Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

26 février 2013

CELLE QUI VOYAIT LA VIE EN ROSE: MENU TOUT-VAPEUR AUTOUR D'UN CHAMPAGNE ROSÉ

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D'abord la douce violence des flammes. Puis l'eau. C'est lorsque la température grimpe que l'alchimie opère. Froide et sans âme, après quelques minutes, la voici vivante et bouillonnante, soufflant ses volutes humides qui viennent mourir en perles invisibles sur les murs, les vitres de la cuisine, jusque dans les pores de la peau qui se détend. L'effet de la vapeur sur le verre de la bouteille de Champagne fraîchement sortie est plus intense. Le choc est brutal. Droite et rigide, la bouteille de Champagne repousse avec véhémence les ardeurs de la vapeur d'eau. Le chaud et le froid, ces deux-là, ne sont pas fait pour s'entendre, ils donnent des dépressions... et pourtant... et pourtant... la sérénité de l'amour est toujours précédé de la fougue de la passion comme le printemps a besoin de la rudesse de l'hiver pour renaître.
Telle sera donc ma quête: faire que le chaud et le froid se rencontrent et se fondent en un tourbillon de sensualité et d'exquisité.
Je vous propose donc un menu "tout-vapeur" fantasmé autour d'un Champagne rosé. J'ai choisi la Bulle de Rosé des Champagnes SAVART.

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Vin rosé à la robe saumonée, la bulle est bien présente et la couronne persistante. Le nez est élégant sur des arômes d'agrumes confits soutenus par une touche d'épice de pâtisserie bien réalisée. L'attaque en bouche est franche. Le vin dégage une belle vinosité avec une belle présence de bulle. Une finale tannique apporte un peu de relief.

J'ai réalisé ce menu pour la Saint-Valentin et aurais aimé vous le publier pour l'occasion mais, sincèrement, avant la Saint-Valentin ou après, ça n'a pas beaucoup d'importance car a-t-on besoin d'un jour précis dans l'année pour dire à l'autre qu'on l'aime? Et surtout, ne doit-on boire du Champagne rosé qu'au 14 février? La réponse est "non!!!".


MENU TOUT-VAPEUR AUTOUR D'UN CHAMPAGNE ROSÉ

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Pour 2 amoureux:

BANH BAO (brioche à la vapeur) AU FOIE DE VEAU ET À LA CLÉMENTINE
-Pâte à banh bao
-150g de farine
-25g de farine de riz
-5g de levure boulangère
-25g de sucre
-10cl de lait tiède
-2 cuillère à soupe d'huile

-150g de foie de veau
-1/2 poivron rouge
-1 échalote
-1 généreuse pincée de 5 épices
-le zeste d'une demi-clémentine
-1/2 cuillère à café de Maïzena
-sel et poivre

Pour la pâte à banh bao: dans un grand bol, mélangez les 2 farines. Faites diluer le sucre et la levure boulangère dans le lait. Ajoutez l'huile. Versez le mélange liquide sur le mélange de farines. Mélangez puis pétrissez environ 8 minutes. Formez une boule. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 2h.

Pendant ce temps-là, détaillez le fois en dés d'environ 1cm de côté. Pelez et détaillez le poivron en brunoise. Hachez l'échalote. Mélangez le foie, le poivron et l'échalote. Saupoudrez avec les 5 épices. Terminez en ajoutant la Maïzena tamisée. Salez et poivrez. Réservez.

Farinez légèrement votre plan de travail. Etalez la pâte à banh bao sur une épaisseur d'environ 3mm. Réalisez 4 cercles de pâte avec un emporte-pièce de 12cm de diamètre.

Au centre de chaque cercle de pâte, disposez du foie de veau, rabattez les bords au centre puis scellez votre brioche en pinçant la pâte. Laissez reposer 45 minutes sur du papier cuisson.

Faites cuire à la vapeur durant 15-20 minutes. Dégustez chaud.

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POULET AU GINGEMBRE ET CITRON VERT, RAVIOLIS AUX LÉGUMES VANILLÉS

-2 blancs de poulet
-1 petite cuillère à café de gingembre râpé
-le jus et le zeste d'un demi-citron vert
-1 cuillère à soupe de Cognac
-1/2 cuillère à soupe de sucre
-1 gousse d'ail hachée
-20cl de bouillon de poule
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-1 cuillère à soupe de Maïzena

Pâte à raviolis:
-250g de farine
-1 oeuf
-environ 10cl d'eau

Garniture:
-1 branche de céleri
-1 carotte
-1 petit blanc de poireau (gardez le vert pour la finition)
-1 petit oignon
-1 gousse de vanille
-1 cuillère à soupe de Maïzena

-Sel et poivre

Réalisez la pâte à raviolis en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Faites-en une boule. Recouvrez de film étirable et laissez reposer 30 minutes.

Détaillez le poulet en lanières. Dans un récipient, préparez une marinade en mélangeant le gingembre, le jus et le zeste du citron vert, le Cognac, le sucre, l'ail et la sauce soja. Saupoudrez le poulet de Maïzena. Mélangez et ajoutez le poulet à la marinade. Laissez mariner 30 minutes.

Détaillez le céleri, la carotte et l'oignon en brunoise. Emincez le poireau. Mélangez le tout. Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines de vanille avec la pointe d'un couteau. Ajoutez-les aux légumes (une demi-gousse suffira car le goût de vanille risque d'être trop fort. Plongez le reste de gousse de vanille dans un pot contenant du sucre. Ainsi, elle ne déssèchera pas et parfumera votre sucre). Ajoutez la Maïzena tamisée. Salez et poivrez. Mélangez.

Etalez finement votre pâte à raviolis sur un plan de travail légèrement fariné. Réalisez 8 ronds de pâte avec emporte-pièce d'environ 10cm. Au centre de chaque cercle de pâte, disposez une cuillère à soupe de légumes, rabattez les bords au centre puis scellez votre ravioli en pinçant la pâte.

Arrosez le poulet mariné avec le bouillon de poule. Répartissez équitablement le poulet et la marinade dans 2 assiettes creuses. Disposez 4 raviolis par assiette. Mettez les assiettes dans un panier à vapeur et faites cuire 10 minutes.

Servez aussitôt avec le vert du poireau émincé et frit.

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PUDDING À LA MYRTILLE, À LA RHUBARBE ET AU GINGEMBRE CONFIT

-60g de beurre pommade
-60g de cassonade
-85g de farine
-1/2 cuillère à café de levure chimique
-1 oeuf
-2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles (ou de framboises)
-3 cuillères à soupe de compote de rhubarbe
-1 morceaux de gingembre confit
-beurre pour les moules

Fouettez le beurre et la cassonade jusqu'à blanchir le mélange. Ajoutez l'oeuf tout en mélangeant. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées. Ajoutez la confiture de myrtilles et le gingembre confit détaillé en brunoise. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Beurrez généreusement 2 ramequins assez hauts. Dans le fond des ramequins, répartissez équitablement la compote de rhubarbe puis la pâte à pudding.

Faites cuire à la vapeur durant 50 minutes. Démoulez et servez. Dégustez chaud ou tiède.

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Commercialisation à la propriété:


CHAMPAGNE SAVART

1 Chemin de Sacy
51500 ECUEIL

Tél : 0326849160
Fax : 0326492717

danielsavartetfils@wanadoo.fr
www.champagne-savart.com


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