Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

11 décembre 2012

CELLE QUI A GRANDI À BREST: PAVÉ DE POIS CASSÉ ET SAUCISSE DE MOLÈNE, SHISO

Je dis souvent que j'ai grandi en Bretagne alors que j'ai passé autant voire plus d'années en Nouvelle-Calédonie. Mais la Bretagne a un pouvoir incommensurable, celui de vous prendre aux tripes jusqu'à couler dans vos veines et vous embrouiller l'esprit. Vous perdez vos repères, vous perdez la mémoire. J'ai oublié d'aimer les plages de sable blanc noyées de soleil de mon île, je ne sais qu'aimer le ciel gris et la houle qui vient mourir sur la côte graniteuse. Je suis bretonne à ma manière.
Mes parents vivent à Brest, comme mon frère et ma petite soeur.
Ca me rassure. Ca me rassure d'avoir ce lien permanent avec ma Bretagne. J'ai pu la quitter en me disant qu'elle était entre de bonnes mains. Et même si je n'y vais pas assez souvent, j'ai emporté avec moi un morceau d'elle. Je lui suis reconnaissante à vie car c'est elle qui m'a offert l'Amour.

Aujourd'hui, je vous propose encore un amuse-bouche. Les fêtes approchant, je me sens investie d'une mission: celle de vous donner des idées pour faire de votre table un carrefour de saveurs originales et métissées. Lors d'un de mes derniers séjours bretons, j'ai ramené de la saucisse de Molène, réputée car fumée aux algues et au bois de hêtre. Je l'ai achetée chez Dominique Blaize au Conquet. Vous y trouverez une autre spécialité dont je raffole: la langue de porc fumée aux algues. Passez-y et profitez-en pour visiter un des plus beaux ports de pêcheurs bretons.

PAVÉ DE POIS CASSÉS ET SAUCISSE DE MOLÈNE, SHISO

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Le pavé de pois cassés est réalisé comme celui aux mojettes que j'avais confectionné pour la 1ère édition du concours Coutanceau. La purée de pois cassés est figée à l'agar-agar puis détaillée en petits pavés que vous servirez avec des rondelles de saucisse fumée et une feuille de shiso. Le shiso est un aromate asiatique dont le goût se situe entre la menthe et le basilic. Vous pourrez donc le remplacer par une de ces deux aromates. Sans saucisse de Molène, vous pouvez aussi opter pour une saucisse de type Morteau ou de Montbéliard.

Ingrédients pour 4 personnes:
-500g de pois cassés
-1 petite carotte
-1 petit oignon
-1 feuilles de laurier
-1 branche de thym
-1 gousse d'ail
-4g d'agar-agar
-2 saucisses de Molène
-feuilles de shiso

Pour les pavés de pois cassés: faire tremper les pois cassés durant 1h dans de l'eau froide.
Les placer dans le fond d'une cocotte. Ajouter la carotte épluchée et détaillée en rondelles, l'oignon émincé, le laurier et le thym. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et compter 50-60 minutes de cuisson. Les pois cassés doivent être tendres. Les égoutter. Retirer le laurier et le thym. Passer au presse-purée. Ajouter de l'eau à la purée de pois cassés pour obtenir la consistance d'un coulis (compter environ 15cl d'eau pour 250g de purée). Saler et poivrer. Verser ce mélange dans une casserole; Y incorporer l'agar-agar au fouet. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes. Verser le mélange dans un plat rectangulaire. Laisser prendre dans un endroit frais.

Faire griller les saucisses de Molène. Détailler en tronçons d'environ 1,5cm.

Découper la purée de pois cassé figée en carré d'environ 4cm de côté. Dresser avec une rondelle de saucisse de Molène et une feuille de shiso.

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logo_champagnesvigneronsACCORD METS/CHAMPAGNE PROPOSE PAR BENOIT DEHU:
"Je vous propose notre Blanc de blancs, 100% Chardonnay. Le côté mentholé de la recette avec la fraîcheur et la vivacité de la cuvée devraient être sympa. Une petite pointe de nervosité pour égayer votre recette."(Benoît Dehu)
Le nez discret à l’ouverture est marqué par la Reine Claude, les fleurs jaunes, en particulier
le Mimosa, puis le citron confit. Ce champagne a besoin d’être aéré pour bien s’exprimer.
Des verres à vin blanc seront beaucoup plus appropriés que des flûtes classiques.
La bouche est fidèle au nez et développe des arômes de pain perdu aux fruits secs, d’ananas
Victoria et de groseille blanche. Il tapisse le palais et se montre d’une très grande douceur.
Il surprend par sa longueur et son équilibre.

CHAMPAGNE DEHU
3 Rue Saint-Georges
02650 Fossoy
03 23 71 90 47


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