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CROQUETTES DE POMME DE TERRE À LA FOURME D'AMBERT ET TAPENADE D'OLIVES VERTES

Pour environ 16 croquettes de pomme de terre et fourme d'Ambert:
-800g pomme de terre
-3 œufs
-de la farine
-de la chapelure
-15cl d'huile d'olive
-de la fourme d'Ambert
-huile de friture

Pour la tapenade d'olives vertes:
-200 g d'olives vertes dénoyautées
-100 g de câpres égouttées
-80g de noix
-1 gousse d'ail
-15 cl d'huile d'olive
-jus de citron

Dans un mortier, écraser au pilon les olives vertes, les câpres, les noix et la gousse d'ail. Incorporer l'huile d'olive et assaisonner d'un filet de jus de citron. Réserver au frais.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau chaude. Les éplucher. Réduire la chair en purée. Saler, poivrer. Incorporer l'huile d'olive.
Préchauffer votre huile de friture à 170°C.
Prélever une boule de purée de la taille d'une balle de golf (environ 50g). L'écraser délicatement avec le pouce dans le creux de la main. Disposer en son coeur un cube de fourme d'Ambert d'environ 2cm. Reformer la boule. La rouler dans la farine, puis dans les œufs préalablement battus puis pour finir dans la chapelure. Réaliser ainsi 16 croquettes. Faire frire jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.
Égoutter sur du papier absorbant.
Dans une petite coupelle, disposer 1/2 cuillère à café de tapenade d'olives vertes. Déposer ensuite une croquette. Garnir d'une autre 1/2 cuillère à café de tapenade. Piquer la croquette d'une petite fourchette. Servir en amuse-bouche.

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MOUSSELINE DE VOLAILLE PANÉE AU CŒUR DE FOURME D'AMBERT ET PISTACHE, RÉDUCTION DE FRAMBOISE, CHIPS AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

Ingrédients pour 4:
-340g de blanc de poulet
-3 œufs
-100g de crème liquide
-80g de fourme
-100g de pistaches
-chapelure
-3 cuillères à soupe bombées de farine
-1 carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-50cl de bouillon de poulet
-10cl de vin rouge
-5cl de coulis de framboises
-de la farine
-de la chapelure
-1 grosse pomme de terre
-vinaigre de framboise
-jeunes pousses d'épinard
-huile
-beurre

Dans un mixer, déposer les blancs de poulet et 2 blancs d'œufs. Mixer jusqu'à obtenir un hachis fin. Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau pour incorporer les ingrédients. Concasser grossièrement les pistaches puis ajouter à la mousseline. Mixer à nouveau quelques secondes. Étaler du film étirable spéciale cuisson sur le plan de travail. Doubler le film étirable. Étaler la moitié de la mousseline dans le sens de la largeur. Déposer en son centre la moitié de la fourme d'Ambert découpée en larges bâtonnets. Rouler la mousseline autour de la fourme d'Ambert dans le film étirable afin d'obtenir un boudin. Faire des nœuds à chaque extrémités du boudin avec le film étirable. Réaliser un 2ème boudin comme précédemment. Faire chauffer une casserole d'eau chaude. Plonger les boudins de mousseline dans l'eau frémissante durant 15 minutes. Retirer les boudins de mousseline et réserver.

Éplucher la pomme de terre et la détailler en chips. Déposer les chips dans un saladier puis arroser de vinaigre de framboise (environ 10cl). Laisser mariner. 

Dans une casserole, faire chauffer de l'huile. Faire revenir 8 minutes la carotte détaillée en brunoise, la branche de céleri et l'oignon émincés ainsi que l'ail haché. Arroser avec le bouillon de poulet et le vin rouge puis laisser réduire de moitié. Passer au chinois. Remettre la sauce à chauffer. Mélanger le coulis de framboise avec 1 cuillère à café de farine tamisée. Verser le coulis dans la réduction de bouillon et de vin rouge. Laisser épaissir puis réserver la sauce.

Égoutter les chips sur du papier absorbant. Les badigeonner d'huile. Déposer les chips sur du papier sulfurisé. Glisser la plaque au four à 180°C durant 15-20 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées).

Retirer les boudins de mousseline du film étirable. Rouler les boudins dans une assiette de farine. Retirer le surplus. Les rouler ensuite dans l'œuf restant légèrement battu avec les 2 jaunes d'œuf. Rouler ensuite les boudins dans une assiette de chapelure. Faire revenir les boudins de mousseline dans du beurre fondu dans un peu d'huile.

Dans une sauteuse, faire revenir à sec 4 belles poignées de jeunes pousses d'épinard.

Répartir le sauté d'épinard dans les assiettes. Trancher les boudins de mousseline de volaille et disposer les tranches sur le lit d'épinard en les alternant avec des chips au vinaigre de framboise préalablement salées.
Arroser de réduction de framboise.

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PRESSÉ DE FOURME D'AMBERT ET CONFIT DE CASSIS

Les ingrédients:
-150g de fourme d'Ambert
-50g de fromage frais
-1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
-40g de noix concassées
-250g de cassis
-100g de sucre
-5cl d'eau

Dans un bol, écraser la fourme d'Ambert à la fourchette. Ajouter le fromage frais, la ciboulette et les noix concassées. Mélanger puis réserver au frais.
Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le sucre et les cassis. Laisser confire durant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
Dans une assiette, déposer un cercle de 10cm de diamètre. Verser la moitié du mélange à la fourme d'Ambert. Presser avec le dos d'une fourchette. Retirer le cercle et le déposer sur un morceau de film étirable. Verser et presser l'autre moitié du mélange à la fourme d'Ambert. Retirer le cercle.
Sur le 1er rond de fourme d'Ambert, étaler le confit de cassis. Déposer par-dessus le second rond de fourme d'Ambert retourné.
Garnir de ciboulette hachée et servir avec des crackers ou des toasts.

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