s’exprimer librement. Comme support de propagande, on ne fait pas mieux. Même la télé n’arrive pas à sa cheville.
Dernièrement, ce sont les produits laitiers que je vois attaqués de toutes parts. J’entends dire ici et là que le lait animal n’est pas fait pour être consommé par l’être humain, qu’il n’a aucune des propriétés qu’on lui prête et qu’au contraire c’est un poison voire une drogue !!! Si c’est le cas, je me demande pourquoi les dealers s’entêtent à vendre du shit, de la cocaïne ou du LSD quand ils pourraient simplement vendre un produit tout à fait légal: le lait ? D’ailleurs, si c’était scientifiquement avéré, on ne devrait plus tarder à voir les producteurs de lait ou de fromage, Rolex au poignet,  roulant en Merco et entourés de p***s de luxe dans d'immenses villas... Mon langage vous choque ? Avez-vous déjà regardé une de ces vidéos stigmatisant les produits laitiers, leurs producteurs et leurs consommateurs? Avez-vous déjà lu un article sur le sujet ? La grossièreté de mes mots, c’est de la poésie comparée à la violence des propos des anti-lactose (soutenus, selon moi et d’après les arguments et images employés, par le lobby des végétaliens et les défenseurs du bien-être animal).
C’est quoi mon problème exactement, allez-vous me demander ? Mon problème c’est que je ne supporte pas qu’on  vienne sur le pas de ma porte, pire, qu’on entre chez moi pour me dire que faire de ma vie et comment la faire, qu’on me traite d’inconsciente, de monstre, de suicidaire, qu’on essaie de m’attendrir avec des photos mielleuses , d’exacerber mes passions par des propos choc, qu’on essaie de me retourner le cerveau, moi, la sniffeuse de Beaufort, moi qui m’injecte la faisselle en intraveineuse, qui me saoule de Comté, de Cantal et de lait entier, la cheddar-addict, la manchego-aficionada, la parmigiano-appassionata.
Cracher sur la filière laitière c’est cracher sur tous ses éleveurs de vaches, de chèvres et de moutons, sur les milliers de producteurs de fromage que compte ce pays et d’autres, c’est cracher sur un terroir, sur tous ces terroirs qui font notre richesse patrimoniale depuis l’aube des temps.
Mais c’est aussi cracher sur ceux qui défendent ces terroirs, ces savoir-faire et ces passionnés qui perpétuent des traditions séculaires. Et j’en suis.
Bref, le harcèlement idéologique m'exaspère.
Fais ce que tu veux. Arrête les produits laitiers, les fromages, etc... si tu le souhaites. Je ne te juge pas. Végétarien, végétalien, crudivore, viandard, la liberté passe aussi par ce que tu décides de mettre dans ton assiette mais s’il-te-plaît, occupe-toi de ce qu’il y a dans ton assiette et non dans la mienne.

DÉS DE TOMME DE SAVOIE MARINÉS AU PESTO À L'AIL DES OURS
Bien sûr que j'allais proposer un recette à base de fromage. Et bien sûr que j'en proposerai encore et encore. Et n'allez surtout pas croire que je ne me soucie pas du bien-être animal. C'est juste que je me soucie aussi du bien-être de l'être humain.

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Ingrédients:
-250g de tomme de Savoie
-1 douzaine de feuille d'ail des ours
-8 noix
-40g d'huile d'olive
-1/2 cuillère à café de gros sel

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Détaillez la tomme de Savoie en dés moyens. Dans un petit récipient adapté à un mixer plongeant, mettez l'ail des ours, les noix, le sel et l'huile d'olive. Mixez avec le mixer plongeant jusqu'à obtention d'une purée. Ajoutez les dés de tomme de Savoie. Mélangez puis réservez dans un bocal au frais. Servez à l'apéritif à piquer avec un cure-dents ou disposez sur une tartine puis faites fondre au four position grill... garnissez de jambon, de tomates séchées ou de ce que vous voulez. Ajoutez les dés à vos pâtes ou votre risotto.

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Conseils et astuces: la saison de l’ail des ours étant terminée, remplacez-le par une douzaine de feuilles de basilic et une belle gousse d’ail.

26 avril 2016

CELLE QUI SERA DE NOUVEAU À CAMBREMER: PIZZA À L'ASPERGE VERTE MARINÉE À L'AIL, COPPA ET BEAUFORT AOP

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Dans quelques jours, je serai dans le Calvados pour la 22ème édition des Rencontres de Cambremer (30 avril- 1er mai). Ma première participation à ce festival mettant en avant les AOP (Apppellation d'Origine Protégée) et AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) de France et de Navarre remonte à 2014. Elle m'avait laissé un souvenir unique donc lorsqu'il m'a été proposé d'y retourner, je n'ai pas hésité une seconde, j'ai dit oui.
En 2014, j'y allais en tant que blogueuse investigatrice. Plongée dans la réalité de la vie d'un producteur de poiré Domfront AOP, j'ai témoigné du travail passionné de Jérôme Forget et de son associée Justine Simonklein. 2 jours et 1 nuit avec 2 véritables artisans du terroir... Si c'était à refaire, je re-signerai tout de suite. J'avais aussi réalisé une petite recette à base de Pont-l'Evêque sur le stand des AOP et AOC de Normandie.
Pour cette édition 2016, j'y vais en tant que simple blogueuse animatrice d'un atelier, celui de l'invité d'honneur: les AOP et AOC de Savoie. En 30 minutes, je réaliserai une recette qui me ressemble, c'est-à-dire métissée: des nems au boeuf teriyaki au coeur de Tome des Bauges AOP. C'est une variante de ma recette à base de Tomme de Savoie.
Je vous invite donc tous à vous rendre à Cambremer le week-end prochain pour me voir, ainsi que d'autres blogueurs et chefs, cuisiner sous vos yeux ébahis. Vous pourrez déguster nos réalisations pour ensuite les refaire chez vous. De nombreuses activités sont proposées pour comprendre l'intérêt des Appellations... des producteurs échangeront avec vous. Un marché immense vous proposera des AOP et AOC à boire et à manger en tout genre. Des food trucks vous proposeront des spécialités à base d'AOP/AOC. Evènement nouveau, il y aura un concert gratuit samedi 30 avril à 17h30, organisé en partenariat avec le Cargö de Caen. 2 artistes soutenus par le Cargö s'y produiront: Rakia et Jahen Oarsman (Attention, places limitées à retirer samedi sur place aux points Info).
LES RENCONTRES DE CAMBREMER, C'EST DU 30 AVRIL AU 1ER MAI. ON VOUS Y ATTEND NOMBREUX!!!
PS: je vous invite à jeter un coup d'oeil à mon 2ème blog culinaire ouvert depuis peu et consacré à la cuisine étudiante. J'y parle aussi de ma participation aux Rencontres de Cambremer et vous propose une recette à base de camembert et cidre AOP: Des Goûts et des Couleurs in a Kitchenette...

PIZZA À L'ASPERGE VERTE MARINÉE À L'AIL, COPPA ET BEAUFORT AOP
Le Beaufort est un de mes fromages savoyards préférés. Il a un goût unique et puissant. Je l'ai souvent associé aux légumes verts comme le brocoli. Pour cette pizza, je l'associe à l'asperge verte. C'est un produits de saison mais dépêchez-vous, la saison se termine.

Ingrédients pour 2 pizzas:
Pour la pâte à pizza (proportions pour réaliser 4 pizzas):-350g de farine
-200g d'eau tiède
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive
-10g de levure boulangère déshydratée ou 20g de levure fraîche
-1/2 cuillère à café de sel

Pour les asperges vertes:
-5 belles asperges vertes
-de l'huile d'olive
-de l'ail en poudre
-du vinaigre balsamique

Pour la garniture:
-de la crème fraîche (crème d'Isigny AOC)
-10 tranches de coppa
-du Beaufort
-de l'origan séché
-sel et poivre

Pour la pâte à pizza, dans le bol de votre pétrisseur, mettez la farine. Creusez un trou au milieu et mettez-y la levure. Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive. Sur les bords, déposez délicatement le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure au risque de la tuer (la levure est composée de microscopiques champignons sensibles au sel). Laissez reposer 5 minutes puis mettez à pétrir durant 7-8 minutes à vitesse lente. Roulez la pâte en boule, couvrez puis laissez reposer la pâte à pizza.

Préparons les asperges vertes. Il faut d'abord parer les asperges vertes. Pour cela, je vous propose la technique de Chef Damien sur cette vidéo: PARER LES ASPERGES VERTES. Certains disent que les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées. C'est assez faux car selon la grosseur de l'asperge, vous devrez le faire car le pied est assez fibreux.
Coupez les asperges en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, faites revenir les asperges délicatement durant 8-10 minutes. Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Coupez le feu. Débarrassez les asperges dans un plat. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez généreusement d'ail en poudre. Mélangez puis laissez mariner 1h.

Divisez la pâte à pizza en 4. Mettez 2 morceaux à congeler pour de futures pizzas. Etalez les 2 autres boules de pâte en rond. Déposez les ronds de pâte sur des plaques antiadhésives ou couvertes de papier cuisson. Badigeonnez généreusement de crème fraîche. Salez et poivrez. Saupoudrez d'origan séché. Disposez sur chaque pizza, 5 morceaux d'asperge marinée et 5 rondelles de coppa. Terminez en râpant très généreusement le Beaufort au-dessus de chaque pizza. Glissez au four pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Toujours vérifier la cuisson car les fours sont différents et par conséquent, les temps de cuisson. La pâte doit être dorée et le fromage fondu mais pas trop gratiné.

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12 avril 2016

CELLE QUI RESTE FIDÈLE AU TERROIR: TARTELETTE FINE À LA BANANE RÔTIE, MOUSSE À LA TOMME DE SAVOIE, PERLES D'ANTÉSITE

Il faut parfois se faire violence. Plus d'un an que mon blog est au point mort. La dernière recette date de décembre 2014. Nous sommes en avril 2016... faites le calcul. Où chercher la raison de ce silence? Doit-on vraiment chercher une raison à ce silence d'ailleurs? Je pense que dans toute passion, il y a un moment de lassitude, une sorte de routine qui tente de vous enlever ce sourire béat du visage. "Ah, tu es heureuse de ce que tu fais? Mais pourquoi tu le fais, hein? Tu n'es qu'une parmi tant d'autres, tu sais? Tu veux changer les habitudes culinaires des gens? Tu penses y arriver? Es-tu si déterminée que ça?"... c'est à peu près ça, le discours de la routine. Il épuise. Mais arrive alors le petit moment de grâce... la lectrice qui t'envoie un petit message pour te dire qu'elle a testé une de tes recettes et que c'est la meilleure qu'elle ait trouvée. Soudain tu te souviens pourquoi tu gères un blog: le partage, l'échange. Alors fuck la routine!!!
Merci donc à Catherine... en fait, je ne connais pas le nom de la lectrice en question, je me réfère à son adresse mail. Merci de m'avoir permis de remettre le pied à l'étrier. Certes, notre échange date de décembre dernier mais je tiens mes promesses, je tenais à vous citer et vous remercier dans le premier billet que je publierais ici. C'est chose faite. MERCI !!!

Pour mon grand retour (TADAAAAAA!), je vais vous parler d'un produit qui me tient à coeur: la tomme de Savoie. Tout d'abord car c'est un produit de nos terroirs, la doyenne des fromages de Savoie bénéficiant d'un IGP (Indication Géographique Protégée) et ensuite, parce-qu'à l'occasion d'un concours de recette qui en est à sa 5ème édition, j'ai eu l'occasion d'imaginer des recettes parfois un peu folles. Je vais, avec une pointe de nostalgie et une larmichette à l'oeil, vous faire un récap' des recettes réalisées.

Concours hors-série (2011) : en fait, le tout 1er concours sur la tomme de Savoie n'existait pas dans sa forme actuelle. Il était hors-série si je puis dire. Dans mes souvenirs, les recettes finalistes étaient réalisées par une école hôtelière. Après dégustation, la recette gagnante était désignée et le participant gagnait 1 an de tomme de Savoie. Cette année, j'ai gagné et donc reçu chaque mois pendant 1 an une tomme de Savoie entière. Une des plus belle année de ma vie!!!

TATIN DE CAROTTES NOUVELLES À LA TOMME DE SAVOIE ET SA CRÈME VERTE

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1ère édition (2012) : la première vraie édition s'organisait ainsi: envoi des recettes, sélection des finalistes, réalisation des recettes par la brigade du Clos des Sens, restaurant étoilé à Annecy, dégustation et désignation de la recette gagnante. Cette année, je remporte la 1ère édition du concours avec les félicitations du jury et un super séjour de luxe au Clos des Sens.

BABA À L'APREMONT AU COEUR DE TOMME DE SAVOIE, QUENELLE D'ÉCREVISSE, MOUSSE DE POMME DE TERRE ET POÊLÉE DE GIROLLES

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2ème édition (2013): le concours change de format. Cette fois-ci, le jury choisit les 10 meilleures recettes. Les participants des 5 meilleures recettes sont amenées à réaliser leur recette sur place pour les soumettre au jury qui élira la meilleure. Je suis hors-sujet cette année. Ma recette ne sera même pas dans les 10 recettes finalistes. Mais je continue à aimer travailler ce fromage qui se marie vraiment avec tout.

MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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3è édition (2014) : le thème est la street food. Je finis dans les 10 recettes finalistes mais pas dans les 5 meilleures. Je me souviens avoir fait tester mes nems à mes amis, je me souviens de leur bonheur à les déguster. Ils m'en reparlent parfois, de ces nems.

NEMS AU BOEUF TERIYAKI ET COEUR DE TOMME DE SAVOIE

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4è édition (2015) : le thème est, dans mes souvenirs, la cuisine du monde. Ma recette fait partie des 5 meilleures recettes. Je vais donc à Annecy pour la réaliser et la soumettre au jury. Je finis 4ème. Aucune déception, c'était mérité. Superbe séjour à cotoyer les producteurs de tomme de Savoie.

KEFTAS FARCIS À LA TOMME DE SAVOIE ET CHOU-FLEUR COMME UN TABOULÉ

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5ème édition (2016) : le concours est en cours et le jury délibère pour choisir les 5 finalistes qui iront à Paris. Pour fêter les 20 ans d'IGP de la tomme de Savoie, le thème de cette 5ème édition est l'anniversaire. J'ai donc travailler la tomme en dessert. Dans les îles où je suis née, nous mangeons la banane avec du fromage (du camembert notamment). J'ai donc décidé de faire une tarte festive mariant la tomme de Savoie à la banane, le tout lié par une pointe d'Antésite (concentré de réglisse), un autre produit des montagnes.

TARTELETTE FINE À LA BANANE RÔTIE, MOUSSE À LA TOMME DE SAVOIE, PERLES D'ANTÉSITE

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Pâte brisée:
- 100 g de farine
- 50 g de beurre pommade demi-sel
- 25 g de lait
- 1,5 cuillère à soupe de sucre

Bananes rôties:
- 3 à 4 bananes
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Le jus d'un citron vert

Mousse à la Tomme de Savoie:
- 200 g de crème fleurette
- 100 g de Tomme de Savoie
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille

Perles d'antésite:
- 20cl d'eau
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'antésite
- 2 g d'agar-agar
- 20 cl d'huile de tournesol préalablement laissée au frais

Pour la pâte brisée:
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre demi-sel. Liez avec le lait. Formez une boule et laissez reposer 10 minutes sous un film étirable.
Sur un paln de travail fariné, étalez la pâte très finement. Utilisez un cercle emporte-pièce de 12 cm pour réaliser 2 ronds de pâte. Disposez-les entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuisez à 180°C entre 2 plaques de cuisson durant 15 minutes. Laissez refroidir.

Pour les bananes rôties:
Épluchez et coupez les bananes en rondelles fines. Arrosez de jus de citron vert pour éviter qu'elles noircissent. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y revenir les rondelles de banane 2 minutes, avec le sucre. Réservez.

Pour la mousse de Tomme de Savoie:
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème fleurette. Égouttez la feuille de gélatine en la pressant. Ajoutez-la à la crème ainsi que la Tomme de Savoie détaillée en dés. Fendez la gousse de vanille en 2. A l'aide de la pointe d'un couteau, récupérez les graines de vanille et ajoutez-les à la crème. Mélangez jusqu'à ce que la Tomme ait fondu. Donnez un coup de mixer plongeant durant 45 secondes. Passez la crème au tamis. Réservez 30 minutes au congélateur en mélangeant de temps en temps la crème. Montez la crème en chantilly. Garnissez une poche à douille (douille ronde). Réservez.

Pour les perles d'antésite:
Mélangez l'eau, l'antésite, le sucre et l'agar-agar. Portez à ébullition durant 3 minutes. Remplissez un flacon doseur en plastique. Laissez tiédir. Faites tomber le liquide goutte à goutte dans l'huile froide. Récupérez les perles et passez sous l'eau pour les rincer.

Pour le dressage:
Recouvrez les ronds de pâte brisée de rondelles de banane rôtie. Recouvrez ensuite de pointes de mousse de Tomme de Savoie. Parsemez de perles d'antésite. Dégustez.

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15 décembre 2014

CELLE QUI SE SENT UN PEU ROCHELAISE: COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

L'automne s'est fait quelque peu désirer mais on ne lui en voudra pas trop car l'été ayant été lui aussi tardif, il fallait bien lui faire un peu de place. Le temps change mais je ne m'en plaindrai pas, surtout depuis que j'habite à la Rochelle. J'aime cette ville et j'aime ma vie dans cette ville. Il y fait bon. D'après certains chiffres, le taux d'ensoleillement serait presque identique à celui de Nice tout comme le nombre de jours de pluie. Certes, il y fait moins chaud mais ça ne me dérange pas car je n'aime pas lorsqu'il fait trop chaud. Bref, il fait bon en Charente-Maritime. Mi-octobre, j'allais piquer une dernière tête dans une eau encore bonne. J'étais la seule dans l'eau, les gens me regardaient sans doute bizarrement mais des courageux ont fini par me suivre et ne l'ont pas regretté.
L'automne est donc plutôt doux.

Que je vous explique: il arrive que je commence un billet et que je le laisse en pause quelques jours... entretemps, certaines choses changent et ce qui était vrai hier ne l'est plus aujourd'hui. Cela s'applique au temps. L'automne est effectivement devenu froid et humide!!!
Mais rassurez-vous, ma vie à la Rochelle est toujours aussi agréable et belle.

COURGE MUSQUÉE RÔTIE AU THYM ET RÂPÉ DE CHÈVRE SEC

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La courge musquée est de saison donc abusez-en. Pour kes Rochelais,entre parenthèses, vous trouverez le nom des producteurs chez qui je me suis fournie à la Ruche qui dit Oui de la Rochelle, rue de Scierie. J'ai servi la courge en salade mais elle fera l'affaire en accompagnement d'une volaille par exemple.
-de la courge musquée (EARL les Délices du Potager)
-de l'huile d'olive
-du thym (thym bio de Plantabenèze)
-du sel
-du sucre en poudre
-un petit chèvre bien sec (Gaec La Roche)

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Préchauffez votre four à 200°C. Lavez bien votre courge musquée et séchez-la avec du papier absorbant. Détaillez-la en quartiers plutôt fins. Ne l'épluchez pas car la peau est fine et comestible. Déposez les quartiers sur une plaque allant au four. Arrosez d'un filet d'huile d'olive chaque quartier et retournez-les pour qu'ils soient bien recouverts d'huile. Parsemez chaque face de chaque quartier d'une pincée de sucre en poudre, de thym et de sel. Attention, le chèvre est salé donc salez avec parcimonie. Glissez la plaque au four. Laissez rôtir environ 30 minutes en retournant les quartiers de courge musquée à mi-cuisson.
Laissez refroidir et servez avec une salade de votre choix en ayant pris soin de râper le chèvre sec avant dégustation. Assaisonnez avec un peu de fromage blanc mélangé avec du jus de citron, sel et poivre.

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