Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

05 décembre 2012

CELLE QUI RETOURNAIT À REIMS: CHOCOLATS BLANCS AU FOIE GRAS ET CROÛTONS AU PIMENT D'ESPELETTE

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Un mois que mon blog est en mode silence. Une seule et bonne raison: les concours culinaires. J'ai atteint 3 finales et une demi-finale qui se sont tous déroulées sur ces 3-4 dernières semaines. Beaucoup de déplacements, beaucoup de travail, de préparation et de fatigue au bout... Je vous parlerai de chacune de ces finales mais aujourd'hui, encore charmée par un séjour en Champagne dont je rentre tout juste, je vais vous parler du concours organisé par les Champagnes de Vignerons.
En piqûre de rappel, rendez-vous ici pour savoir comment se déroulait le concours et quelle recette j'ai proposée.

Dimanche 02 décembre:
Le TGV me mène de la Rochelle à Reims où je retrouve les 3 autres finalistes (Aude d'Audinette, Isa-Marie de Grelinette et Cassolettes, Philou de Un Cuisinier Chez Vous) , la "conseillère technique" du concours Mamina de Et Si C'était Bon, ainsi qu'Arnaud et Alban de l'agence Résonnances & Cie
et Sandra Cizeron, la responsable de communication et promotions des Champagnes de Vignerons. Diner au Colibri. L'ambiance est bonne et décontractée. Une navette passe ensuite nous prendre pour nous déposer à l'Assiette Champenoise, établissement familial tenu par Arnaud Lallement, chef étoilé **. Là-bas, une surprise de taille nous y attend: des suites nous sont réservées pour les 2 prochaines nuits. Les mots me manquèrent quand je fis un premier tour dans cette immense chambre luxueuse dont le lit avait pour ciel de lit un de mes tableaux préférés, le "Déjeuner des Canotiers" d'Auguste Renoir. Mais des images valent plus que des mots, voici une vidéo faite de la suite: http://www.youtube.com/watch?v=BECH3k5Gdac&feature=youtube_gdata_player

chambreLundi 03 décembre:
Après une nuit courte et un riche petit déjeuner (j'ai craqué sur le pâté en croûte), notre journée commence avec un déplacement à Epernay, au siège du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne. Là, après avoir bravé les routes enneigées, nous retrouvons Sandra et Geoffrey Orban. Laissez-moi vous parler de cette homme extraordinaire. Ambassadeur Français du Champagne depuis 2006, nous avions déjà eu l'occasion de rencontrer Geoffrey au 5è Salon du Blog Culinaire de Soissons. Celui-ci nous a dispensé un cours magistal sur les caractéristiques de la Champagne, du Champagne et sur les accords mets/vin. 1 heure passionnante passée trop vite où on apprend que la caractéristique d'un Champagne ne dépend pas que du temps que le raisin aura passé au soleil mais aussi du sol et du sous-sol dans lesquels il sera aller puiser les éléments nécessaires à la photosyntèse. Mais quelle chance, nous le retrouvions à Reims pour d'autres échanges et dégustations. Nous avons eu chacun des conseils personnalisés pour défendre nos recettes et nos accords mets/vin face au jury. Un cours de Geoffrey ne se terminant jamais sans une dégustation, nous avons goûté 4 Champagnes exceptionnels:
-1 Dourdon-Vieillard Cuvée Blanc de Blancs Millésimée 2007:
-1 Chassenay d'Arce Vintage Millésimé 2005
-1 Tarlant Cuvée Louis
-1 Coessens Largilier Rosé de Saignée

Un rapide déjeuner au Syndicat Général des Vignerons de la Champagne rythmé par les champagnes DEHU dont le vignoble s'étend sur les coteaux de la Vallée de la Marne, terroir de prédilection des Champagnes à dominante Pinot Meunier. Les Champagnes DEHU vieillissent en cuve inox au moins 3 ans (vieillissement plus long que ne l'exige le réglementation de l'Apellation Champenoise qui est de 15 mois minimum) afin de permettre aux arômes de s'épanouir de manière optimum. Encore un grand moment passé en compagnie d'un vigneron passionné.

degustation
Retour à l'Assiette Champenoise légèrement pompettes mais la perspective de la finale nous tient éveillés. Nous aurons 1h30 pour réaliser nos recettes dans les cuisines d'Arnaud Lallement qui a gentiment mobilisé 2 membres de sa brigade (Laurent et Nicolas) pour nous épauler dans cette aventure. Je serai la 1ère à passer, suivie par Aude 5 minutes plus tard puis Philou et enfin Isa-Marie. Chacun devra présenter son plat au jury composé d'Arnaud Lallement, Akrame Benallal, Damien Duquesne de 750g, Chantal Descazeaux d'Asiettes Gourmandes, Geoffrey Orban et Olivier Cossy, viticulteur à Pargny-les-Reims, récemment nommé rapporteur de la commission syndicale des Champagnes de Vignerons. L'ambiance est bonne en cuisine. J'envoie mon plateau-télé puis le défend, argumentant que le Champagne "les Marquises" Michel Vignon Cuvée terroir Millésimée 2006 (10 rue Colet 51360 Verzenay Téléphone: 04 50 31 74 92) est le Champagne idéal pour accompagner l'acidité et l'amertume (j'ai utilisé le jus et les zestes) des 3 agrumes que j'ai travaillés car ce Champagne dont le vignoble se trouve sur la Montagne de Reims (sol d'argiles fines et de craie), puissant et fruité par ses 80% de Pinot noir avec une pointe de finesse et d'élégance par ses 20% de Chardonnay sédimente sur la langue avec une attaque en bouche lente suivi d'une explosion de fraîcheur.
Ai-je bien défendu mon accord mets/vin? Il faut le croire car je remporte la 3è édition de ce concours culinaire organisé par les Champagnes de Vignerons. Le jury nous a félicité pour notre travail car les cuissons étaient parfaites et nos plats de qualité. La preuve, seulement 9 points m'éloignent de la 4è et un point de la 2è.

jury
Les émotions passées, la journée se termine par un repas imaginé par Arnaud Lallement qui s'est lui aussi donné au jeu des accords mets et vins. Le dîner a commencé par des gnocchis de pomme de terre et potimarron (plat subtil et léger), a continué par des Saint-Jacques et leur jus réduit au vinaigre de Reims (fin et explosif), une émulsion de maïs, lardon et croûtons de pain (dépaysant), un filet de Saint-Pierre cuit à la plancha à l'unilatéral avec une crème au citron vert (brillant de perfection), un pigeonneau en croûte (inoubliable!!!). Nous avons conclu sur 2 dessert magnifiques, pleins de saveurs et surtout sucrés juste comme il faut: un blanc manger à la passion et nougatine et ravioles de fruits exotiques et lait de coco. Merci et félicitations à Arnaud pour ce festin. J'en ai tiré des enseignements sur la simpicité des plats et le respect de la qualité du produit qui me serviront pour de prochains concours culinaires mais aussi pour la cuisine de tous les jours.

groupeMardi 04 décembre:
Nuit courte à nouveau. Le Champagne n'étant pas réputé pour avoir les mêmes propriétés que la vitamine C ou la caféine, la fatigue se fait sentir. Mais le froid nous réveille rapidement car nous voici dans les vignobles de Pouillon, sur quelques-unes des parcelles "enherbées" de David Bourdaire. Un vent glaciale souffle et la pluie finira par arriver mais l'homme que nous avons devant nous sait capter notre attention. D'abord parce-qu'il a une bouteille et des verres dans les mains, ce qui promet une dégustation mais surtout parce-que ce qu'il dit, il le dit avec tellement de décontraction et de passion qu'on en oublierait (presque) le froid!!! Je ne comprends pas tout de ce qu'il dit car le vocabulaire est parfois technique mais je trouve qu'il irradie et cela se ressent dans ses Champagnes. Vous décrire ses Champagnes? Non, je préfère qu'il vous en parle directement afin que vous compreniez ce que je veux dire lorsque j'écris que "l'homme irradie". David Bourdaire est disponible sur les réseaux sociaux (sur Facebook cherchez Champagne Bourdaire-Gallois et sur Twitter, vous le trouverez ici @Champ_Bourdaire) et répondra sans problème à vos questions. Pour ma part, je lui offre la recette qui suit comme un "grand merci".

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Je n'oublie pas de remercier tous les acteurs de ce bel évènement. La liste est longue mais je pense à eux.

CHOCOLATS BLANCS AU FOIE GRAS ET CROÛTONS AU PIMENT D'ESPELETTE

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Voici une recette qui trouvera sa place sur votre table à l'heure des réveillons pour l'apéro. Ne soyez pas effrayés par ce mariage chocolat blanc/foie gras car il est aussi judicieux que le mariage foie gras/mangue ou foie gras/figue. Je vous propose d'accompagner ces chocolats de Champagne de la maison Bourdaire-Gallois. Sur les conseils de David Bourdaire, servez son Blanc de Blancs que vous caraferez avant de servir afin que celui-ci s'ouvre pleinement. C'est une cuvée riche et délicate, aux senteurs d'agrumes et de fruits secs dont une partie de la récolte est vinifiée en fûts de chêne.
Vous opterez aussi pour son Millésime 2005 dont la vinification se fait en fûts. Fruité au début, le nez se dévoile et évolue vers des notes plus épicées et chocolatées.

Pour plus d'informations:
Champagne Bourdaire-Gallois
28, rue haute
51220 Pouillon

Tél : 03 26 03 02 42

INGRÉDIENTS
250 g de foie gras cuit
60 g de beurre ramolli
1 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de cognac (facultatif)
200 g de chocolat blanc
1 tranche de pain de campagne
1 c. à soupe d'huile d'olive
piment d'Espelette
sel

Coupez le foie gras et le beurre en gros dés.
Mixez avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'une pâte homogène et ajoutez le cognac.
Salez si cela vous semble nécessaire, le foie gras étant normalement déjà bien assaisonné.
Remplissez les compartiments d'un bac à glaçons de ce mélange et glissez au congélateur pendant 3 h minimum.

Retirez la croûte de la tranche de pain de campagne puis détaillez la mie en tout petits dés.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Faites-y dorer les dés de pain.
Coupez le feu et assaisonnez de piment d'Espelette selon votre goût, réservez.

Faites fondre le chocolat blanc.
Attention, cette opération est délicate, vous ne devez pas le chauffer à plus de 30°C sinon le chocolat coagulera.
Pour faire fondre votre chocolat, hachez-le finement, réservez.
Mettez un bol vide à chauffer au bain-marie jusqu'à ébullition puis coupez le feu.
Mettez le chocolat blanc dans le bol qui ne doit pas être brûlant et mélangez jusqu'à la fonte totale. Ne vous inquiétez pas, si le chocolat coagule, il suffit de le laisser dans le bol et d'attendre qu'il refroidisse et atteigne 30°C.

Sortez le bac à glaçons puis démoulez les cubes de foie gras.
A l'aide d'une fourchette, plongez les cubes de foie gras un par un dans le chocolat blanc puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Avant que le chocolat ne durcisse, parsemez de croûtons au piment d'Espelette.

Servez à l'apéritif. Conservez au frais.

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