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ÉCLAIR CHOCORANGE, CROQUANT AU CARAMEL SALÉ

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Pour environ 8 éclairs:
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de préparation:40 minutes
Temps de repos: 30 minutes

La crême patissière au chocolat:
30 g de fécule de maïs
40 g de sucre
35cl de lait
4 jaunes d'oeufs
35 g de dés de beurre à température ambiante
250 g de chocolat noir
zeste d'une orange

Pâte à choux:
25cl d'eau
5g de sel
10g de sucre
100g de beurre
125g de farine type 55 tamisée
3-4 oeufs
un peu de lait

Glaçage au chocolat:
150g de fondant blanc
2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Caramel salé:
120g de sucre
40g d'eau
1,5 cuillère à café de gros sel

Pour la crème pâtissière:
P1020140Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (2 à 3 minutes environ).
Incorporez la fécule de maïs tamisée. Portez à ébullition le lait avec les zestes d'orange. Dès les premiers bouillons, versez-le sur les jaunes d'oeuf blanchis tout en remuant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et cuisez à feu vif durant 4-5 minutes en remuant constamment pour éviter que la crème n'attache au fond.
Versez aussitôt la crème dans un cul-de-poule dans lequel vous aurez préalablement disposé le chocolat noir cassé en morceaux et le beurre. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Terminez en incorporant les dés de beurre. Laissez refroidir puis réservez au frais.

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole, versez l'eau. Ajoutez le beurre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition. Lorsque le beurre a fondu, P1020150retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez la casserole sur le feu et sans cesser de remuer, déssechez la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois ni à la spatule.
Débarrasez la pâte dans un cul-de-poule.
Ajoutez les oeufs 1 à 1. Mélangez énergiquement pour incorporer chaque oeuf à la pâte. La pâte doit être souple mais pas coulante ni trop compacte. Selon la taille de vos oeufs et la consistance de votre pâte, vous aurez besoin de 3 ou 4 oeufs.
Remplissez une poche à douille puis couchez vos éclairs sur une plaque légèrement beurrée ou sur une feuille en silicone.
Badigeonnez les éclairs de lait.
Enfournez à 200°C durant 45 minutes.
Laissez les éclairs refroidir avant le dressage.

Pour le caramel salé:
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Faites caraméliser. Lorsque le mélange est d'un joli doré, plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel. A l'aide d'un fourchette, faites couler le caramel sur un tapis en silicone dans un mouvement circulaire et rapide. Laissez refroidir.

Pour le dressage:
Remplissez une poche à douille de crème pâtissière. Sous l'éclair, faites 3 trous (un à chaque extrémité et un au centre). Garnissez chaque trou de crème pâtissière.
A feu très doux, faites fondre le fondant blanc. Ajoutez le cacao en poudre et maintenez la température du glaçage à 37°C. Nappez les éclairs délicatement en redressant ceux-ci au dessus de la casserole pour retirer l'excès de glaçage.
Terminez en disposant tout de suite des brisures de caramel salé sur le dessus.

Astuce:
Pour glacer vos éclairs, vous pouvez aussi faire fondre 100g de chocolat noir dans 10cl de crème liquide. Incorporez 80g de beurre. Glacez alors les éclairs.

eclair