logo-escargotJe fais peu de promotion sur mon blog pour 2 raisons: on me sollicite peu et quand on le fait, je fais très attention aux produits que j'accepte. Le but de mon blog est de pousser les gens à prendre du temps pour cuisiner mais aussi de les pousser à cuisiner de bons produits ou des produits peu courants. C'est une tâche difficile mais j'essaie comme je peux de me tenir à mon credo et à une certaine ligne éditoriale.
Quand on m'a proposé de travailler l'escargot de Bourgogne, je n'ai pas hésité. J'en suis fan. L'escargot de Bourgogne fait partie du patrimoine gastronomique français au même titre que les cuisses de grenouille et comme celles-ci, les escargots de Bourgogne souffrent d'une mauvaise réputation.
Il y a ceux qui trouvent ça dégoûtant rien qu'à l'idée d'en manger et ceux qui trouvent ça caoutchouteux. Les premiers n'en ont généralement jamais mangés, les seconds ont, quant à eux, eu à faire soit à une mauvaise manière de les cuisiner soit à des escargots de Bourgogne qui n'en étaient pas.
Afin de combattre les aprioris et convaincre les indécis, les professionnels de la filière "escargot" (l'escargot de Bourgogne, l'escargot classique, l'escargot gris, etc...) se sont désormais regroupés sous le nom «Les Escargotiers» et se dotent d’un nouveau site Internet pour les amateurs d’escargots: www.cuisine-escargot.com
Aujourd'hui, je vous propose de découvrir l'escargot de Bourgogne. C'est la Rolls de sa catégorie. Seul l'Helix Pomatia Linné a droit à l'apellation "escargot de Bourgogne". Il tient son nom de la région Bourgogne où il était ramassé autrefois, notamment dans les vignes dont il a pratiquement disparu, du fait des techniques agricoles modernes. Ne faisant plus l’objet d’une récolte organisée dans nos campagnes, et inadaptés à l’élevage, les escargots de cette espèce sont ramassés en Europe centrale où on les trouve encore en abondance à l’état sauvage. La collecte y est réglementée et effectuée au printemps par les villageois des pays producteurs.
Sachez donc que l'apellation "escargot de Bourgogne" garantit un animal sauvage, ramassé loin de toute pollution.

RISOTTO CROUSTILLANT AU BEURRE PERSILLÉ ET ESCARGOTS DE BOURGOGNE

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Pour le risotto:
-250g de riz arborio
-75cl de bouillon de votre choix
-10cl de vin blanc

Pour le beurre persillé:
-200g de beurre à température ambiante
-1 échalote finement hachée
-1 beau champignon de Paris lavé et finement haché
-3 gousses d'ail
-100g de persil plat haché
-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
-1/2 cuillère à café de gros sel

Pour le croustillant:
-8 feuilles de brick
-20 escargots de Bourgogne en conserve
-huile d'olive
-quelques jeunes pousses de salade et autres herbes aromatiques

Préparez le beurre persillé en faisant revenir l'échalote et le champignon hachés dans un peu d'huile. Dans un mixer, disposez le beurre, le persil haché, la moutarde, l'ail, le sel ainsi que l'échalote et le champignon. Mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passez le beurre au tamis. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez-y le riz et et mélangez-le afin de le "nacrer", il doit être translucide. Arrosez de vin blanc puis ajoutez le bouillon petit à petit sans cesser de mélanger jusqu'à absorption du liquide. Ajoutez le beurre persillé en réservant une cuillère à soupe. Mélangez puis réservez.

Faites fondre la cuillère à soupe de beurre persillé dans une poêle. Faites-y revenir les escargots de Bourgogne 5 minutes. Réservez.

Sur le plan de travail, superposez 2 feuilles de brick préalablement badigeonnée d'huile. Au centre, disposez 1/4 du risotto en un long boudin de 12-13 cm. Sur le risotto, alignez 5 escargots de Bourgogne. Rabattez les bords droit et gauche des feuilles de brick sur le risotto. Rabattez ensuite le bord du bas puis roulez afin d'obtenir un cigare. Réalisez ainsi 4 croustillants.

Faites chauffer une poêle. Faites-y dorer les croustillants 2 minutes de chaque coté. Servez chaud décorés de jeunes pousses de salade et d'herbes aromatiques selon votre goût.
 

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