Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

18 février 2013

CELLE QUI TENTAIT D'ÉCRIRE UN TROISIÈME "TOMME": MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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Allez, c'est reparti pour une 3è participation au concours de recettes sur la tomme de Savoie.
Je vais tenter de monter sur la 1ère marche du podium pour la 3è fois. Bah, ce n'est pas de la prétention mais plutôt un challenge.
J'ai gagné un an de tomme de Savoie en remportant la 1ère édition avec ma TATIN DE CAROTTES NOUVELLES À LA TOMME DE SAVOIE ET SA CRÈME VERTE.
Je n'ai pas participé à la seconde édition.
J'ai ensuite gagné un séjour au Clos des Sens à Annecy (dont le restaurant 2* est dirigé par Laurent Petit) lors de la 3è édition avec un BABA À L'APREMONT AU COEUR DE TOMME DE SAVOIE, QUENELLE D'ÉCREVISSE, MOUSSE DE POMME DE TERRE ET POÊLÉE DE GIROLLES.

Jamais 2 sans 3?

On verra bien. Mon plaisir est avant tout de travailler un de mes fromages préférés: la tomme de Savoie.

MAGRET DE CANARD LAQUÉ, À LA TOMME DE SAVOIE, LÉGUMES GLAÇÉS À LA CLÉMENTINE

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Pour cette recette, je me suis inspirée des fameuses brochettes de boeuf teriyaki au fromage qu'on trouve dans de nombreux sushi bars français. Voici une version plus chic mais facile à réaliser.

Pour 4 personnes:
-2 beaux magrets de canard
-250g de tomme de Savoie

Pour le laquage:
-2 cuillères à soupe de miel
-8 cuillères à soupe de sauce soja
-2 cuillères à soupe de Cognac

Pour les légumes glacés:
-4 navets moyens
-2 carottes
-le zeste et le jus d'une clémentine
-1 cuillère à soupe rase de sucre
-20g de beurre

-sel et poivre

Confectionnez le laquage en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

Dégraissez le magret sur les bords. Faites des entailles côté peau. Découpez le magret de canard dans le sens de la longueur à 1 cm environ de la peau.
Salez et poivrez. Farcissez avec des bâtonnets de tomme de savoie d'environ 1cm de côté. Refermez et ficelez le magret.

Dans une poêle chaude, déposez le magret ficelé côté peau durant 10 minutes. Jetez un maximum de gras. Retournez côté chair, ajoutez le laquage. Laissez cuire 5 minutes puis tournez le magret dans la sauce laquée pour l'enrober. Retirez de la poêle, déposez le magret sur une grille et laissez reposer 8 minutes.

Epluchez les navets. Détaillez en quartiers. Epluchez les carottes. Détaillez-les de telle manière que les morceaux de carottes soient de la même taille que les morceaux de navets. Disposez les navets et les carottes dans une petite sauteuse. Saupoudrez du sucre, ajoutez le beurre, le zeste et le jus de clémentine. Salez et poivrez. Ajoutez de l'eau à hauteur des légumes. Découpez un rond à la taille de votre sauteuse dans du papier cuisson. Faites un trou au centre pour permettre l'évaporation de l'eau de cuisson. Placez le rond de papier sur les légumes en prenant soin de le mettre en contact avec l'eau. Mettez la sauteuse sur feu doux et laissez cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau de cuisson. Vérifiez la cuisson des légumes en piquant à coeur à l'aide de la pointe d'un couteau.

Tranchez le magret laqué (un magret pour 2 personnes) et servez avec les légumes glacés et quelques jeunes pousses de salade. Arrosez de quelques gouttes de sauce laquée.

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Posté par misstiny à 22:47 - Les viandes de Tiny - Commentaires [2] - Permalien [#]
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