Il y a 1 mois, j'ai été contactée par l'agence Texto afin de participer à un petit concours de recettes. Le produit à travailler était l'Emmental de Savoie IGP. La seule contrainte: travailler l'Emmental de manière brute, sans cuisson.
Pour mettre en valeur l’emmental de Savoie IGP, j’ai voulu jouer avec les saveurs et les textures. J’ai choisi des saveurs douces pour ne pas masquer les goûts subtils de l’emmental. La lentille verte a ce goût de fumé qui se marie agréablement à celui du fromage. Passionnée d’aromates, j’ai choisi l’estragon pour son côté vert et anisé. Et enfin, des pleurotes sautées viendront soutenir le goût de noisette de l’emmental.
Pour les textures, j’ai joué avec les contrastes. Le moelleux d’un sponge cake (sorte de génoise), le croustillant d’une tuile de pain, le granuleux des lentilles, la légèreté de la chantilly… des textures qui viennent jouer avec la tendreté de l’emmental.

J’ai imaginé ma recette comme une balade sur les sentiers boisées et montagneux de Savoie, à l’époque où la neige fond, que la terre se découvre au soleil et que la mousse verdit les troncs et les rochers.
Voici donc mon :

CHEMIN SAVOYARD

C’est un pavé de lentilles vertes mixées et figées à l’agar-agar (gélifiant provenant des algues) posé sur une tranche d’emmental. Le tout est surmonté de sponge cake à l’estragon, de pleurotes sautées au beurre, d’une chantilly salée et d’une tuile dentelle de pain.
L’emmental représente la montagne, le pavé de lentilles vertes représente la terre, le sponge cake à l’estragon représente la mousse, les pleurotes représentent les bois, la chantilly représente la neige et la tuile est comme un soleil qui se lève à l’horizon.

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Recette pour 4 personnes :

Pour le pavé de lentilles vertes :
-200g de lentilles vertes
-1 petit oignon
-1 petite carotte
-1 feuille de laurier
-4g d’agar-agar

Epluchez et émincez l’oignon et la carotte. Dans une petite casserole, faites chauffer un peu d’huile. Faites revenir l’oignon et la carotte durant 5 minutes. Rincez les lentilles vertes, égouttez-les puis ajoutez-les à l’oignon et la carotte. Recouvrez de 3 fois le volume de lentilles vertes. Ajoutez le laurier et laissez cuire 25 minutes.

Egouttez les lentilles et retirez la feuille de laurier. Prélevez 250g de lentilles cuites. Ajoutez 15cl d’eau. Ajoutez l’agar-agar. Mixez. Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à petits bouillons durant 3-4 minutes. Coupez le feu. Laissez tiédir puis versez le mélange dans un petit plat rectangulaire pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. Laissez figer. Démoulez puis découpez délicatement en rectangles de 8 cm par 4 cm.

Pour le sponge cake à l’estragon :
-3 branches d’estragon
-1 œuf
-25g de farine
-15g de beurre fondu
-sel
-3 gouttes de colorant vert

Récoltez les feuilles d’estragon sur les branches préalablement lavées. Dans une casserole d’eau bouillante, jetez les feuilles et laissez cuire 30 secondes. Egouttez puis passez sous l’eau froide.
Dans un mixeur, mettez l’estragon, l’œuf, la farine, le beurre fondu, le colorant vert et une pincée de sel. Mixez pendant 1 minute. Versez le mélange dans un mug. Placez-le dans un four micro-ondes et faites cuire 45 secondes à puissance maxi. Sortez le mug et laissez refroidir durant 30 secondes avant de démouler. Cassez le sponge cake en petits morceaux pour obtenir de petits morceaux de mousse.

Pour la tuile dentelle de pain :
-10g de farine
-80g d’eau froide
-20g d’huile
-1 pincée de sel

Mettez tous les ingrédients dans un petit bol puis battez au batteur électrique. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, versez une cuillère à café de pâte. Laissez la pâte s’étaler, faire des petits trous puis dorer. Lorsque la tuile dentelle est joliment dorée, retirez délicatement à l’aide d’une spatule. Essuyez la poêle à l’aide d’un essuie-tout puis recommencez pour obtenir au moins 4 jolies tuiles.

Pour la chantilly salée :
- 10 cl de crème fleurette
-sel

Dans un saladier, versez la crème et ajoutez 3 pincées de sel. Montez en chantilly avec un fouet électrique. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Pour les pleurotes sautées :
-une petite poignée de petites pleurotes préalablement lavées
-du beurre
-poivre et sel

Dans une poêle,  faites fondre du beurre. Faites revenir les pleurotes. Salez, poivrez.

Pour le dressage :
-de l’emmental de Savoie IGP

Découpez un rectangle d’emmental de 8 cm par 4 cm et d’une épaisseur de 0,7 cm.
Déposez le rectangle d’emmental dans une assiette. Dessus, déposez un pavé de lentilles vertes.  Sur le pavé, déposez des pointes de chantilly, quelques morceaux de sponge cake à l’estragon, 3 ou 4 pleurotes sautées. Incisez délicatement le pavé et glissez-y une tuile dentelle de pain. Servez.

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