Etrange! Les gens autour de moi connaissent tous la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard mais peu savent où situer Morteau et Montbéliard. Car ce sont les villes d'origine qui donnent leur nom à ces 2 saucisses IGP (Indication Géographique Protégée). Sachez donc que Morteau et Montbéliard se trouvent en Franche-Comté. Mais où se trouve la Franche-Comté me direz-vous? A l'Est de la France, à la frontière suisse, nichée entre la Bourgogne à l'Ouest, l'Alsace et la Lorraine au Nord et le Rhône-Alpes au Sud.
Je vais être franche avec vous, je ne connaissais pas grand chose de la Franche-Comté avant d'y aller en compagnie de blogueurs pour un voyage culinaire organisé par l'agence Texto.

Pas de tir du stade de biathlon d'Arçon

UN PEU DE GEOGRAPHIE
La Franche-Comté est composée du Doubs, du Jura et de la Haute-Saône. Morteau et Montbéliard se trouvent dans le département du Doubs. La partie montagneuse du Doubs s'appelle le Haut-Doubs et c'est là-bas que se situe Morteau. On surnomme aussi le Haut-Doubs, la Petite Sibérie française. Les hivers y sont froids et longs, les paysages vastes et boisés de résineux. Le relief est propice au ski de fond (beaucoup de nos champions olympiques vont s'y entraîner). Les routes sinueuses laissent défiler de petits villages et des fermes. Moi qui n’aime pas la vie citadine, j’ai été séduite par le charme bucolique de la Franche-Comté. Allez-y, vous serez à votre tour conquis, j’en suis sûre.

Exploitation de Damien Pobelle à Loray

LE FRANC-COMTOIS EST INGENIEUX
Nous sommes allés à la rencontre de Louis Barthod et sa femme, un couple charmant, propriétaires d’un des derniers tuyés traditionnels de Franche-Comté. Le tuyé, c’est, pour moi, le symbole de l’ingéniosité des Franc-Comtois. Le tuyé désigne l’immense cheminée dans laquelle on suspend et on fume les salaisons et autres pièces de viande afin de les conserver. La ferme est construite autour de cette cheminée haute de plus de 10m et permettait ainsi de chauffer les hommes et les bêtes qui y étaient abrités. Durant les hivers rudes, les Franc-Comtois ont su s’adapter, trouvant des systèmes D intelligents en joignant l’utile à l’agréable.

Tuyé de Louis Barthod à Ville du Pont

AUTONOMIE ET ENVIRONNEMENT
Les saucisses de Morteau et de Montbéliard sont à l‘image des tuyés où elles sont fumées : le produit du génie des Franc-Comtois.
Je vous explique.
La Franche-Comté est aussi une région réputée pour ses fromages tel que le Comté, la cancoillotte, le Mont-d’Or ou encore le Morbier… Le petit-lait issu de la production de ces fromages est donc abondant.

Meules de Comté de la Fruitière de la Seignette

Cuve de la fruitière de la Seignette

A Loray, Damien Pobelle, éleveur de vaches laitières, livre son lait à la fruitière de la Reverotte qui le transforme en Comté. A moins d’1 km de la fruitière, se trouve une porcherie pouvant accueillir jusqu’à 700 bêtes. C’est dans cette porcherie qu’une partie du petit-lait issu de la fabrication du Comté sera acheminé via un lactoduc directement relié à la fruitière. Riche en protéine, le petit-lait sera mélangé à des céréales qui alimenteront les porcs. Et c’est une des conditions importantes du cahier des charges de l’IGP saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard : les porcs utilisés doivent être nourris avec le petit-lait provenant des productions fromagères. Voilà toute l’intelligence de ce système : rien ne se perd, tout se transforme et cela pour le bien de la production locale et de l’environnement.

Elevage porcin de la fruitière de la Reverotte

En effet, la vache produit le lait, le lait permet la fabrication du fromage et du petit-lait, le petit-lait nourrit le porc qui servira à la confection des saucisses de Morteau et de Montbéliard, le porc produira du lisier, le lisier sera épandu dans les champs dans lesquels viendront paître les vaches et la boucle est bouclée !!!
Avant ce voyage en Franche-Comté, jamais je n’aurais soupçonné cette étroite relation entre 2 produits que j’affectionne particulièrement : le Comté et la saucisse de Morteau.

DES SŒURS PRESQUE JUMELLES
Pensez-y à présent, lorsque vous dégusterez une saucisse de Morteau ou de Montbéliard.
Et la différence entre la Morteau et la Montbéliard ?
Oh, il y en a. Dans l’aspect. La Montbéliard est plus fine et la Morteau, plus épaisse, est ficelée à une extrémité et scellée par une cheville de bois à l‘autre extrémité. Le boyau de la saucisse de Morteau est plus épais que celle de la saucisse de Montbéliard.
Oui, il y en a. Dans les assaisonnements, qui dépendent de la sensibilité de chaque producteur (ail, cumin, carvi).
Il y en a aussi dans le temps de fumage, plus long pour la Morteau dont le boyau est plus épais.
Mais il y a aussi des points communs. Ce sont des saucisses fumées au bois de résineux peu grasses, le pourcentage de graisse n’excédant pas les 30%.

Concours de saucisse de Montbéliard

ET ALORS ?
Tout est-il si parfait dans le monde de la charcuterie franc-comtoise ?
Malheureusement, non. Le gros de la production de saucisses de Morteau et de Montbéliard est destiné à la grande distribution. Celle-ci tire les prix vers le bas, or le prix du porc ayant augmenté, il est primordial pour la survie de la filière que le prix de la revente soit lui aussi revalorisé à la hausse. Autre solution : moins dépendre des grandes surfaces et favoriser le circuit court. Je ne peux que vous encourager à aller visiter les producteurs sur place. Vous découvrirez une région magnifique et des hommes et femmes accueillants. Vous saurez ainsi où se trouve exactement la Franche-Comté et briller en société.
Autre problématique : la saisonnalité. Il semble qu’en été, les ventes chutent car le consommateur serait moins friand de saucisses franc-comtoises. Quel dommage ! Cuites à l’eau, tranchées et servies froides à l’heure de l’apéro, les saucisses de Morteau et de Montbéliard égaieront vos tables.
Oui, la saucisse c’est toute l’année et pour toute occasion !!!

Le plafond du Tuyé de Papy Gaby

MORTEAU FEUILLETÉE FAÇON BŒUF WELLINGTON, CANCOILLOTTE AU VIN ROUGE ET CHOUCROUTE
Une recette qui demande un peu de préparation mais ça ne doit pas vous effrayer. Inspirée du bœuf wellington, j’ai simplifié au maximum la recette qui, l’origine, demande plus de travail et d’ingrédients. Alors courage !!!
Bon à savoir: les saucisses de Morteau et de Montbéliard demande une précuisson avant utilisation et/ou dégustation. Et surtout, on ne les perce pas, sinon, vous le dessècheriez car elles contiennent peu de gras!!!

Accord vin : cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt

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Ingrédients :
-une belle saucisse de Morteau
-une pâte feuilletée pur beurre
-de la moutarde
-1 jaune d’œuf
-Sel et poivre
-Choucroute

Pâte à crêpe :
-65g de farine
-1 œuf
-13cl de lait

Garniture :
-4 champignons de Paris
-1 échalote
-1 gousse d’ail
-1 poignée de feuilles d’épinard frais
-vin blanc
-du beurre

Cancoillotte au vin rouge :
-1 pot de cancoillotte nature
-5 cuillères à soupe de vin rouge

Dans une casserole remplie d’eau froide, plongez la saucisse de Morteau. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu et laissez frémir 35-40 minutes. Egouttez la saucisse et laissez-la refroidir.

Dans un saladier, versez la farine. Faites un creux au centre et cassez-y l’œuf. Ajoutez petit à petit le lait en fouettant l’œuf et la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Salez. Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Réalisez des crêpes. Nous n’aurons besoin que d’une crêpe. Les autres seront dégustées au goûter J

Coupez la base du pied des champignons. Essuyez les champignons à l’aide d’un morceau d’essuie-tout humide. Détaillez les champignons de Paris en brunoise.
Hachez finement l’échalote et l’ail. Hachez l’épinard préalablement rincé puis égoutté.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir à feu moyen, les champignons, l’échalote, l’ail et les épinards. Arrosez d’un peu de vin blanc. Laissez cuire durant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

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Préchauffez le four à 180°C.
Retirez le boyau de la saucisse de Morteau. Badigeonnez-la de moutarde. Etalez le mélange aux champignons sur toute la crêpe. Déposez la saucisse au centre de la crêpe et roulez-la.
Déroulez la pâte feuilletée. Déposez la saucisse enroulée dans la crêpe au centre de la pâte feuilletée. Roulez l’ensemble délicatement en serrant bien. Gardez la jonction de la pâte feuilletée dessous pour éviter que le feuilleté s’ouvre à la cuisson.
Faites un trou d’un diamètre d’environ 1cm sur le dessus du feuilleté. Entaillez légèrement le dessus du feuilleté pour aider sa poussée lors de la cuisson. Diluez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez le feuilleté. Faites cuire au four durant 35 minutes. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.

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Faites chauffer la cancoillotte au four micro-ondes durant 2-3 minutes à puissance moyenne. Lorsque la cancoillotte est liquide, ajoutez le vin rouge (la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt fera bien l’affaire) et mélangez.
Tranchez la Morteau feuilletée. Servez avec de la choucroute et arrosez de cancoillotte au vin rouge.
Dégustez avec un verre de la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt.

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