Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

21 janvier 2013

CELLE QUI N'EN AVAIT PAS PLEIN LES BASK DU PAYS BASQUE: POITRINE DE PORC À LA BASQUE, RISOTTO AU BEURRE D'ESCARGOT

Le Pays Basque est une de mes régions préférées. Je ne cesse de le répéter. J'adore l'Espagne, sa langue et sa culture aussi variée que ses régions; et l'idée d'avoir un bout de cette culture espagnole en France me réjouit énormément.
Cet été, j'ai passé une semaine en Espagne. Nos pas nous ont menés à travers la Castille jusqu'en Galice puis nous sommes revenus en longeant la côte de l'Espagne Verte: les Asturies, la Cantabrie et le Pays Basque espagnol.
Le temps n'était pas au beau fixe mais l'Espagne verte est verte pour une raison: c'est une des zones les plus humides d'Europe. Je ne peux que vous conseiller d'y aller faire un tour.
Comble du comble, lorsque vous vous promenez en Galice, vous avez l'impression d'être en Bretagne... Le monde à l'envers...

Cap Ortegal
Cap Ortegal, pointe de la Galice

POITRINE DE PORC À LA BASQUE, RISOTTO AU BEURRE D'ESCARGOT FAÇON PORRIDGE D'HESTON BLUMENTHAL

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La recette d'aujourd'hui est l'adaptation de 2 recettes connues. D'un côté, il y a une marinade inspirée de la fameuse sauce Sarki qu'on trouve au Pays Basque. L'autre est une recette adaptée de porridge au beurre d'escargot d'Heston Blumenthal, un des grands chefs anglais réputé dans le monde entier.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la poitrine de porc:
-800g de poitrine de porc

Pour la marinade basque:
-3 cuillères à soupe d'huile de colza
-2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
-1 cuillère à soupe de purée de piment d'Espelette
-1/2 cuillère à soupe de piment d'Espelette
-1/2 cuillère à soupe de gros sel
-2 gousses d'ail
-1 cuillère à café de persil séché
-1 cuillère à café de thym
-1/2 cuillère à café de romarin
-1/2 cuillère à café d'origan

Pour le risotto:
-200g de riz arborio
-1 oignon finement haché
-10 cl de vin blanc
-80cl de bouillon de poule
-huile d'olive

Pour le beurre d'escargot d'Heston Blumenthal:
-25g de gousse d'ail épluchées
-40g de champignon de Paris finement émincés
-40g d'échalotes finement hachées
-200g de beurre à température ambiante
-25g de moutarde de Dijon
-20g de poudre d'amandes
-5g de sel
-100g de persil plat haché
-40g de jambon de Parme

Dans un sac à congélation type Ziploc, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez-y la poitrine de porc entière ou détaillée en morceaux. Fermez et réservez au frais pendant au moins 2 heures, une nuit étant l'idéal.

Pour le beurre d'escargot d'Heston Blumenthal:
Epluchez les gousses d'ail. Versez le lait dans une petite casserole. Plongez-y les gousses d'ail. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez à feu doux puis comptez de 20 à 25 minutes de cuisson. Piquez l'ail avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
Récupérez les gousses d'ail à l'aide d'un écumoire. Réservez.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre et faites-y suer les champignons et les échalotes durant 5-10 minutes sans les faire caraméliser. Réservez.

Dans un mixer, mettez le beurre, la moutarde de Dijon, la poudre d'amandes, le sel et le persil plat. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène et fin. Passez le beurre obtenu au tamis. Remettez le beurre passé au mixer et ajoutez-y le jambon de Parme, l'ail, les champignons et les échalotes. Mixez. Roulez le beurre d'escargot dans du film étirable afin d'obtenir un saucisson que vous réserverez au frais.

Préchauffez le four à 200°C. Mettez la poitrine de porc mariné dans un plat allant au four. Faites cuire 1h en la retournant de temps en temps.

Faites chauffer votre bouillon de poule. Dans un mixer puissant, versez votre riz arborio. Mixez jusqu'à obtenir des brisures de riz. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer l'oignon finement haché et les brisures de riz sur feu vif sans jamais cesser de mélanger. Lorsque le mélange est translucide et nacré, ajoutez le vin blanc. Mélangez. Ajoutez alors une louche de bouillon de poule sans cesser de mélanger. Lorsque le riz aura absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu'à épuisement du bouillon. Coupez le feu et ajoutez le beurre d'escargot. Mélangez. rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. NB: un risotto doit être crémeux et non sec, le riz doit être al dente.

Servez le risotto avec la poitrine de porc tranchée.

Les conseils:

S1S7fSrIC0pSsVaHRqbWeiS6hqZ40ibBl0_oVous pouvez cuire la poitrine de porc à la plancha. Détaillez-la en morceaux alors, afin de réduire le temps de cuisson et éviter ainsi que la marinade brûle. Choisissez Verycook, les planchas au gaz made in France.

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