Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

26 octobre 2012

CELLE QUI REVENAIT DE REIMS, RINCÉE: BARBUE EN ÉCAILLES DE COURGETTE CUITE SOUS VIDE, WONTON AUX ARTICHAUTS "BARIGOULE", ETC...

Il y a bientôt 2 semaines, je me rendais à Reims pour la 4è édition du concours culinaire "le Taittinger des Cordons Bleus". 3è participation, 3è qualification pour les demi-finales. Quand on aime, on ne compte pas. L'ambiance que j'y retrouve est assez unique. En ce mois d'octobre, j'ai participé à 3 concours culinaires. J'ai malheureusement été boulée en demi-finale au concours "Tous en Cuisine" de Ducasse, le Taittinger m'a quant à lui réussi, et pour finir, je devrais savoir dans la journée si je continue l'aventure du "Chef des Gourmets" organisé par Grégory Coutanceau.
Je ne chôme pas mais comme je l'ai dit plus haut, quand on aime...

recapCette année, l'ingrédient imposé du concours était une barbue de 3kg. La barbue est un poisson plat qui est assez proche du turbot. Ce qui les différencie c'est la forme. Le turbot a une forme de losange alors que la barbue est ovale. Vous dire lequel des 2 a une chair plus fine au palais, j'en serais incapable. Ce que je peux dire c'est qu'elle ne réagit pas du tout pareil à la cuisson. Le jour du passage en cuisine, nous nous sommes retrouvés devant... un turbot de 3kg!!! Le fournisseur avait envoyé un fax le vendredi soir pour dire qu'il n'y aurait pas de barbue mais comme le lycée hôtelier était fermé, ils n'ont découvert le message que le lundi matin, en même temps que le livreur et les turbots... et en même temps que nous!!!

P1060066(Mon plat lors de l'épreuve... chips ratées car turbot d'élevage gras et jaune d'oeuf surcuit. Crédit photo: Elisabeth Collet)

La surprise passée, il ne fallait pas s'attarder dessus. Le but était une des 3 places en finale. L'épreuve fut laborieuse. Contrairement aux années passées, il fallait courir partout pour obtenir qui un oignon, qui un brin de thym... et qui dit temps perdu, dit temps en moins pour le dressage. Ce fut mon cas. J'ai envoyé mes assiettes avec plusieurs minutes de retard et je pense qu'elles étaient froides. Je pensais que la finale était fichue mais je me trompais. Je gagne pour la 2è année consécutive ma place en finale. J'y retrouverai 2 candidats de Masterchef: Thomas de la 1è saison et Sabine de la saison actuelle. Il me manquera Elisabeth mais je lui ai promis la 1è place et je m'y tiendrai ;-)

BARBUE EN ÉCAILLES DE COURGETTE CUITE SOUS VIDE, WONTON AUX ARTICHAUTS "BARIGOULE", RAVIOLE D'ÉPINARD OUVERTE AU JAUNE D'OEUF MOELLEUX,
CHIPS DE BARBUE, SAUCE TAITTINGER AU CURRY

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Pour 8 personnes:
-1 barbue de 3kg

Pour la barbue:
-Emincer finement 3 courgettes à la mandoline. Couper les rondelles en quatre. Faire blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée. Récupérer
à l'aide d'un écumoire et plonger dans un bac d'eau glacée. Egoutter. Réserver.
-Habiller la barbue puis lever les filets. Enlever la peau. Dans le coeur du filet, prélever des tronçons de même taille. Disposer tête-bêche 2 tronçons et garnir un emporte-pièce rectangulaire. Saler et poivrer. Disposer les écailles de courgette sur le poisson. Dans un sac "sous vide", mettre du cerfeuil et
un peu d'huile d'olive. Déposer délicatement les emporte-pièces contenant la barbue dans le sac. Faire le vide. Cuire dans une eau à 55°C durant 18
minutes. Réserver.

Pour le wonton:
-Réaliser la pâte à wonton en mélangeant 250g farine, 1 oeuf, 10cl d'eau et le sel jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Former une boule, filmer et
réserver au frais.
-Tourner 3-4 artichauts. Citronner. Détailler en brunoise. Réserver dans une eau citronnée.
-Emincer 1 oignon et 1 gousse d’ail. Eplucher puis détailler 1 carotte en brunoise. Hacher 5 champignons de Paris.
-Dans une poêle, faire suer l'oignon, la brunoise de carotte et d'artichaut dans de l'huile d'olive. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.
Déglacer au vin blanc. Ajouter l'ail et les champignons de Paris. Terminer en ajoutant le persil et 4 anchois hachés. Saler, poivrer. Déglacer au jus de
citron.
-Fariner le plan de travail avec de la fécule de pomme de terre. Etaler la pâte à wonton. A l'aide d'un emporte-pièce, réaliser des cercles de pâte. Garnir
de farce à l'artichaut barigoule. Refermer les raviolis chinois. Cuire à la vapeur. Réaliser 16 raviolis. Réserver au chaud.

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Pour la raviole:
-Dans un plat allant au four, disposer 8 jaunes d'oeuf. Couvrir d'huile. Cuire 1h à 65°C. Blanchir 8 belles feuilles d'épinard. Plonger dans un
bac d'eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Retirer délicatement les jaunes de l'huile. Déposer un jaune sur une feuille d'épinard. Garnir le
dessus du jaune de noix de muscade. Saler, poivrer. Refermer partiellement le jaune dans la feuille d'épinard. Réaliser 8 ravioles. Réserver au chaud.
Pour la chips:
-Saler et poivrer la chair de la barbue. Mixer. Etaler finement la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire 5 minutes à la vapeur. Retirer la
feuille de cuisson supérieure. Détailler la pâte de poisson en lanières. Faire dorer dans une huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Saler.
Réserver.

Pour la sauce:
-Faire suer 2 échalotes émincées dans de l'huile. Ajouter 2 cm de gingembre râpé et une cuillère à café de curry. Ajouter 50cl fumet de poisson et 50cl
de champagne. Faire réduire. Ajouter 20cl de crème double pour 30cl de fumet. Mixer.

Pour le dressage:
-Ouvrir le sac contenant la barbue cuite sous vide. Dans une assiette, disposer un rectangle de barbue en écailles de courgette, 2 wontons d'artichaut
barigoule, une raviole d'épinard au jaune d'oeuf. Décorer de chips de barbue. Garnir de sauce au champagne et curry. Râper le zeste d'un citron jaune.

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