Des Goûts et Des Couleurs...

Du métissage dans les assiettes...

 

10 juillet 2014

CELLE QUI AIMAIT TENDREMENT UN VIN: TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

Niché sur les côteaux de l'un des plus anciens terroirs du bordelais se trouve le Château de Pardaillan dont les origines remonteraient au XIIe siècle. Autrefois appelé Château de Neyrac, il devient Château de Pardaillan après son acquisition en 1475 par Grimont de Grassies, jurat de Bordeaux... et c'est là que le disque se raye car vous vous dites "mais pourquoi prend-elle cet air pédant et ce ton snob, façon Stéphane Bern, pour nous parler d'Histoire alors que nous sommes là pour sa bouffe".

Primo, Stéphane Bern est un homme honorable qui doit sans doute son élocution distinguée à ses accointances avec bon nombre de têtes couronnées. Va-t-on le blâmer pour ça? Deuzio, un peu d'Histoire ne peut pas faire de mal car comme le dit si bien un proverbe africain "Lorsque tu ne sais pas où tu vas, regarde d'où tu viens". Tertio, je ne fais pas de la "bouffe", moi, monsieur!!! Non, moi je fais de la nourriture pour le corps et pour l'esprit. Je suis une disciple d'Epicure pour qui un verre de vin pouvait suffire. Car plus que d'Histoire, c'est de vin que je vais vous parler aujourd'hui.

Ce vin a une place de choix dans mon coeur. N'attendez pas de moi une totale impartialité. J'AIME CE VIN.

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Le Château de Pardaillan est propriété de la famille de Roquefeuil depuis 1909 et ce sont 3 générations de viticulteurs passionnés qui se sont succédées. Et la relève est assurée.
Actuellement c'est Thierry de Roquefeuil épaulée par sa femme Delphine et son fils Pierre qui élabore dans la plus pure tradition et dans le plus grand respect pour ce que leur prodigue la terre (aucun insecticide et aucun acaricide n'est employé) le Château de Pardaillan A.O.C. Bordeaux Supérieur Rouge et le Rosé de Pardaillan.

C'est le rouge que je vous propose de découvrir en accord avec des mets de saison. Chaque mois, je vous proposerai une recette (une entrée, un plat, un dessert) en accord avec le vin de Pardaillan.
Aujourd'hui, c'est l'entrée qui est au menu. J'ai marié la pêche blanche au thon dans un tartare relevé d'un pesto. J'ai servi un Château de Pardaillan Rouge Millésime 2011. Les tanins, plein de rondeur, avec le temps deviennent carressants comme la pêche, équilibrés par une acidité rafraîchissante qui donne de la vivacité à la douceur du thon. Les cacahuètes apportent du croquant et du corps à l'ensemble.

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Château de Pardaillan
33240 LUGON ET L’ILE DU CARNEY
Tel: 05.57.84.40.15
Port: 06.86.85.30.20
Mail: thierry.de-roquefeuil@wanadoo.fr
Web: http://www.pardaillan-roquefeuil.fr
 
TARTARE DE THON ET PÊCHE BLANCHE AU PESTO DE CACAHUÈTE

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Ingrédients pour 4 personnes:

-500g de filet de thon rouge
-2 pêches blanches pas trop mûres
-quelques gouttes de jus de citron

Pour le pesto:
-les feuilles d'un beau bouquet de basilic
-1 grosse gousse d'ail épluchée
-40g de cacahuètes grillées à sec
-5g de gros sel
-10cl d'huile d'olive

Préparons le pesto: dans un mixer, mettez les feuilles de basilic, la gousse d'ail, 30g de cacahuètes grillées ainsi que le gros sel. Mixez jusqu'à obtention d'un pâte fine. Ajoutez l'huile d'olive et mixez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Réservez.

Occupons-nous du tartare: hachez grossièrement le filet de thon au couteau. Mettez le tartare de thon obtenu dans un grand bol. Epluchez une pêche blanche puis prélevez la chair que vous détaillerez en brunoise. Ajoutez la brunoise de pêche au tartare de thon. Assaisonnez le tout avec 1 cuillère à soupe et demi de pesto. Mélangez délicatement.

Dressons: garnissez un cercle rectangulaire de tartare de thon. Concassez grossièrement les cacahuètes restantes. Décorez le tartare de cacahuètes concassées et d'une feuille de basilic. Emincez la pêche restante. Citronnez les tranches afin d'éviter qu'elles noircissent. Décorez l'assiette de quelques fines tranches de pêche et de quelques gouttes de pesto. Servez.

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